冬奥会运动员的菜品里,为何不能放「胡椒」?

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11月13日,冬奥会运动员菜单发布,世界各地678道特色菜品上榜。每天约200道菜供各国运动员食用,以每8天为一个周期进行轮换。

 

 

本次设置了亚洲餐台、中餐餐台、沙拉台和调味品台、鲜果台、面包和甜品台等12种餐台,而细心的网友在众多菜品中发现,没有胡椒这种常见的调味品。

 

“冬奥会运动员菜品里不能有胡椒”也登上微博热搜,网友纷纷表示:胡辣汤退出群聊、涨知识了……

 

 

为什么运动员的菜品里不能出现胡椒?《生命时报》为你揭秘,并采访专家,解读一颗胡椒的营养功效。

 

受访专家

中国热带农业科学院研究员 邬华松

著名厨房美食专家 文怡

 

运动员为什么不能吃胡椒

 

胡椒素有 “香料之王”的美誉,具有令人愉快的芳香、麻辣气味,食用可使人胃口大开。

 

北京2022冬奥会延庆村总厨杨辰介绍,由于胡椒属于食源性兴奋剂,所以不会出现在冬奥会运动员的菜单里。香叶等48种厨房常见原料也不能出现。

 

运动员冯喆此前曾发布一张运动员外出就餐的禁用食品,其中就提到了“香料”。

 

 

  • 食源性兴奋剂是指在食品、药品和营养品(三品)中可能含有的禁用物质;
  • 包括一般性食品及保健食品中从生产到加工过程中天然存在或使用、添加而残留的兴奋剂成分。

 

天然存在兴奋剂成分的如:

 

莲子和莲子心中天然存在的生物碱类物质具有一定镇静、抗心律失常作用;中药材中的甘草能发挥类固醇激素作用;去甲乌药碱属于苄基异喹啉类生物碱,存在于植物如花椒、莲子及释迦果等中。

 

尽管胡椒在运动员的禁食清单里,但对大众来说,胡椒是必不可少的增香提味的调剂品。

 

胡椒人类餐桌简史

 

从网友对胡椒不能上运动员餐桌的惋惜里,就能看出胡椒的受欢迎程度。

 

胡椒里的辛辣为什么让人快乐?

吃辛辣食物时,大脑感觉到“痛觉”,会分泌一种名为内啡肽的激素,它能够放松大脑,缓解压力,让人产生愉悦的感觉。

 

因此,当痛的刺激慢慢消退,人体内的压力也随之得到了平缓释放。

 

除了含有兴奋类物质,胡椒还含有胡椒碱、丁香酚、倍半萜等很多活性成分,有一定抗炎和抗氧化功效。

 

 

在古代,胡椒是香料中的奢侈品,被称为“黑色黄金”,人们对胡椒的痴迷和追寻,甚至成为了一种力量,推动了历史的进程。

 

论起最热爱胡椒的人群,欧洲人当之无愧。穿越到古罗马时代,翻一翻著名烹饪家食谱,半数以上菜肴都得放胡椒。

 

图源:BBC纪录片《香料之路》

 

在当时的欧洲,胡椒价值堪比等重的黄金,食用胡椒成为权贵地位的一种象征。在欧洲历史上,罗马消亡、十字军东征、美洲大陆的发现等重大事件中,都弥漫着胡椒辛辣的味道。

 

  • 公元5世纪,哥特人包围攻打罗马城,只为索要大量黄金和胡椒;
  • 公元11世纪欧洲人“十字军东征”,部分原因是为了寻找胡椒;
  • 15世纪末,亚欧大陆上胡椒贸易中断,吃不到胡椒的欧洲各国,开辟海上新航路,歪打正着“发现”了美洲;
  • 16~17世纪,葡萄牙、西班牙、英国、荷兰等多国,为了抢占胡椒贸易份额,纷纷组建船队卷入争夺,迈入了殖民历史。

 

在我国,胡椒也非常符合国人“吃香的,喝辣的”的美味要求。

 

由于临近原产地,我国很早就开始进口食用胡椒。到元宋时期,食用胡椒更是变得非常普遍,上至宫廷、下至百姓,无不喜爱。

 

4类胡椒各有最佳用法

 

由于加工方式不同,市面上的胡椒主要分为四类:黑胡椒、白胡椒、青胡椒以及胡椒粉;它们在用法上也有一定差别。

 

 

红肉烧烤配黑胡椒:增香

黑胡椒是将胡椒果穗直接晒干或烘干而成的,由于留存了果皮、果肉,味道更重、香气更浓郁、营养成分保留得更多。

 

常用于炖肉、火锅和烧烤等味道比较重的食物烹饪中,比如黑椒牛排、黑胡椒洋葱牛肉炒饭等。

 

注意黑胡椒不可烹饪太久,不可高温油炸,以免破坏其中的胡椒辣碱、挥发油等物质,导致辣味和香味大减。

 

 

白肉做汤配白胡椒:提鲜

白胡椒是去掉胡椒果皮果肉干燥而成的,味道辛辣,多用于菜品的去腥、提味。

 

适用于肉腥味比较淡的白肉和海鲜,也可用于汤品提味,像胡辣汤、猪肚汤、猪脚汤等加入白胡椒味道会更鲜。

 

白胡椒过度加热后会出现苦味,因此也应在烹饪的最后再添加。

 

青胡椒、粉末:调味更佳

青胡椒是新鲜胡椒经过杀青制成的,味道比黑、白胡椒更正,烧烤、煲汤都可以。

 

胡椒粉是用以上三种胡椒磨成的粉,最大的特点就是使用便利。烹调中用胡椒粉,调味作用更好,不过胡椒磨成粉太久,可能会丢失一些风味,一般现磨风味更佳。

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