为什么有人特别能吃「辣」？辣味是这样“征服”味蕾的

在中国，“辣”味已经渗入到天南地北的美食中。对于喜欢吃辣的人来说，“辣”带来的爽，总是令舌头无法戒掉。

 

而对于不能吃辣的人，“辣”就成了让人眼泪、鼻涕直流，口唇肿胀，舌头发麻的“武器”。

 

为什么有的人无辣不欢，有的人却一口不能吃？《生命时报》采访专家，为你解读辣味的秘密。

 

受访专家

中山大学公共卫生学院营养学系副教授 冯翔

中国医师协会营养医师专业委员会常委 周春凌

本期编辑丨杨萌

为什么有人特别能吃辣？

同样是三四百万年进化而来，同样只有一根舌头，为什么对辣味的承受能力却不同？

 

辣味是一种“痛觉”

 

我们常说一些食物“很辣”，但其实“辣”并不是一种味道。

 

我们的舌面上分布有不同的味觉区，分别是酸、甜、苦、咸，不同的区域能让我们感受到不同的味道。

 

在吃一些食品时，大脑也将收到味觉传递的信号，能感受到这些味道，做出相应的反应。

 

在舌头的味觉分布区里，并没有辣味对应的味觉区。食用辣椒后之所以会感到辣，是因为辛辣食物中的一些复合物，激活了人体中一种叫做“伤害性感受器”的感觉神经元。

 

 

这种神经元遍布全身，当身体接触到热烫物体时，也能激活这种神经元。

 

吃辣时，之所以感觉像“嘴巴里着火”了一样，是因为大脑的确认为嘴里起火了。

 

 

相反，如果吃一些含薄荷醇的食物，凉凉的薄荷味复合物激活了“冷觉感受器”，嘴里的灼烧感会缓解很多。

 

喜欢吃辣的人和不喜欢的人，所感受到的辛辣感是相同的，只是吃辣的人忍耐力提高了，更享受那种“灼烧感”。

 

不同食物辣味各异

食物中的不同复合物形成了不同的辣味。比如，黑胡椒和红辣椒中含有的辣椒素和胡椒碱，由一种叫“烷基胺”的分子组成。这种分子较大、较重，能滞留在嘴中。

 

 

而芥末酱、辣根酱中含有一种叫“异硫氰酸盐”的分子，这种分子较小，能轻松扩散到鼻窦处。

 

因此，吃红辣椒时，嘴里会有灼烧感，而吃芥末时，鼻子里会有灼烧感。 

 

辣味这样让你“上瘾”

 

既然辣是一种“痛觉”，我们为什么还会对辣“上瘾”呢？

 

我们无法得知人类最早食用辣椒的时间和原因。考古学家从两万三千多年前的古人类器皿中，发现了类似芥末的香料，但尚不明确这些香料的用途。

 

考古学家还发现，一个六千多年前的瓦罐旁有烤鱼和烤肉的痕迹，罐内还有一些芥末。因此，有观点认为，古人类从这时开始食用辣味做香料。

对一些人来说，吃辣就像坐过山车，虽然最直接的感受并不舒服，但他们非常享受随之而来的刺激感。

 

吃辣时，大脑感觉到“痛觉”，会分泌一种名为内啡肽的激素，内啡肽与肾上腺素相反，它能够放松大脑，缓解压力。

 

内啡肽会让人产生愉悦的感觉。因此，当痛的刺激慢慢消退，人体内的压力也随之得到了平缓释放。

 

但是，如果一直猛吃辣的话，身体所分泌的内啡肽就无法使人感到满足，这样一来，就会更加想吃辣，于是就吃辣“上瘾”了。

 

吃辣有5个健康好处

 

作为蔬菜界较有争议的“火辣选手”，吃辣椒给身体带来这些好处：

 

 

开胃消食

 

辣椒能促进消化液分泌，增进食欲。

 

暖胃驱寒

 

《食物本草》中说，辣椒能温暖脾胃。如果遇寒出现呕吐、腹泻、肚子疼等症状，可以适当吃些辣椒。

 

促进血液循环

 

辣椒能“除风发汗，行痰，除湿。”用现代医学解释，就是能促进血液循环，改善怕冷、冻伤、血管性头疼。

 

帮助改善皮肤

 

辣椒能促进体内激素分泌，改善皮肤状况。许多人觉得吃辣会长痘，其实并不是辣椒的问题。

只有本身就爱长痘的体质，吃完辣椒才会“火上浇油”。

 

止痛散热

 

辣椒性温，能通过发汗降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。

 

美国研究发现，辣椒素能减少传达痛感的神经递质，使人对疼痛的感觉减弱。

 

9类人尽量少吃辣

 

辣味虽然让嗜辣者“欲罢不能”，却不是所有人都能够吃辣。对一些慢病患者而言，辣椒吃多了对身体有害。

 

1.心脑血管疾病患者

 

辣椒中的辣椒素会使循环血量增加，心跳加快，诱发心动过速，心脑血管疾病患者应少吃辣椒。 

 

2.肾不好的人

 

辣椒素通过肾脏排泄，对肾脏有一定的刺激作用，如果肾不好的人经常吃辣，会加重肾脏负担。

 

3.胃酸过多的人

 

辣椒素会引起胃酸分泌增加，胃酸多了可引起胆囊收缩，导致胆道口括约肌痉挛，造成胆汁排出困难，从而诱发胆囊炎、胆绞痛及胰腺炎。

 

4.便秘的人

 

辣椒素具有刺激性，会加重便秘症状。痔疮患者进食后还可能引起痔静脉充血和水肿，导致疾病恶化，诱发肛门脓肿。

 

5.口腔溃疡患者

 

辣椒刺激性较大，不但会诱发疼痛，还会刺激溃疡面，使其进一步扩大，久病不愈。

 

6.眼病患者

 

有角膜炎、红眼病等问题的人如果吃了辣椒，很可能会造成眼皮肿胀、眼睛发烫甚至眼压升高等不适症状。 

 

7.甲亢患者

 

甲亢患者本身心率就很快，食用辣椒后，心跳速度会更快，症状更为明显。

 

8.胃肠疾病患者

 

患慢性胃炎、胃溃疡、食管炎的人如果经常吃辣，辣椒素会刺激黏膜充血水肿，加速肠胃蠕动，从而引起腹泻、腹痛等症状，对消化功能也会有影响。 

 

9.正在服用某些药物的人

 

辣椒不仅会抵消某些药物的疗效，而且可能加重病情。

 

正在服用以下几类药的人应该少吃辣椒：清热滋阴中药（如蛇胆川贝枇杷膏）、皮肤病药物（如维甲酸软膏等）、胃肠道药物（如黏膜保护剂等）、痔疮膏（如化痔栓、痔疮膏等）。▲