老人不须‘惧蛋’

近年来，关于老年人饮食的误区颇多，其中一种便是‘蛋黄有害论’。许多老年人，尤其是冠心病患者，因担心蛋黄中的胆固醇含量过高而‘望蛋生畏’，认为食用蛋黄是导致冠心病、高脂血症的罪魁祸首。然而，这种观念其实并不科学。

事实上，蛋黄中除了含有胆固醇外，还含有丰富的卵磷脂。卵磷脂具有强大的乳化作用，能够将胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，有助于脂类物质透过血管壁，被组织利用，从而降低血液中的胆固醇含量。美国营养学家研究发现，通过补充鸡蛋中的卵磷脂，心血管疾病患者的血清胆固醇含量显著下降，动脉粥样硬化也得到了改善。

此外，鸡蛋中的胆固醇与蛋白质结合在一起，形成了一种‘脂蛋白’。根据颗粒大小，脂蛋白可分为极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前两者可沉积在血管壁上，而后者则具有清除血管壁胆固醇的作用。因此，鸡蛋中的成分相互制约，互相抵消，对人体营养的贡献可以说是‘功大于过’。

动脉粥样硬化患者血液中胆固醇含量升高的原因很多，并非单纯因食用蛋黄所致。长期不进食含胆固醇的食品，也可能导致营养缺乏。此外，鸡蛋中的卵磷脂在人体消化吸收后，还能释放乙酰胆碱。乙酰胆碱是神经细胞传递信息的重要化学物质，其在脑中含量越多，对增进记忆力越有益，并可预防老年人常见的记忆衰退症。

总之，老年人不必对蛋黄‘谈蛋色变’。适量食用蛋黄，既能满足营养需求，又能预防疾病，对健康大有裨益。