郑华：蛋黄能弹跳可能是鸡蛋发生过变异

近日，广州市番禺区出现的‘问题鸡蛋’事件引起了广大市民的关注。广东省制糖产品质量监督检验站和中国广州分析测试中心的检验结果显示，这些样品均为真鸡蛋。那么，如何辨别鸡蛋的真假？如何判断鸡蛋的新鲜程度？本文将为您一一解答。

如何检测鸡蛋的真假？

目前，检测鸡蛋真假的方法主要有两种：特定项目排除法和裂解色谱-质谱(PGC-MS)检测鉴别法。前者通过检测鸡蛋中的特定成分来判断其真假，而后者则是通过分析鸡蛋的热裂解产物指纹色谱图来判断其真假。这两种方法均有针对性，可以有效辨别鸡蛋的真假。

蛋黄能弹跳是鸡蛋变异吗？

华南农业大学食品学院郑华副教授表示，他并未见过假鸡蛋。蛋黄具有韧性且能弹跳，可能是鸡蛋发生过变异，但这并不意味着鸡蛋是假的。目前，市面上尚未出现假鸡蛋，且制作假鸡蛋的成本远高于真鸡蛋。

如何辨别鸡蛋的新鲜程度？

要辨别鸡蛋的新鲜程度，可以从以下几个方面进行：

1. 听声音：将两个鸡蛋轻轻对碰，如果声音清脆，则说明鸡蛋较新鲜。

2. 看外观：用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，气室较小。

3. 看蛋黄和蛋清：打开鸡蛋后，观察蛋黄是否够圆，蛋清是否浓厚。蛋黄越圆，蛋清越浓厚，则说明鸡蛋越新鲜。

此外，还可以通过以下方法判断鸡蛋的新鲜程度：

1. 观察蛋黄是否下沉：将鸡蛋放入水中，如果蛋黄下沉到底部，则说明鸡蛋较新鲜。

2. 检查鸡蛋是否有异味：新鲜的鸡蛋没有异味，如果鸡蛋有异味，则说明鸡蛋已变质。

总之，通过以上方法可以有效地辨别鸡蛋的真假和新鲜程度，确保食品安全。