选购酸奶：发酵用菌种不是越多越好

　　医学在不断进步，随着肠道健康与人体免疫之间的关系在循序渐进的研究中得以证实，“补充益生菌能够有效保持肠道健康，增强人体免疫力”成为一部分国际研究最后得出的结论。以此为根据与发展跳板，近几年国内益生菌产品市场迅速扩大，以酸奶为首的益生菌产品也以令人难以相信的速度快速崛起，成为奶业产品中的强力分支。但市场就这么大，如何才能分到更大的蛋糕，抢占更多的市场？这让酸奶生产厂家们绞尽了脑汁。而绞尽脑汁的结果就是市场上产品的名称、宣传噱头、口味更新的不断推陈出新让人目不暇接、晕头转向，老百姓被忽悠了一批又一批。

　　酸奶在营养方面的价值已经获得国内外主流营养界专家的普遍认可，酸奶补钙、低脂，含有的有益菌有益肠道健康，可促进吸收，避开“乳糖不耐受”的状况，相对来说，是市贩零食中相对健康的一种食物。但在其宣传的“补充体内乳酸菌”、“保证肠道菌群平衡”、“调节肠道环境”作用方面，却有专家提出了质疑。这些广告到底有没有夸大？酸奶中益生菌的价值该如何界定？39健康网邀请广州奶业专家王丁棉来答疑解惑。

　　发酵菌种越多，不代表酸奶质量越好

　　购买酸奶的时候，你会去看酸奶的配料表吗？经常观察配料表的消费者往往会发现：同样是酸奶，配料表中显示的使用菌种种类数量却不同，从一瓶酸奶2、3种到5、6种不等。中国消费者往往会有一种观点认为：在同样价格的基础上进行比对，八成是食物中含有的东西越多，食品的质量就越好，性价比就越高。然而王丁棉指出：酸奶发酵菌种越多，不代表酸奶质量越好。

　　这是因为，发酵酸奶的不同菌种均属微生物范畴，尽管它们是人体肉眼难以看到的生物存在，但它们也有自身的生存环境与方式，也会相互“争斗拼杀”。“在同一环境中，如果微生物的种类多了，就有可能出现相互打架、相互消灭的情况”，王丁棉解释称：“将微生物放在同一环境中共存，这不是一件简单的事情，从技术上来说实现也有难度。目前，只有原新疆师范大学一位教授研制出了一种多元体复合菌种，可以让几种菌种共存，但能使用这种技术的酸奶生产厂家并不多。”由此可见，有5、6种菌种的酸奶，从补充益生菌的角度来说，未必就是好的酸奶。

　　一瓶酸奶里几亿个益生菌？——活着的菌才有用！

　　在一部分酸奶产品的宣传中，“每100毫升含有活性益生菌300亿个”“调节肠道菌群”“增强人体免疫力”等广告语比比皆是，老百姓们不仅拿着手中的酸奶思考：这样小小一瓶酸奶，真有这么多有益菌，真的有这么神奇的功效？

　　实际上，对于酸奶的功效，尤其是针对酸奶中益生菌的功效，业内专家一直存在争议，争议主要围绕三个问题：第一，酸奶产品中，是否真的含有活的益生菌？第二，如果含有活的益生菌，到达消费者手中的时候，还剩多少？这些菌群在穿过人体的胃部和小肠后，还剩多少能到达大肠？第三，即使到达了大肠，在面对人体肠道中百万亿个细菌的“庞大群体”时，这些侥幸存活的益生菌，真的能达到“调节肠道菌群”的效果吗？

　　面对这些问题，王丁棉接受采访时强调，所谓“益生菌”，一定要是“活着的细菌”才能有用。国家标准GB19302-2010中规定，每毫升酸奶中，乳酸菌含量应≥1X10⁶个，但益生菌产品的质量优劣应当以益生菌的活性作为评价指标，“通过标准是不能判断产品口感及发酵程度的，国家标准的数据只是一个最低限度”。酸奶在刚刚生产出来的时候往往带有大量活菌，但经过包装、出厂、运输、上架、销售等过程后，酸奶中含有的活性益生菌会因为保存温度的变化而死亡，“甚至有一些产品包装上没有标注需要低温储存的，可能到消费者手里的时候，所有的菌种都死干净了，这也是可能的”，王丁棉如此表示。

