煲汤作为中国传统美食文化的一部分,不仅美味可口,还具有诸多养生保健的功效。然而,想要煲出一锅好汤并非易事,需要遵循一定的原则和方法。本文将从选材、炊具、火候、水质、搭配和喝汤时间等方面,为您详细介绍煲汤的六大守则,帮助您轻松掌握煲汤技巧,享受美味与健康的双重享受。
一、选材要得当
煲汤的原料通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪骨、火腿、板鸭及鱼类等。选择原料时,要注意鲜味足、异味小、血污少。新鲜度并非指传统的‘肉吃鲜杀,鱼吃跳’的时鲜,而是指鱼、畜、禽杀死后3小时~5小时,此时肉中的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。
二、炊具要选择
传统煲汤多用陈年瓦罐,其通气性、吸附性好,传热均匀、散热缓慢。现代主妇更乐于选择康宁晶彩透明锅,其以透明琥珀色系列的煮锅及单柄锅闻名,由一种不怕冷热温差的玻璃陶瓷材质所铸造。可达500℃的耐热温差,透明的特性让使用者很容易检视炊具的火候而随时调整,可避免溢出或焦黑。
三、火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
四、健康配水
水是好汤的灵魂,水质、水温及用量,对汤的风味有着直接影响。可采用矿泉水煲汤,也可采用天然抑菌且用铜材质作为内胆饮水机的水源。研究发现,煲汤时原料与水的比例以1:1.5时营养含量最高。一般是下冷水一起受热,也不中途加冷水,以使汤中营养物质缓慢溢出,最终达到健康营养效果。
五、搭配要适宜
许多食物已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应,是日本很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。
六、喝汤时间有讲究
‘饭前喝汤,苗条健康’;‘饭后喝汤,越喝越胖’,这有一定的道理。吃饭前,先喝汤,等于给胃肠加润滑剂,中途不时喝点汤水,有助食物稀释和搅拌,有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的摄入,避免过多摄入能量。而饭后喝汤,容易引起营养过剩。
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