不同烹饪方式对食物营养素的影响及优缺点

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烹饪方法可以显著影响食物中的营养素含量。以下是几种常见的烹饪方式对营养素的影响:

: 煮可以使糖和蛋白质部分水解,对脂肪影响不大。但是,水溶性维生素如B1、C以及矿物质磷、钙等会溶于水中。

: 蒸对营养成分的影响与煮相似,但其矿物质不会因蒸而受到损失。

: 炖可以使水溶性维生素如维生素B1、B2、B6、B12及叶酸、维生素C和矿物质如钙、磷、镁等溶于汤内。然而,一部分维生素可能会因炖而受到破坏。炖肉汤时间不应超过2小时,汤中的蛋白质仅占肉中蛋白质的10%,因此,弃肉喝汤以增加营养是不科学的。

: 焖的时间长短与营养素损失的多少呈正比。然而,焖出的菜肴也具有优点,如酥烂、汁浓、味厚、易消化。

: 由于油炸需要高温,许多营养素都会受到不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性,脂肪也因油炸失去功能。其优点是食物香、脆、嫩。

: 溜的原料上裹着一层糊,从而减少了营养素的损失。

: 烤不仅使维生素A、B1、B2、C受到相当大的破坏,部分脂肪也可能受到损失。如果使用明火直接烤,还可能使食物产生某种致癌物质。

: 由于煎时油温低、时间短,所以对维生素及其他营养素无严重的影响。其特点是外酥里嫩。

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