众所周知,醋作为一种调味品,不仅能够增加食物的口感,还具有许多健康益处。研究表明,醋具有降血压、助减肥和减少钠盐摄入的作用。然而,并非所有菜肴都适合加入醋,否则可能会破坏菜肴的颜色和鲜味。下面,我们就来探讨一下哪些菜肴适合加入醋,以及醋在烹饪中的妙用。
首先,脆爽的蔬菜是醋的绝佳搭档。在炒土豆丝、炒豆芽、炒藕片等菜肴中加入适量的醋,可以使蔬菜更加脆嫩爽口。这是因为醋能够保护蔬菜植物细胞的细胞壁,使其保持坚挺。此外,在炒素菜时加入醋,还能有效保护维生素C不被破坏。但需要注意的是,对于绿色蔬菜如油菜、小白菜等,则不建议加入醋,否则容易使其发黄发蔫。
其次,紫红色的蔬菜也是醋的良配。在凉拌心里美萝卜、炒紫甘蓝等菜肴中加入醋,可以使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。这是因为这类紫红色蔬菜富含花青素,而花青素在酸性条件下能呈现漂亮的红色,若条件偏碱性则容易发蓝发黑。
此外,含钙多的排骨类荤菜也是醋的适宜伴侣。动物的骨头中含有丰富的钙质,但这些钙主要以碳化钙的形式存在,在煮炖时不易溶出。在熬小鱼、炖排骨汤等菜肴中加入适量的醋,能促使骨头中的钙溶解出来,有利于人体吸收。
此外,胶原蛋白丰富的蹄或皮也是醋的适宜搭档。动物的蹄、皮、爪等含有丰富的胶原蛋白,是女性喜爱的养颜菜肴。然而,胶原蛋白需要长时间的熬炖才能溶出。其实,在煮制过程中加入适量的醋,就能促使胶原蛋白分解出来,熬出浓稠的“美容汤”。
最后,吃海鲜河蟹时蘸醋也是一种很好的选择。水产品容易感染寄生虫和微生物,而食醋具有很好的杀菌功效。在吃水产品时蘸醋,不仅可以去腥提鲜,还能起到杀菌消毒的作用。

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刘文娟
主治医师
内分泌科
复旦大学附属华山医院


朱彤
主任医师
中医内科