生活中，我们常常会遇到一些食物掉色的现象，比如洗草莓时水呈红色，洗黑米时水变黑。这不禁让我们产生疑问，这些食物掉色是否意味着它们被染过色呢？为了解答这个疑问，《健康时报》记者专访了我国知名营养专家，为我们揭示了食物掉色的真相。

营养专家指出，食物掉色是一种常见的现象，主要是由食物中色素溶解引起的。食物中的色素分为水溶性和脂溶性两种，水溶性色素很容易溶解在水中，导致食物掉色。例如，黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘蓝、草莓、蓝莓等食物中富含水溶性色素——花青素。因此，这些紫黑色食物遇水掉色，并不一定意味着它们被染色，很可能是它们的天然颜色。

此外，食物的完整程度也会影响其掉色程度。例如，完好的草莓基本不掉色，而破损的草莓则掉色严重。水温越高，色素溶出越快。例如，黑花生泡在冷水里，大约1分钟就会溶解出色素，放入60℃的热水中只需要几秒钟就能把一杯水染成紫黑色。

花青素除了能给食物提供美丽的颜色外，还具有很强的抗氧化作用，可以帮助人体更好地对抗氧化给健康带来的威胁。

然而，有些食物掉色需要谨慎对待。例如，干海带等干菜呈干褐色才正常，过分翠绿则要小心。如果洗的时候发生掉色，很有可能是被染色的。这是因为各种绿色蔬菜的颜色主要来自于叶绿素，而叶绿素是脂溶性色素。此外，富含番茄红素的西红柿、富含辣椒红素的红辣椒等如果在水中发生掉色，则说明含有人工色素，因为黄色、橙色、红色食物的颜色都源于类胡萝卜素家族，这类色素也属于脂溶性色素，不会遇水发生掉色。

那么，消费者该如何鉴别食物是否被染色呢？专家建议，可以从以下几个方面进行鉴别：

1. 看外观：天然食物的籽粒颜色深浅不均匀，有的颗粒深一些、有的颗粒浅一些。擦去浮尘，种子表面应有光泽，不发乌发暗。而染出来的黑色深浅一致，表面没有自然的光泽。

2. 剥掉外皮看颜色：黑色粮食类食物，如黑豆、黑芝麻、黑花生除去种皮，里面应该是浅色的，如果剥皮后发现，内侧也有颜色，可以推断是经过了染色。

3. 在白纸上划线：用黑芝麻、黑豆等在纸上划一道，如果颜色很浅或者没有，就说明是没有染过色，如果颜色很深像铅笔印一样，十有八九是有问题的。

4. 泡水：正常的黑芝麻经冷水浸泡不会马上就变色，慢慢才会有颜色渗出，这种颜色不是纯黑色，而是略带红色，且是透明的。染出来的黑芝麻等会很快掉色，而且水溶液是纯黑色、不透明。

5. 水里加点醋或碱：黑色食品所含的花青素类色素有一个特殊的性质：遇酸变红，遇碱变蓝。比如，在浸泡黑米的水中加入适量的醋，颜色就会变成深粉红色，如果添加一定量的碱或者泡打粉，颜色又会变成蓝紫色。叶绿素遇酸会褪色变成浅橄榄绿。买到翠绿色海带、裙带菜等干菜，只要加醋煮一下，如果不变色，就可判断绿色是染出来的了。