　　为了保证酸奶产品中活菌能够真正发挥护肠的功效，一部分厂家在生产时会额外加入大量活菌，以应对活菌在运输过程中的损失及进入人体后在胃肠道的损失。“所以一部分商家标注自己的产品，每百毫升有多少多少亿个细菌，这也许有夸大宣传的嫌疑，也不排除商家是以出厂时的含菌量作为噱头在进行宣传。但酸奶中是否真的有广告中宣传的这么多活菌，我们光用眼看是看不到的，只能通过送检第三方的方式来进行。”王丁棉解释称。

　　消费者如何才能判断自己是不是被这些看起来很“给力”的数字给忽悠了呢？王丁棉为大家支了三招：

　　1、注意单位容量。按照国家标准规定，1毫升中含有的活菌量不应少于1X10⁶（即100万）个，一部分商家会利用数字“玩游戏”，消费者在选购时应当注意看清楚，广告上是写“一瓶”的活菌含量，还是“100毫升”的活菌含量，不同的单位活菌的含量肯定不同，如果纯粹看哪个数字大，就太容易被坑了。

（1000亿的数字很大，但其基于“每千克”的单位，应当警惕不被这样的广告语忽悠）

　　2、最好将含有的活菌数换算为次方。因为按照国家标准，活菌数量是用次方来表达，以10⁶作为参考数据，能够很容易算出含有活菌量是国家标准的多少倍，才更有利于横向比较产品的活菌含量，以选择更好的产品。

（每100毫升含300亿活菌→每1毫升含3亿活菌→3X10 ⁸ =300X10 ⁶ →国家标准的300倍活菌含量）

　　3、观察产品包装的注意事项。由于活菌只有在2-6度的冷藏温度下才能保持活性，因此真正注重自身产品活菌含量的厂家会在产品包装上用清晰的标注提醒消费者应当低温保存以保持活菌活性，或提醒消费者“X度饮用风味更佳”等。如果没有标注，那么产品在运输过程中可能会因保存措施不妥善出现活菌被灭活的情况，即使广告上写了再多细菌，也无法真正对消费者的自身健康起到作用。

（相对来说，下图的温度要求标注得更加明确，产品中的活菌质量更有保证）

　　保健食品的 乳酸菌饮料 就比一般酸奶更好？

　　认真观察市场上的酸奶制品不难发现，一部分产品执行国家发酵乳生产标准（GB19302-2010）或国家含乳饮料生产标准（GBT21732-2008），但有些产品却不执行这些标准，产品字号也属于“健证字”号或“食证字”号，这说明，这些产品不再属于普通食品，而属于保健食品的范畴。那么，属于保健食品的酸奶，是不是就比一般的酸奶质量更好更健康？王丁棉表示：“未必！”

　　认真观察配料表和营养成分表能发现，属于保健食品的酸奶在营养价值上并不比普通的发酵酸奶更好，甚至有一部分属于保健食品的酸奶在蛋白质含量上会远远落后于发酵酸奶，那它们有什么资格来谈保健功效呢？王丁棉指出，一般酸奶是很少列入保健食品范畴的，如果列入保健食品，那么产品的首要价值就不是营养含量，而是活菌含量。“一般情况下，把酸奶作为保健食品来吃的人，他们的首要目的是补充大量的益生菌，以达到养护肠道、调节肠道菌群、增强消化吸收能力和免疫力的目的，其次才是补充营养。保健食品的酸奶中含有的活菌量才是它们的招牌，比对两种产品的营养价值其实没有多大意义。”王丁棉同时补充表示：“但这也并不代表保健食品的酸奶就比一般酸奶更好，毕竟一般的酸奶也有它们自己的营养价值，也含有活菌，也能够达到补充益生菌的效果。所以不用盲目迷信某一种酸奶。”