吃菠萝扎嘴？那是菠萝正在吃你

菠萝是最常见的热带水果之一，糖分含量高，香甜多汁。不过有些人吃过菠萝后，觉得“扎”嘴，舌头发麻，甚至还有嘴巴刺痛的感觉。那是因为菠萝中含有活性很高的菠萝蛋白酶等物质，它可以分解我们口腔、舌头、食道内的蛋白质，造成一定的刺激。看似是我们在吃菠萝，实际菠萝也没闲着，也在吃我们......所以，菠萝进嘴之前，建议先处理一下。

处理菠萝用盐水还是热水？

有人说用盐水泡好使，有人说用热水泡好使？到底用哪种办法最管用呢？我们在中学的化学课上学过，强酸、强碱、高温、金属离子、重金属盐等都能使蛋白质变性，菠萝蛋白酶是一种活性蛋白质，要想使蛋白酶失去活性，就可以采取以上几种措施，不过这里的重金属盐不是我们生活中吃的盐（氯化钠），氯化钠中的钠离子非常稳定，几乎不会发生任何化学变化。那是不是就意味着，用盐水泡菠萝起不到菠萝蛋白酶失活的作用了呢？

并不是的！

虽然，食盐水并不会让菠萝蛋白酶失去活性，但的确会抑制其活性，研究人员经过试验发现，把切好的菠萝放入浓度为7%的食盐水中，浸泡10分钟，菠萝蛋白酶的活性得到有效抑制，这时的菠萝风味口感都较好，营养物质流失的也较少，对口腔及食道的更加友好一些。

同时，食盐水还有另外一个作用就是可以让菠萝口感更甜。当用盐水浸泡菠萝时，菠萝的苦味会被抑制，而甜味则会更加凸显。而菠萝的酸味，主要来自苹果酸和柠檬酸等果酸，盐水中富含的钠离子会与这些果酸反应生成有机酸钠盐，从而削弱菠萝的酸味。随着苦味和酸味的减少，甜味的“霸主”地位更加稳固，所以盐水泡菠萝更好吃。

热水泡菠萝酶的破坏性更强

因为菠萝蛋白酶最适宜的温度是55℃~60℃之间，温度升高，酶的活性就变弱，反应速度下降，如果把菠萝放在80、90℃左右的水里，保持菠萝表面的温度高于60℃，让高温破坏菠萝蛋白酶的活性，蛋白酶失去活性以后，菠萝吃起来就不会有“扎”嘴的感觉了。

用热水泡菠萝的缺点就是，水稀释了菠萝的风味和甜味，有种更好的办法既能保住菠萝的味道又能让菠萝蛋白质失去活性，那就是放进微波炉内，高火打1~2分钟，这样处理过的菠萝最好吃，记得要放凉以后再吃。

吃披萨里的菠萝嘴不疼

我女儿对菠萝蛋白酶很敏感，小时候吃菠萝的痛苦记忆犹新，所以她很少吃菠萝，有一次吃披萨时不小心吃了一块菠萝，一开始她很紧张，后来发现嘴周围没有感到痛，她很好奇为什么披萨饼上的菠萝不“扎”嘴？原因很简单，菠萝蛋白酶怕高温，披萨饼在烤箱或者烤炉内经过长时间烤制，早已失去活性。

如果你也怕菠萝扎嘴，不妨把它烤一下或者加热一下，就解决了。