不同烹饪方式对食物营养素的影响及优缺点

烹饪方法可以显著影响食物中的营养素含量。以下是几种常见的烹饪方式对营养素的影响:

煮: 煮可以使糖和蛋白质部分水解，对脂肪影响不大。但是，水溶性维生素如B1、C以及矿物质磷、钙等会溶于水中。

蒸: 蒸对营养成分的影响与煮相似，但其矿物质不会因蒸而受到损失。

炖: 炖可以使水溶性维生素如维生素B1、B2、B6、B12及叶酸、维生素C和矿物质如钙、磷、镁等溶于汤内。然而，一部分维生素可能会因炖而受到破坏。炖肉汤时间不应超过2小时，汤中的蛋白质仅占肉中蛋白质的10%，因此，弃肉喝汤以增加营养是不科学的。

焖: 焖的时间长短与营养素损失的多少呈正比。然而，焖出的菜肴也具有优点，如酥烂、汁浓、味厚、易消化。

炸: 由于油炸需要高温，许多营养素都会受到不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因油炸失去功能。其优点是食物香、脆、嫩。

溜: 溜的原料上裹着一层糊，从而减少了营养素的损失。

烤: 烤不仅使维生素A、B1、B2、C受到相当大的破坏，部分脂肪也可能受到损失。如果使用明火直接烤，还可能使食物产生某种致癌物质。

煎: 由于煎时油温低、时间短，所以对维生素及其他营养素无严重的影响。其特点是外酥里嫩。