多个品牌酱油抽检不合格，酱油，为何你这么鲜？

在今年的10月12日，由江苏消保委发布了酱油产品的比较试验报告，报告中称：在抽查到的120款酱油之中，就有29个样品不符合国家的相应标准。酱油具有生鲜、增味等作用，是人们日常烹调时几乎必备的调味品。酱油出现安全问题不免会让人们心生怯意，酱油的问题主要出现在哪里？日常酱油的挑选究竟应该如何做呢？

酱油为什么味鲜

酱油是我国的一味儿传统的调味品，其制造原材料大都包括大豆、小麦、麸皮、食盐等，颜色呈红褐色，且有独特的酱香，不但鲜滋美味且能促进食欲。酱油之所以味鲜，主要是因为其中含有一种叫“氨基酸态氮”的物质，几乎每一款酱油的配料表上都会标注其中所含的“氨基酸态氮”的含量，数据范围基本在0.4~1.3g/100ml。酱油中含有的氨基酸态氮越多，说明酱油的品质就越高，味道也更鲜。

什么是氨基酸态氮

氨基酸态氮，是含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称，是酱油中的重要成分，更是区分酱油等级的重要指标。酱油独特的香味就来自于其中，氨基酸态氮指标越高，说明该酱油中氨基酸的含量也就越高，鲜味也越好，而如果该指标不能达标，则说明该款酱油或存在产品配方的缺陷、或出现了产品与已制定指标不匹配的现象。

酱油出现问题的原因

在题中所提到的新闻通报中出现的不符合国家标准的29个酱油样品中，有4款产品中的氨基酸态氮不达标，所以不能甚至不能称其为“酱油”。有的产品明明具有酱油特有的酱香，却在抽样检查中被查明是“问题酱油”，其主要原因在于酱油的添加物“谷氨酸钠”。对于谷氨酸钠这个词，相信很多人都比较熟悉，它是味精的主要成分，主要作用就是用以提鲜之用，另外它也能提高酱油中氨基酸态氮的数值，以提高酱油自身的级别。尤其是有些标注了“海鲜酱油”“菌菇类酱油”的产品，其鲜味虽然更胜一筹，但却并非是真的添加了海鲜、菌菇类原材料，而仅仅是添加了琥珀酸二钠等添加剂，和谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、以及量菌菇提取物等物质罢了。

应如何正确挑选酱油

虽然有部分酱油出了问题，但大方向上还是好的，日常选用酱油时只要稍作注意，酱油还是可以放心吃的。正确选购酱油时，首先要看酱油配料表中“氨基酸态氮”的含量，该指标的数值不应低于0.4g/100ml，在此基础上数值越高的酱油，级别也越高；另外，按照国家标准规定的要求，所有酱油都会在包装上注明是“酿造”酱油还是“配置”酱油，无论是从酱油生产过程的严谨性还是所含成分的健康度上来说，酿造酱油远优于配置酱油，所以在挑选酱油时应尽量选择酿造酱油。