肉类、蛋类、奶类、鱼虾类、豆类……很多食物中都富含蛋白质。蛋白质是增肌的关键，也是人体健康和长寿的关键，我们要在生活中注意补充。然而，不当的烹饪方式，反而可能引起食物中蛋白质的流失。那么，针对不同的高蛋白食物，究竟什么烹饪方式才是最佳呢？让我们一一来看。

1.  肉类

肉类食物属于优质蛋白，其所含的氨基酸种类齐全、配比均衡，营养价值极高。如何选择合适的烹调方式，不让这些氨基酸流失，无疑是我们在摄取肉类时的关键。

有研究表明，在100摄氏度烹饪肉类，有40%的肌球蛋白重链蛋白流失；在140摄氏度下，该蛋白的损失高达80%。肌球蛋白在肌肉的收缩运动中起着关键作用，肌球蛋白损失，组成它的必需氨基酸也会损失，大大降低肉类的营养价值。

所以烹饪肉类时要注意掌控温度。烧烤时温度较高，轻易会超过200摄氏度，还不易控制，会造成肉中蛋白质的流失，建议少吃。水煮和小火炖肉的温度较低，能控制在100摄氏度以下，但是也要注意适当延长烹饪时间，避免吃生肉引起食物中毒。

2.  鱼类

与肉类相似，鱼肉中的蛋白质在高温条件下也不“安全”。有研究表明，蒸、煮鱼肉时，条件比较温和，鱼肉蛋白的热变性和氧化程度都比较低，蛋白质部分“展开”，使胃蛋白酶更容易进入水解位点，有利于人体吸收利用氨基酸。相反，在油炸和烤制等激烈条件下，蛋白质氧化程度过高，更倾向于发生交联和聚集，不利于蛋白酶的水解，影响了蛋白质的消化率，造成流失。

高温条件（超过100摄氏度）下，鱼肉蛋白会出现氧化和流失，所以较为温和的蒸煮才是烹饪鱼肉时的首选。同样应该引起我们注意的是，生吃鱼肉不但可能感染各种细菌甚至寄生虫，也不利于我们消化和吸收蛋白质，所以尽量不要生吃鱼肉。

3.  蛋类

不同于肉类和鱼虾类，对于鸡蛋来说，各种烹饪法，往往不会造成蛋白质的流失。但是综合考虑其他营养素的损失，水煮法是最优之选。吃鸡蛋时，还有一些其他讲究，如茶叶蛋要少吃，防止茶叶中的酸化物质和鸡蛋中的铁元素结合，刺激胃肠道。

牛肉、鸡肉和鱼肉中的蛋白质都容易在高温烹饪手段下流失，所以在烹饪它们时，最重要的就是要控制温度，以水煮等手段为佳。对于蛋类来说，烹饪往往不会造成蛋白质的流失，但是综合考虑其他因素，水煮鸡蛋也是最佳选择。

同样的高蛋白食物，烹饪手法不同，补充蛋白的效果大不相同！做饭也是一门学问，减少食物中蛋白质的流失，让我们从改善烹饪方法开始！