作者 | 德州市人民医院  检验科  主管检验师  侯艳娇 

 

天气越来越冷，水果价格逐渐上涨，要不买点维生素C替代下？

 

别！别！别！

 

维生素C片与水果蔬菜有何区别？是否可以替代？

 

维生素C的主要来源是新鲜的蔬菜和水果。有的人有疑问，是不是可以多服用些维生素C片剂，不吃或少吃蔬菜、水果？

 

事实上，服用维生素C片和吃水果蔬菜补充维生素C片是不一样的。

 

 

蔬菜和水果那是大自然的馈赠，它们不仅单单含有丰富的维生素C，还含有大量矿物质微量元素、膳食纤维等物质，人体更容易吸收。而单纯的维生素C片是人工合成的产物，成分较单一，不能完全匹配人体的要求是没有这个效果的。

 

另外，蔬菜还含有较多的粗纤维，它本身虽没有很大的营养价值，但能可以促进食物消化，刺激胃肠蠕动，起到通便清洁肠道、防止便秘的作用。

    

那维生素C片就没有服用的必要了？

 

所以，维生素C片不能替代蔬菜水果想要了解这些，先得从维生素C是什么开始谈！

 

一直以来，大家对维生素C是什么？维生素C对于人体的作用有哪些？

 

维生素 C的印象都是“增强抵抗力，预防感冒”。其实维生素C， 是一种重要而特殊的水溶性维生素， 与人体健康关系密切，是维生素家族中，人体需要量最大的一种维生素。

 

这也难怪大家对维生素C的认知度高，它不仅需求量大，作用也很多。

 

维生素C在人体中发挥重要的作用

 

1. 增强人体免疫功能

 

维生索C可提高人体对疾病的抵抗力和对寒冷的耐受力， 增强人体的免疫功能。

 

2. 预防和治疗缺铁性贫血

 

维生素 C具有较强的还原性，能促进食物中铁的吸收，有利于预防和治疗缺铁性贫血。

 

3. 预防和治疗坏血病

 

人体轻度缺乏维生素C时，早期症状表现为感觉疲劳、 牙龈出血等，严重缺乏维生素C时，则可导致坏血病。保证膳食中维生素C 的足量供应，有利于预防和治疗坏血病。由于维生素C 具有抗坏血病的功效，它还有个别名叫“抗坏血酸”。

 

4. 具有抗肿瘤作用

 

亚硝基化合物是重要的致癌物质。维生素C具有较强的还原性，可阻断亚硝基化，抑制亚硝基的形成。同时维生素 C 可抑制肿瘤细胞的生长，通过细胞毒作用加快肿瘤细胞死亡。

 

5. 有利于维持骨骼和牙齿的正常功能

 

维生索C促进钙在骨骼和牙齿中的沉积，同时还能够促进骨骼矿物质的代谢，有利于维持骨骼和牙齿的功能。

 

6. 抗动脉粥样硬化作用

 

维生素 C 可以改变血脂低密度脂蛋白组分比例，达到抗动脉粥样硬化作用。

 

7. 具有抗衰老作用

 

自由基和过氧化脂质是人体衰老的重要诱因。维生素 C 可抑制人体内自由基、 过氧化脂质的形成，维生素 C 可以保护角质细胞形成细胞免受紫外线的辐射，具有光保护作用。

 

还可以通过抑制黑色素生成、增强胶原合成来美白面部皮肤，延缓衰老。

 

维生素C片与水果蔬菜有何区别？是否可以替代？

 

维生素C的主要来源是新鲜的蔬菜和水果。有的人有疑问，是不是可以多服用些维生素C片剂，不吃或少吃蔬菜、水果？

 

事实上，服用维生素C片和吃水果蔬菜补充维生素C片是不一样的。 

 

蔬菜和水果不仅单单含有丰富的维生素C，还含有人体是所需的多种维生素和纤维素，而单纯的维生素C片是没有这个效果的。 另外，蔬菜还含有较多的粗纤维，它本身虽没有很大的营养价值，但能促进食物消化， 刺激胃肠蠕动，起到通便清洁肠道、防止便秘的作用。 

 

所以，维生素C片不能替代蔬菜水果。

 

我们对维生素C还有哪些误解？

 

1.  水果越酸，维生素C含量就越高。

 

维生素C具有酸味。但不是水果吃起来越酸，维生素C含量就越高。水果吃起来酸酸的，跟水果中含有的柠檬酸、苹果酸、酒石酸和糖酸比有关。很多人都觉得柠檬维生素C含量很高，鲜枣吃起来不酸维生素C含量少。事实上，相同重量的鲜枣的维生素C含量是柠檬的10倍多。

 

2. 维生素 C补充越多越好。科学补充，适量即可。吃多了会有得草酸性结石的风险。

 

3. 维生素C泡腾片需要用热开水冲泡。很多人习惯倒杯热水，直接放入维C泡腾片。实际上，虽然泡腾片制剂稳定性很好，但维生素C在高温热水里，还是会有一定损耗的。因此，最佳方法是用40摄氏度左右的温水冲泡。

 

 

4．维生素C的只存在于柑橘类的水果。事实上不仅柑橘类的水果。其他的像西兰花、甜椒、猕猴桃等含量都非常丰富。这些含量都要高于柑橘类的水果。

 

