三年山药和一年山药的主要区别在于陈化时间。三年山药经过长时间的陈化，氨基酸含量会增加，淀粉含量会减少，口感更好。

三年山药需要陈化是因为在这个过程中，山药的淀粉会转化为糖分，口感变得更加细腻。同时，陈化也能使山药中的营养成分更易被人体吸收。

如果你追求更好的口感和营养价值，三年山药是更好的选择。然而，如果你对价格比较敏感，一年山药也可以满足基本需求。