茄子炒制后变黑是许多人普遍认为的现象,但实际上并非如此。只要掌握正确的烹饪方法,茄子在炒制后依然可以保持淡黄或淡绿的色泽,口感更加柔嫩滋润。
首先,在炒茄子时,应适当增加油量,加入花椒或蒜片炸香,再放入茄子不断翻炒。待茄子快熟时,再加入适量的盐和蒜调味,最后加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不仅颜色美观,而且味道更加香浓可口。
之所以茄子不会变黑,是因为油量充足,茄子一下锅就被油包裹住,隔绝了空气。高温的油能迅速传热,使茄子的温度快速升高,超过70摄氏度时,酶大部分失去活性。同时,番茄中的维生素C和醋里的酸,也彻底抑制了酶的活性,使其无法“作乱”。
在做烧茄子时,由于先要将茄块放入油锅中炸至外皮酥脆,再捞出与其他调料一起烹饪,因此也不会出现变黑的情况。
然而,为何许多家庭烧茄子时还是会变黑呢?原因主要有以下几点:
1. 油量不足:油量不足时,茄子表面无法被充分包裹,容易与空气接触,导致酶活性增加,茄子变黑。
2. 盐和酱油加入过早:过早加入盐和酱油,会导致茄子表面水分增加,有利于酶和酚类物质充分接触,促进茄子变黑。
3. 水温升高慢:水温升高慢,茄子表面温度低,有利于酶的活性保持,使其有机会“作乱”,导致茄子变黑。
4. 添加凉水:在烹饪过程中添加凉水,会使水温迅速下降,茄子表面温度也随之降低,为酶的活性提供了机会。
因此,在烹饪茄子时,要尽量避免以上几点,以确保茄子色泽美观。
此外,如果想要吃低热量的茄子,可以选择蒸或烤的方式,如蒸茄子、拌茄泥等。
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