在日常生活中，我们经常会遇到这样的情况：原本新鲜嫩绿的蔬菜，下锅后没几分钟就变得黄褐色，让人食欲大减。这是因为蔬菜中的叶绿素非常脆弱，容易受到光、热、酸和氧气的破坏。要想让蔬菜保持翠绿，我们可以从以下几个方面入手。

首先，在焯水时可以在水中加入少量的油。这样可以防止氧化酶破坏叶绿素，使蔬菜保持鲜亮的颜色。此外，焯水后的蔬菜温度较高，从锅中捞出后与空气中的氧气接触，会产生热氧化作用，导致营养素流失，蔬菜也容易变色。因此，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可以将其放入冷开水中，但需尽快捞出。

其次，在烹炒时要用旺火，无论是焯水还是烹炒，都要迅速进行。这样一方面可以降低营养素的氧化损失，另一方面也有助于杀灭能破坏叶绿素的氧化酶，使蔬菜保持翠绿。此外，烹调时间也要尽量短，加热时间越长，蔬菜变色越严重。

再次，在烹炒时尽量少放醋。研究表明，醋中含有的乙酸会破坏叶绿素的结构，使其变成“脱镁叶绿素”，失去原有的绿色，蔬菜也会迅速变成黄褐色。因此，在烹炒绿叶菜时要少放醋或不放醋。烹炒时也不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素变成“脱镁叶绿素”。

此外，在炒菜时要晚点放盐。盐具有较强的脱水作用，炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”，而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口。

最后，在摆盘时要注意。炒菜入盘之后，不要将蔬菜堆在一起，而是要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让其更快散热，以免蔬菜因温度过高而变色，影响食欲。