在日常生活中，我们常常听到‘青菜豆腐保平安’这样的卫生谚语。这不仅仅是一句俗语，更是对蔬菜在维持人类健康中重要性的深刻体现。蔬菜不仅为我们提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，更能在一定程度上降低患癌症的风险。

蔬菜与肺癌的关联

多项科学研究显示，蔬菜特别是胡萝卜、卷心菜和青椒，对降低肺癌的发病率具有显著效果。菠菜中丰富的类胡萝卜素，已被大量证据证明可以降低肺癌的危险性。例如，挪威的研究表明，经常食用胡萝卜的人，其肺癌患病率比不常食用的人低40%。此外，深绿色蔬菜如芥菜、生菜等，也能显著降低肺癌的发病率。

蔬菜与肝癌的关联

日本和台湾的研究都表明，增加蔬菜的摄入量可以降低肝癌的危险性。台湾的研究发现，每周吃新鲜蔬菜少于6餐的人，其肝癌发病率比食用更多蔬菜的人高6倍以上。

蔬菜与肠癌的关联

国际癌症专家通过大规模研究认为，增加蔬菜摄入量可以减少结肠癌和直肠癌发生的危险性。美国的一项大规模随访研究观察了70多万人，结果显示，吃蔬菜多的男性患病率减少40%，女性减少20%。

蔬菜与胰腺癌的关联

一份报告称，多吃黄色和深绿色蔬菜，可以减少一半患胰腺癌的风险。研究认为，山药、玉米、胡萝卜、洋葱、菠菜、甘蓝、花椰菜等可以降低患胰腺癌的风险。

蔬菜与胃癌的关联

日本的研究发现，吃深绿色蔬菜多的人，胃癌发病率减少30%。多吃葱属类蔬菜（大葱、大蒜、蒜苗、韭菜和洋葱）可降低胃癌的危险性，一般可减少40%-50%，最明显的可降低80%。

蔬菜与乳腺癌的关联

流行病学研究显示，蔬菜、水果的摄入量高，可以降低乳腺癌的危险性30%-50%。特别是绿色（西兰花、菠菜）和十字花科蔬菜对防治乳腺癌最为有效。

蔬菜与膀胱癌的关联

大量流行病学资源分析表明，经常吃蔬菜可以减少膀胱癌的发病率30%。专家建议每天要吃400-500克绿色蔬菜。

蔬菜与宫颈癌的关联

美国报道经常食用西兰花、红萝卜、番茄的人群，子宫颈癌的危险性降低。一项研究报道，经常食用深绿色和黄色蔬菜，子宫颈癌发病率可降低40%。