玉米作为一种常见的粗粮，近年来因其丰富的营养价值和保健作用备受关注。研究表明，玉米中的纤维素含量是大米的10倍，能有效刺激胃肠蠕动，缩短食物残渣在肠内的停留时间，降低肠癌风险。

此外，每百克玉米还含有12微克叶酸，是大米的3倍；钾含量为238～300毫克，是大米的2.45～3倍；镁含量为96毫克，是大米的3倍。玉米中还含有丰富的胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、硒、维生素E等多种抗氧化剂，具有多种保健作用。

其中，叶黄素和玉米黄质是玉米中的主要抗氧化剂，能够保护眼睛中叫做黄斑的感光区域，预防老年性黄斑变性和白内障的发生。黄斑位于视网膜中心部位，掌控视力。随着年龄的增长，黄斑部位的脂肪氧化、受损，可能导致黄斑变性和视力下降，甚至失明。叶黄素和玉米黄质凭借其强大的抗氧化作用，可以吸收进入眼球内的有害光线，保持黄斑的健康。

玉米中还含有多种抗癌因子，如谷胱甘肽、叶黄素和玉米黄质、微量元素硒和镁等。谷胱甘肽能够“铐住”致癌物质，使其失去活性并通过消化道排出体外，同时也是一种强力的抗氧化剂，可以加速老化的自由基失去作用，是人体内最有效的抗癌物。硒和镁则能加速体内过氧化物的分解，抑制癌细胞的发展，并使体内的废物尽快排出体外，从而起到预防癌的作用。

饮食提示：在制作玉米粥、玉米面糊糊、玉米面窝头时，可适量加入碱。这是因为玉米中的烟酸有63%～74%是不能被人体吸收利用的结合型烟酸，长期食用可能会发生癞皮病。加入碱可以使玉米中结合型烟酸释放出来，变成游离型烟酸被人体所用，对营养最有好处。