对于食管癌化疗病人，特别是那些不吃肉的患者，确保蛋白质的摄入非常重要。全安素和雀巢佳膳优选都是可以考虑的营养补充品，但具体选择需要根据患者的具体健康状况和营养需求来判断。雀巢佳膳优选由于其高蛋白质、低脂肪的特点，可能更适合需要大量蛋白质摄入的患者。同时，患者也需要注意保持饮食多样化，适当进食富含蛋白质、维生素等营养物质的食物，如蔬菜、水果、豆制品等，有助于补充身体所需营养，提高免疫力。