煎鸡蛋、煮鸡蛋、鸡蛋水,哪种营养高?专家告诉你答案

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药师方健
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鸡蛋因富含优质蛋白及多种营养素一直被人们所喜爱。不煎鸡蛋、煮鸡蛋、炒鸡蛋、炖水蛋,经常出现在我们的餐桌上,熟悉得就像自己的左右手。可蒸、可煮、可烤、可炒、可煎的鸡蛋,简直找不出能比它有更多种做法和适应性更强的食材,连不懂烹饪的人,都会用它做上一两道菜。不管是在寻常百姓家的餐桌上,还是在高档酒楼的宴席上,我们总能看到鸡蛋的身影。有人问,煎鸡蛋、煮鸡蛋、鸡蛋水,哪种方法营养更高?为什么?

 

 
煎鸡蛋、煮鸡蛋、鸡蛋水的营养价值比较

 

就营养的吸收和消化率来讲,煮鸡蛋为100%,炒鸡蛋为97%,嫩煎鸡蛋为98%,老煎鸡蛋为81.1%,鸡蛋水(开水冲蛋)为 92.5%,生吃鸡蛋为30%~50%。从这些数据可以看出,煮鸡蛋的吸收率最高,是鸡蛋的最佳吃法,营养更高。煮鸡蛋有两大优点:一是可以还原鸡蛋本身的美味;二是避免卫生问题。值得注意的是,鸡蛋不宜煮太久。因为鸡蛋久煮后,蛋黄表面会变成灰绿色,此为蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合为硫化亚铁所致。此种物质很难被人体吸收,这就降低了鸡蛋的营养价值。对儿童和老人来说,蒸鸡蛋羹、喝蛋花汤更加适合,因为这两种做法能使蛋白质松解,极易被消化吸收。

 

 

常见的鸡蛋做法有哪些注意事项?

 

(1)煮鸡蛋:差不多要8到10分钟,这个时候鸡蛋成熟得恰到好处,没有到老的程度,而且细菌也都被消灭了,影响蛋白质吸收的成分也去掉了,蛋白质又没有变老变性,口感也最好。此外,进食煮鸡蛋的时候要注意细嚼慢咽,否则会影响消化和吸收。

 

(2)蒸鸡蛋羹:蒸鸡蛋羹,如何用水很关键。打蛋时,要一边搅拌一边缓缓加入温开水。因为凉水蒸出的蛋羹比较硬;而用开水会将蛋液烫熟,甚至出现蛋花,蛋白易发生凝固,影响营养吸收。蒸蛋羹时,蛋和水的比例以1:2或1∶3为宜,最好用中火或文火,要等蒸锅里水开后再放入蒸碗不要冷水上锅蒸。蒸制时间以开锅后8分钟左右为宜。

 

(3)炒鸡蛋:要注意少放油,避免鸡蛋成了油的载体,造成高油和高脂肪;同时要注意避免鸡蛋变焦,焦状鸡蛋的蛋白质已经被破坏,而且还会产生致癌物质。

 

(4)煎鸡蛋:煎鸡蛋过老,边缘会被烤焦,鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸,这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。

 
总之,鸡蛋可以说是这个星球上性价比最高的美食之一,我们要好好珍惜每一个鸡蛋,当然,“坏蛋”除外,为了健康,我们也要注意安全食用鸡蛋,最充分利用它的营养,不辜负每一个鸡蛋的使命。

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