酿造与配制酱油，哪一种更适合做菜？
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孙希娟
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酱油是中国传统的调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。颜色生抽颜色比较淡，呈红褐色。生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。
生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。现在很多人喜欢用老抽，老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。有一种鲜美的微甜的口感。一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
究竟是“酿造”的好，还是“配制”的好？按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法，有国家标准的严格规定。“配制”是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。
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孙希娟
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