蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

蛋白质分为完全蛋白，半完全蛋白和不完全蛋白。

• 完全蛋白：所含必需脂肪酸的种类齐全，数量充足，比例适当。完全蛋白不仅能够维持人体的健康，也能够促进儿童的生长的发育。
• 半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足，有的比例不适当。可以维持生命，但是不能够促进生长发育。
• 不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。

氨基酸是组成蛋白质的基本单位。营养学上分为必须氨基酸，非必需氨基酸和条件必需氨基酸。

必需氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够快，必须有食物供给的氨基酸。

食物蛋白质的必需氨基酸组成，与参考蛋白质相比较缺乏较多的氨基酸，称为限制氨基酸。

限制或影响了其他氨基酸的利用，从而降低了食物蛋白质的营养价值。