鱼肉作为常见的食材,以其丰富的营养和易于消化的特性受到大众喜爱。除了高蛋白、低脂肪的特点外,鱼肉中还含有B族维生素、钙、锌、硒、碘等矿物质,以及富含欧咪伽3脂肪酸的脂肪,对心脑血管健康和智力发育都有益处。
然而,当鱼肉被制成罐头时,其营养价值是否会受到影响呢?事实上,高温高压的罐头加工工艺虽然对蛋白质影响不大,但会导致B族维生素大量损失,罐头鱼的维生素B1含量可下降到鲜鱼的一半左右。但另一方面,高温高压加热使鱼骨头变酥变软,其中的钙大量溶出,使罐头鱼的含钙量比鲜鱼增加了10倍以上,同时铁、锌、碘、硒等矿物质也没有损失。
值得注意的是,如果用来做罐头的鱼是受过铅、汞等污染的深海鱼,其中的污染物也会随着骨头变酥变软而溶出,加大对人体的危害。因此,选择三文鱼、鳟鱼、黄鱼等较为安全的鱼类制成罐头,更有利于补充矿物质。
鱼罐头按照加工方法的不同,分为红烧、茄汁、鲜炸、清蒸、烟熏、油浸、水浸等类别。其中,水浸鱼的脂肪含量低,且可以基本保持鱼类天然的脂肪酸比例,是最值得选择的品种。茄汁类产品虽然盐分含量较高,但茄汁的酸性有利于B族维生素的保存,也是比较好的选择。而烟熏、鲜炸和红烧等品种虽然风味浓郁,但营养价值不高,且可能产生苯并芘等有毒致癌物质,降低食品安全性。
罐头鱼的保质期高达24个月,很多消费者以为这是因为其中含有防腐剂。实际上,罐头是一种重要的食品加工方法,通过高温处理杀灭微生物和细菌,破坏酶类的活性,防止外界污染和氧气进入,从而让食品长期保持稳定可食状态。因此,大部分罐头鱼中都没有添加防腐剂,消费者可以放心食用。
但吃罐头鱼时也要注意,每周最好别超过两罐(每罐含鱼225克左右);其中,炸鱼和熏鱼最好别超过1罐;孕妇、乳母和幼儿尽量不要吃。爱吃罐头鱼的人,平时要注意均衡饮食,多吃新鲜蔬菜、水果和豆类、薯类,提高抗污染能力,以避免长期进食大量罐头鱼对健康可能产生的不良影响。
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