春节等特殊日子,家家户户都会准备丰盛的菜肴,尤其是年夜饭,鸡鸭鱼肉必不可少。这些菜肴往往分量充足,导致冰箱里总是塞满剩饭剩菜。如何正确处理剩饭剩菜,保证食品安全,是许多家庭关心的问题。
中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚指出,对待剩饭剩菜,应遵循‘食之有道、存之有道、弃之有道’的原则。
Part1:食之有道
——加热煮透是硬道理
剩菜剩饭的再次食用,必须确保彻底加热,杀死细菌。对于高蛋白、高脂肪的剩菜,如鱼、海鲜等,加热时间应更长,因为细菌繁殖速度快,容易产生毒素。
剩菜剩饭最好在5-6小时内食用。一般而言,通过100℃的高温加热几分钟,可以杀灭大部分致病菌。但如果存放时间过长,食物中的细菌会释放化学性毒素,即使加热也难以去除。
剩菜加热时,可以加入一些调料,如酒、葱、姜等,以提高口感和杀菌作用。肉类加热时,可以加入一些醋,帮助提高食物的营养价值,并有利于营养物质的吸收。
剩饭不宜用微波炉简单加热后食用。因为剩饭在低温条件下会变硬,即使再次加热,口感和消化吸收率也会下降。米饭等淀粉类食物容易被葡萄球菌寄生,其毒素在高温下也不易被分解。因此,淀粉类食物最好在4小时内食用,米饭最多隔餐食用,不宜隔夜。
剩饭菜要与其他生食物分开储存,并使用干净密闭的容器。储存时,剩饭菜必须待凉后放入冰箱。热的食物放入冰箱,容易引起微生物生长繁殖,导致食物变质。同时,剩饭菜不宜用铝制器皿盛放,以免产生有害物质。
最后,专家提醒,剩饭菜不宜翻动太多,以免增加与空气中的细菌接触面,导致食物变质和营养物质损失。
Part2:弃之有道
——叶类蔬菜不宜隔夜
蔬菜中的维生素容易在空气中氧化,或随烹调过程或汤汁流失。隔夜蔬菜存放时间过久,维生素会流失更多,营养价值降低。更严重的是,隔夜蔬菜亚硝酸盐含量较高,可转化为致癌物质。
因此,蔬菜最好一次性吃完,不宜剩下。为了防止浪费,可以优先食用茎叶类蔬菜,如生菜、菠菜;其次食用根茎类蔬菜,如胡萝卜、竹笋;最后食用瓜类蔬菜,如丝瓜、黄瓜。

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