数十年来，科学家们都在探索营养对癌症风险的影响。20世纪60年代的流行病学研究表明，不同人群的癌症发病率差别很大，从低风险国家迁往高风险国家的移民，癌症发病率可能上升到等于甚至超过移民后所在国家人群的发病率，这些观察结果表明影响癌症的环境因素的存在。其他研究还表明，癌症与饮食之间存在很强的相关性，例如，肉类摄入量高的国家结直肠癌发病率高。

预计到本世纪末，癌症将成为世界各国的主要死亡原因。虽然都认为饮食因素是癌症风险的重要因素，但要确定饮食对癌症风险的确切影响还是很困难的，下文总结了研究证据中已经比较明确会影响癌症风险的饮食因素。

口腔癌和咽癌

鼻咽癌是全球某些地区的常见癌症，食用盐腌制食物与这种癌症的发生有关，机制可能是通过亚硝胺的形成或EB病毒再活化。根据病例对照研究， 中式咸鱼已被国际癌症研究机构（IARC）列为致癌物。总体来说，多吃水果、蔬菜、和相关的微量营养物质，如维生素C和叶酸，与口腔癌和咽癌的风险降低有关。然而，这些关联可能受残余混杂因素（吸烟和饮酒）的影响，所以证据力度不足。

食管癌

食管癌有两种类型：鳞状细胞癌和腺癌。世界大部分地区以鳞状细胞癌为主，而腺癌仅在西方国家相对常见，发病率最近有所上升。 肥胖是食管腺癌的一个公认危险因素，部分原因可能是胃内容物易反流到食管所致。酒精可增加鳞状细胞癌的风险，但不会增加腺癌的风险。吸烟会增加这两种类型癌症的风险，但对鳞状细胞癌的影响更大。

食管癌高危人群经常限制饮食，因此水果、蔬菜和动物产品的摄入量很低，导致微量元素缺乏，可能部分解释了高危的原因。已有一些观察性研究和随机试验对此进行了探讨，然而，各种微量元素的相对作用还不是很清楚。在西方国家，早期病例对照研究表明，水果和蔬菜对食管癌具有保护作用，但是最近发表的前瞻性研究表明相关性其实较弱，可能是由于吸烟和饮酒的混杂所致。

饮用滚烫的饮料（如茶）会增加食管癌的风险， 饮用温度超过65摄氏度的饮料，被IARC列为可能致癌物质。

胃癌

胃癌是世界第五大最常见癌症，发病率最高的是东亚地区。大量食用盐腌制食品，如咸鱼，与胃癌风险增加有关。这可能是由于盐本身或许多腌制食品中亚硝酸盐产生的致癌物导致。咸味食品可能增加幽门螺杆菌感染的风险（一种已确定的胃癌病因），从而协同促进胃癌的发生。有证据表明，吃大量的腌制蔬菜会增加胃癌的风险，因为这些食物中有时存在霉菌和真菌会产生n -亚硝基化合物。

水果和蔬菜的摄入量高以及血浆维生素C浓度高的人，胃癌风险可能会降低。一项试验表明，补充β-胡萝卜素、硒和α生育酚可导致胃癌死亡率显著降低；其他试验表明补充维生素C、β-胡萝卜素可促进癌前病变的缓解。在日本进行的前瞻性研究也表明，胃癌风险和女性饮用绿茶之间存在反向相关性，这可能与多酚有关。这些研究表明抗氧化微量营养素或其他抗氧化化合物存在一定的保护作用，但这些联系需要进一步研究。

结直肠癌

结直肠癌是世界上第三大常见癌症。超重、肥胖、吸烟、饮酒都会增加患病风险。生态学分析显示，吃肉与结直肠癌发病率存在显著的正相关关系。2015年IARC将加工肉类划分为人类致癌物，未加工红肉划分为可能致癌物，部分原因是基于一项荟萃分析报告的结果，加工肉类的摄入每天增加50g，结直肠癌风险增加17%，红肉摄入每天增加100g，患病风险增加18%。

牛奶和钙的摄入量更高与结直肠癌风险的轻度降低有关。钙可能与次级胆汁酸形成复合物从而起到保护作用。较高的维生素D血液浓度与结直肠癌风险较低相关，但这可能受到其他混杂因素（例如锻炼）的影响，孟德尔随机化研究不支持因果关联。前瞻性研究表明，每天摄入10 g以上的总膳食纤维可使结直肠癌风险平均降低10％，进一步的分析表明，谷物纤维和全麦谷物具有保护性，但水果或蔬菜来源的纤维没有保护作用。

肝癌

酒精是肝癌的主要饮食相关危险因素，可能通过肝硬化和酒精性肝炎的发生发展导致肝癌。超重和肥胖也会增加肝癌风险。黄曲霉毒素被IARC列为致癌物，在一些低收入国家是一个重要的危险因素（对于活动性肝炎患者）。非饮食类的主要危险因素是慢性乙肝或丙肝病毒感染。一些研究表明，喝咖啡与患肝癌的风险成负相关关系。咖啡可能有保护作用，因为它含有许多生物活性化合物，但是这种相关性可能受到残留混杂因素的影响。

肺癌

肺癌是世界上最常见的癌症，重度吸烟会使肺癌风险增加约40倍。前瞻性研究表明，多吃水果和蔬菜可以轻度降低吸烟者的肺癌风险，但在从不吸烟者中则没有这种相关性。水果和蔬菜与吸烟者肺癌风险呈微弱的负相关，表明可能有保护作用，但也可能仅仅是吸烟混杂因素的作用。有试验对补充β-胡萝卜素和视黄醇对预防肺癌进行了研究，结果显示，干预组的患癌风险反而更高。

乳腺癌

研究显示，肥胖增加绝经后女性患乳腺癌的风险，可能是因为增加了脂肪组织中芳香化酶产生的循环雌激素。大多数研究表明，绝经前女性的肥胖与乳腺癌风险降低有关。饮酒会增加乳腺癌风险，机制可能与雌激素增加有关。成年期摄入高脂肪会增加乳腺癌风险的假说一直存在很多争议。早期的病例对照研究支持这一假设，但前瞻性观察研究并不支持，两项随机对照试验结果显示低脂饮食对乳腺癌风险没有影响。

对其他饮食因素（包括肉类、乳制品和水果）的研究还没有定论。最近的一些研究表明，蔬菜摄入量与雌激素受体阴性乳腺癌的风险成反比，膳食纤维与乳腺癌总体风险成反比。在亚洲人群中，异黄酮（主要来自大豆）与较低的乳腺癌风险有关。这些相关性的发现，应进一步研究其因果关系。

参考文献：

BMJ. 2020;368:m511.

京东健康互联网医院医学中心

作者：刘山水，医学博士、副教授。研究疾病领域为老年疾病及常见慢病，已在国内外医学期刊发表署名论文80余篇。