很多人烹饪菜肴时,喜欢放入点味精或鸡精,让食物更加美味。不过,不知道从什么时候开始,流行这种说法:放入味精的菜肴好像就意味着是不健康的食物。这是因为很多人觉得,味精是用化学方法所合成的物质,并没有什么营养,长期吃的话还有害身体健康,甚至可以致癌、导致高血压。但是鸡精就大不相同了,是用鸡肉为原料制作而成的,不仅营养丰富,而且非常安全。有人甚至说,味精是害人精,鸡精才是安全营养的调味品?真的是这样吗?
首先给出答案:味精不是害人精,它和鸡精都不是什么有害调料,相对而言味精含钠量稍多而已。
什么是味精和鸡精?
味精据说最早是日本的化学家池田菊苗发明的,必须说,这位化学家的这个发明应该是吃货们的福音。100多年前,池田菊苗酷爱高汤的鲜美,他灵机一动,从海带汤里浓缩提取出了一些晶体,可以提供高汤的「鲜」味,这种晶体就是谷氨酸钠,味精于是诞生了。
今天,味精的生产多以以含蛋白质较多的原料(如小麦、大豆等)经过水解法制作而成或以淀粉为原料经过发酵方法制作而成,呈粉末状或结晶状,其主要成分依然为谷氨酸钠。
而鸡精是以谷氨酸钠、食用盐、鸡肉(或鸡骨)的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠以及其他可食用辅料为原料,添加或者不添加香辛料和食用香料等增香剂,经过混合、干燥等工序制作而成的,为具有鸡的鲜味以及香味的复合型调味料。所以,味精的主要成分就是谷氨酸钠,而鸡精的主要成分其实就是味精(谷氨酸钠)加食用盐。
味精是害人精,可以致癌、导致高血压?
有些人不喜欢味精,觉得味精是经过化工合成的因而对我们身体健康有害,而鸡精由于更具有天然性而更安全。这种认识其实就是一种很大的误解,也是不科学的。味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的,一般的原料就是玉米淀粉,所以味精也算得上是一种天然的食品,对我们的身体健康而言是安全的。
有很多人说,在高温下味精中的谷氨酸钠可转变成焦谷氨酸钠,而焦谷氨酸可致癌。这又是什么回事呢?然而经实验证明,味精在一百摄氏度下加热半小时,仅仅有0.3%的谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠,这个量非常微小,几乎可以忽略。而且有研究表明,焦谷氨酸钠对我们的身体健康并没有损害。
还有一些人说,味精摄入过多会导致钠摄入量增加,从而导致高血压。这种说法让不少人对味精望而止步。摄入大量的钠盐确实可能导致高血压、心脏病以及脑卒中等疾病,但是味精的钠含量只有百分之十二,仅仅是食用盐的钠含量(百分之三十九)的三分之一,而且只需要加入少量味精就可以大大改善低盐食物的口味。因此,味精并没有比食用盐更容易导致高血压。不过,我们为了健康起见,我们在烹饪时,如果已经放了味精,应该减少食用盐的使用量。
相较于味精,鸡精才是安全营养的调味品?
鸡精调出的味道之所以鲜美,主要还是因由于含有味精之故。另外,鸡精中的一些助鲜剂,也有着调味之功效,与谷氨酸钠结合,可使鸡精调出来的味道更加鲜美。至于鸡精中的鸡肉味道,是因为含有鸡肉或鸡骨粉的原因。鸡精的成分虽然比味精复杂一些,营养价值也更加全面一点。但鸡精和味精一样,在食物中只是起到增鲜和调味目的,用量非常少,只有食物量的千分之几。因此,笔者认为比较味精和鸡精的营养价值以及安全性,其实意义并不大。
结语
总之,味精和鸡精都是比较安全营养的调味品,都不是害人精。当然,凡事过犹不及,使用味精和鸡精时应控制好用量,不要以为多多益善,放得太多反而不好。