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超8小时就是隔夜饭?能否食用主要看一个「标准」

超8小时就是隔夜饭?能否食用主要看一个「标准」

不论是家里做饭还是餐馆打包,剩菜剩饭都不可避免。第二天再重新加热,不仅味道可能大打折扣,安全和营养也会让人心存疑虑。

 

一道菜,经历了一晚上的搁置,到底有哪些改变?

 

 

《生命时报》邀请专家,提醒你关注隔夜饭的处理方式及安全标准。

 

受访专家

复旦大学附属华东医院营养科主任医师 陈霞飞

食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心主任 钟凯

 

隔夜饭有两大安全隐患

 

隔夜饭菜,主要指隔夜蔬菜、隔夜肉、隔夜银耳汤等,有人认为过了一夜就算隔夜饭,也有人认为不管白天晚上,只要超过8小时就算。

 

事实上,剩饭剩菜安不安全,不在于是否隔夜,也不在于储存时间的长短,而在于食物在储存过程中是否产生了有害物质或发生了变质。

 

在对隔夜菜的安全评估中,最大的争论焦点莫过于它是否致癌,会不会中毒。隔夜食物通常有两大安全问题:

 

一是微生物繁殖,会导致食物变质;

二是亚硝酸盐增多,能引起食物中毒,并有致癌风险。

 

 

亚硝酸盐是什么?

 

亚硝酸盐转化为亚硝胺类致癌物,需要很多前提条件。亚硝酸盐在果蔬中很常见,几乎个个都有。

 

很多加工肉类里也有亚硝酸盐,比如粉红色的酱牛肉、水煮肉片、杭椒牛柳等。相比而言,剩菜剩饭里的亚硝酸盐根本不用担心。

 

隔夜食物中亚硝酸盐增长快吗?

 

实验表明,如果烹调菠菜后不翻动,放入冰箱4摄氏度冷藏,菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克。要达到中毒含量,至少要吃几十公斤的隔夜蔬菜。因此,每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题。

 

 

木耳的确含硝酸盐较多,但那是干品中的量,泡发之后,其中的硝酸盐的含量已经变成了1/10,远远低于很多叶类蔬菜中的含量。

 

隔夜茶的亚硝酸盐含量如何?

 

茶叶属于叶类,硝酸盐含量较高,但正常泡一杯茶,才放1~2克茶叶,硝酸盐的总量约有6毫克,即便全部变成亚硝酸盐,也不至于引起中毒,隔夜水有毒之说更是纯属谣传,没有依据。

 

需要提醒的是,与刚烹调的食物相比,隔夜食物的食品安全风险确实更大一些。

 

能否吃隔夜食物看1个条件

 

隔夜食物到底能不能吃,关键看储存条件。比方说室温过夜的剩菜剩饭、汤、凉菜、卤味最好别吃,因为容易细菌超标,造成腹泻等疾病。

 

科学界的一般建议是:剩饭剩菜在室温存放不超过4小时,气温高时不能超2小时。

 

按照大家生活中实际情况来说,剩菜剩饭尚有余热的时候就装盒放进冰箱,虽然稍微多费一点电,但更加安全。

 

这是因为,20℃~30℃时细菌繁殖最快,因此要尽快降温到冷藏条件。此外,剩菜剩饭再吃时需要彻底热透,而且在冰箱中存放的时间不要过长。

 

凉拌蔬菜,建议吃多少做多少,剩的就需要扔,以免带来食品安全风险。如果是卤味凉菜或肉菜舍不得扔的,比如酱牛肉,吃前上锅蒸一下才安全。

 

制图:靳丰华

 

5种食物不建议隔夜存放

 

不是所有的剩饭剩菜都毫无安全风险,以下几类食物最好别隔夜放置。

 

汤类

剩汤长时间放在铝锅、不锈钢锅内,易发生化学反应,析出有害物质。

 

建议汤底不要放盐之类的调味品,煮好的汤用干净的勺子舀出来当天要喝的,喝不完的,最好盛放在玻璃或陶瓷器皿中,存放在冰箱里。

 

鱼和海鲜

鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物,可能损伤肝、肾功能。

 

散装卤味

散装卤味要当天吃完,不可隔夜。从食品安全角度讲,这是不卫生的。即使放在冰箱里,也并非绝对保险。冰箱里也易滋生霉菌,还有嗜冷菌等。

 

 

银耳

不论是室内栽培的银耳,还是椴木野外栽培的银耳,都含有较多硝酸盐,如果煮熟后,放置时间过久,在细菌的分解作用下,硝酸盐会还原成亚硝酸盐。

 

鸡蛋

若鸡蛋没有完全熟透,那么未熟的蛋黄隔夜之后食用,在保存不当的情况下,因富含营养物质,容易滋生细菌,造成肠胃不适、胀气等。

 

但如果鸡蛋已经熟透,而且低温密封保存,一般没有问题。

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