烹饪技巧：热水炖肉冷水煲汤

　　随着生活节奏的加快，越来越多的人注重养生保健，而合理的饮食搭配是养生的重要组成部分。其中，炖肉和煲汤是常见的烹饪方式，但你知道吗？在用水方面，炖肉和煲汤有着很大的差别。

　　首先，我们来了解一下炖肉和煲汤的区别。炖肉以肉为主，汤为辅，而煲汤以汤为主，肉为辅。因此，在用水方面，炖肉和煲汤也有不同的要求。

　　炖肉时，应使用热水。这是因为热水可以迅速使肉块表面的蛋白质凝固，从而锁住肉中的呈鲜物质和营养物质，使炖出的肉味道鲜美。例如，炖牛肉时，先将牛肉在热水里焯一下，去除血水，然后再用旺火烧开水，将牛肉下锅，揭开盖子炖20分钟以去除异味，最后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，起到焖的作用。炖肉时，需要注意两点：一是肉块要切得大些，以减少肉内呈鲜物质渗到汤里；二是不要用旺火猛煮，以防肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，不易煮烂，肉中的芳香物质也会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。

　　而煲汤时，应使用冷水。这是因为冷水可以使肉中的营养物质和呈鲜物质充分溶解在水中，同时汤中的调料也能比较好地渗入肉中，使煲出的汤味道鲜美。例如，煲鱼汤时，先将鱼放入煮锅内，再倒入冷水，煮开后撇净油沫，鱼肉蛋白会慢慢凝固，营养物质也能充分释放到鱼汤里。煲汤时，需要注意三点：一是水要一次加足，水的重量最好是其他材料重量的3倍。如果中途发现水太少，应加开水，防止温度突然下降造成蛋白质和脂肪迅速凝固，影响汤的味道和营养。二是旺火烧沸，小火慢煨。掌握好火候才能更好地利用食材熬出鲜醇味美的汤。文火能使鲜香物质溶出得更多，汤色更清澈，味道更浓醇。需要注意的是，不要让汤汁沸腾的时间太长，否则就会成奶汤，里面的汤料柴而散，无法吃，所以沸腾时间应保持在开锅后5分钟以内。此后调成小火慢慢熬煮到所需时间即可。三是不要乱加“料”。不少人希望通过喝汤进补，煲汤时会加入一些中药材。但不同的中药材特点各不相同，煲汤前，必须通晓中药的寒、热、温、凉等各性。比如，西洋参性微凉，当归、党参性温，枸杞性平。另外，要根据个人身体状况选择中药材。比如，身体寒气过盛的人，应选择当归、党参等性温的中药材，但体质热的人吃后可能会上火。

　　需要提醒的是，炖肉、煲汤都不要过早放盐，因为盐能使肉里的水分很快跑出来，加快蛋白质的凝固，影响菜肴味道。