经常饮用炖品会致癌吗?
炖品,作为广东人餐桌上常见的美食,一直备受喜爱。然而,关于炖品的一些争议也时常出现,其中最引人关注的就是“炖品会致癌”的说法。那么,炖品真的会致癌吗?下面我们来一探究竟。
首先,关于炖品没营养的说法,其实并不准确。炖品的主要食材一般以质地较粗老、能耐受长时间加热的荤料为主,如鸡、鸭、排骨等。在炖煮过程中,温度一般保持在90-95摄氏度,有利于可溶性蛋白质、肌酸、肌肝、嘌呤、少量氨基酸和脂肪等成分析出,随肉汁释放到汤中。因此,炖品不仅美味,而且营养丰富,易于消化吸收。
其次,关于炖品致癌的说法,也是没有科学依据的。虽然长时间加热会导致部分水溶性B族维生素的破坏,但并不会产生对人体有致癌作用的成分。炖品的温度并不高,不足以产生致癌物质。此外,炖汤的时间远不止30分钟,从杀菌角度来看,炖品是绝对安全的。
那么,如何制作出美味又健康的炖品呢?以下是一些煲汤的秘诀:
1. 选料要鲜,用料要广:煲汤的原料一定要新鲜,鱼、肉、蔬菜、水果等都可以作为汤的原料和配料。
2. 制作要精细、冷水下锅。
3. 原料与水比例选择:以1∶1.5时最佳,但钙、铁含量高的原料与水1:1的比例时为最高。
4. 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤沸水中焯一下,这个过程叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。
5. 不要在煲汤中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。
6. 煲鱼汤时,先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易烂了,而且还不会有腥味。
7. 油与水充分混合才能做出诱人的洁白奶汁效果,窍门在于做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。鱼汤则先用油煎透,再加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足。
8. 想要原汁原味,就不必加入葱、姜、花椒、大料、料酒之类的香料,如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。
9. 不要让汤汁大滚大沸,否则肉中的蛋白质分子激烈运动会使汤汁显得浑浊。在烧沸后改用小火就可以了。
10. 煲汤以质地细腻的砂锅为宜,但注意不要使用劣质砂锅,否则其瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅也很适宜。
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