菠萝是最常见的热带水果之一,糖分含量高,香甜多汁。不过有些人吃过菠萝后,觉得“扎”嘴,舌头发麻,甚至还有嘴巴刺痛的感觉。那是因为菠萝中含有活性很高的菠萝蛋白酶等物质,它可以分解我们口腔、舌头、食道内的蛋白质,造成一定的刺激。看似是我们在吃菠萝,实际菠萝也没闲着,也在吃我们......所以,菠萝进嘴之前,建议先处理一下。
处理菠萝用盐水还是热水?
有人说用盐水泡好使,有人说用热水泡好使?到底用哪种办法最管用呢?我们在中学的化学课上学过,强酸、强碱、高温、金属离子、重金属盐等都能使蛋白质变性,菠萝蛋白酶是一种活性蛋白质,要想使蛋白酶失去活性,就可以采取以上几种措施,不过这里的重金属盐不是我们生活中吃的盐(氯化钠),氯化钠中的钠离子非常稳定,几乎不会发生任何化学变化。那是不是就意味着,用盐水泡菠萝起不到菠萝蛋白酶失活的作用了呢?
并不是的!
虽然,食盐水并不会让菠萝蛋白酶失去活性,但的确会抑制其活性,研究人员经过试验发现,把切好的菠萝放入浓度为7%的食盐水中,浸泡10分钟,菠萝蛋白酶的活性得到有效抑制,这时的菠萝风味口感都较好,营养物质流失的也较少,对口腔及食道的更加友好一些。
同时,食盐水还有另外一个作用就是可以让菠萝口感更甜。当用盐水浸泡菠萝时,菠萝的苦味会被抑制,而甜味则会更加凸显。而菠萝的酸味,主要来自苹果酸和柠檬酸等果酸,盐水中富含的钠离子会与这些果酸反应生成有机酸钠盐,从而削弱菠萝的酸味。随着苦味和酸味的减少,甜味的“霸主”地位更加稳固,所以盐水泡菠萝更好吃。
热水泡菠萝酶的破坏性更强
因为菠萝蛋白酶最适宜的温度是55℃~60℃之间,温度升高,酶的活性就变弱,反应速度下降,如果把菠萝放在80、90℃左右的水里,保持菠萝表面的温度高于60℃,让高温破坏菠萝蛋白酶的活性,蛋白酶失去活性以后,菠萝吃起来就不会有“扎”嘴的感觉了。
用热水泡菠萝的缺点就是,水稀释了菠萝的风味和甜味,有种更好的办法既能保住菠萝的味道又能让菠萝蛋白质失去活性,那就是放进微波炉内,高火打1~2分钟,这样处理过的菠萝最好吃,记得要放凉以后再吃。
吃披萨里的菠萝嘴不疼
我女儿对菠萝蛋白酶很敏感,小时候吃菠萝的痛苦记忆犹新,所以她很少吃菠萝,有一次吃披萨时不小心吃了一块菠萝,一开始她很紧张,后来发现嘴周围没有感到痛,她很好奇为什么披萨饼上的菠萝不“扎”嘴?原因很简单,菠萝蛋白酶怕高温,披萨饼在烤箱或者烤炉内经过长时间烤制,早已失去活性。
如果你也怕菠萝扎嘴,不妨把它烤一下或者加热一下,就解决了。

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