蔬菜怎样烹调能减少营养损失？

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作者：中南大学湘雅三医院 营养科 副主任医师 刘敏

烹调时为了减少蔬菜中营养素的损失，建议做到先洗后切，避免先切后洗或洗了后浸泡，蔬菜烹调的时候，最好的方式是凉拌、急火快炒、快速煮蒸，不宜煮得太久，像生菜是比较好的凉拌菜，在有条件的时候，建议直接凉拌。另外每一种蔬菜都有自己最好的烹调方式，像胡萝卜，因为它里面富含胡萝卜素，是一种脂溶性维生素的前提，那么胡萝卜最好的烹调方式是用油去煎，而不是生炒。维生素C含量比较高适合生吃的蔬菜，应尽可能凉拌，或者在沸水中焯一分钟凉拌。北方人喜欢用水淀粉勾芡的好习惯，这样可以保护维生素C，还有在烹调的时候加点醋，可以降低维C和维B的损失，如果用蔬菜做汤，可以先把水煮开，最后再放蔬菜，蔬菜建议现做现吃，避免反复的加热。