对于身体里需要的维生素C，我们是否需要补充？怎么补充？ 如何正确摄入维生素？

 

人体自身不能合成维生素C，必须通过外界摄取维生素 C，维持体内维生素 C 的平衡。补充维生素可以通过食物、药物等方法摄入。

 

1.  维生素C在水果蔬菜里含量较多

 

我们可以通过摄入含有大量的维生素 C的水果蔬菜补充维生素 C。

 

根据《中国食物成分表（第2版）》，每100g以下水果中，维生素C含量是：鲜枣（243毫克）、猕猴桃（62毫克）、草莓（47毫克）、木瓜（43毫克）、桂圆（43毫克）、荔枝（41毫克）、橙子（33毫克）、柑橘（28毫克）、  柚子（23毫克）、柠檬（22毫克）等。大家生活中可以多摄入上述水果。

 

新鲜的蔬菜和水果中维生素 C含量高，但这并不意味着蔬菜水果的摄入量越多越好。过多摄入蔬菜水果会影响其他食物的摄入量，引起营养摄入不均衡。

 

2.  如果通过摄入维生素C片补充维生素C，要注意用量

 

对一个健康人来说， 每日维生素 C的需要量约为50～150毫克。

 

服用维生素 C泡腾片时，不要用高温热水冲泡，最好是40度左右的温水。同时在空气中暴露时间过长也会损耗维C，现泡现喝，不要放太久。

 

不要用茶水或饮料冲泡腾片，茶水中含有的茶碱等成分，会与维C或崩解剂起化学反应。饮料中苯甲酸钠，也会与维C起反应而产生有害物质苯。

 

不建议长期大量服用维生素 C泡腾片，长期口服大剂量维C会给人体带来不同程度的副作用，比如恶心、呕吐、腹泻、腹痛、皮疹等症状。

 

严重的还可能出现肾结石、血栓。每日用量超过5克时，还容易有溶血、高钙血症风险。对于维生素 C明显缺乏的人，服用维生素 C片时，要做注意安全用量，不要过量服用。

 

3.健康人合理饮食

 

除了维生素 C严重缺乏的病人外，健康人只要合理膳食， 即能满足人体每天对维生素 C的需要

 

只有科学摄入蔬菜水果，科学摄入维生素 C片，才能既让维生素 C 充分发挥作用，又不影响其他营养素的摄入，合理营养，平衡膳食。

 

参考文献：

[1]李锡岩.维生素C片不能替代蔬菜水果[J].家庭医学,2005(06):29.

[2]曾翔云.维生素C的生理功能与膳食保障[J].中国食物与营养,2005(04):52-54.

[3]苏桂棋,黄和林,蒋娜,刘茜茜,何云骅,余想远,陶毅明.维生素C的作用及常见不良反应[J].世界最新医学信息文摘,2019,19(08):120-121+125.

[4]李明媚.维生素C,维持人体健康的多面手[J].江苏卫生保健,2020(08):50.

 

正值炎夏，同事小张却感冒了。

 

不仅咽喉肿痛，喷嚏也是接连不断。

 

小张妈妈见状忙从医药箱里拿出药，说：“来点消炎药吃吃，明天就好了。”

 

好啦，Dr.京要问你们一个小问题：

 

以下两种药品，哪种属于消炎药？

A.头孢

B.布洛芬

 

有多少人答对？

 

是的，布洛芬才是消炎药。准确的说，布洛芬属于消炎止痛药，而头孢类属于抗生素。

 

必须强调的是，消炎药≠抗生素。

 

消炎药≠抗生素

 

● 什么是消炎药？

 

首先，消炎药肯定是为了消炎。

 

炎症是从何而来？

 

当身体受到外界有害“生物”袭击的时候，我们的免疫系统就会瞬间感应，开启“战斗模式”，白细胞同志就会吹响号角来组织「同胞」们一起对抗敌人，张开嘴去大口吞噬有害的微生物。

 

被吞噬的细胞会在身体里产生炎症介质，可以说，炎症其实是人体对刺激产生的一种防御反应，一般表现为：红、肿、热、痛等症状。

 

 

临床上，消炎药可分为两类：

 

一类是很多人“闻之色变”的激素，比如说糖皮质激素或者甾体抗炎药，如可的松、氢化可的松、地塞米松等。

 

过敏性鼻炎常会选用激素类的鼻喷雾剂，其实就是消炎药。

 

另一类是消炎止痛药，医学上称为非甾体抗炎药，如布洛芬、阿司匹林等。

 

当身体出现关节炎、跌打损伤或其他疼痛时，消炎止痛药就可以派上用场了。

 

● 什么是抗生素

 

抗生素，是为了抗击或者抑制各种细菌、真菌、支原体等病原体，主要目的是为了控制病菌，阻止它们继续感染身体。

 

通俗来说，当我们皮肤有伤口，或者免疫力下降时，容易受到细菌侵犯，引发感染，抗生素就是被派来杀灭细菌的。

 

 

临床上，抗生素指的是头孢类或青霉素之类的药物。

 

用专业术语来说，抗生素就是抗菌药物，但日常生活中常见到的抗生素，只是抗菌药物大家族中的少数成员。

 

● 如何区分消炎药和抗生素？

 

1. 看名称

一般药名中含有“西林”“头孢”“沙星”“霉素”“硝哇”等字样的，都属于抗生素。

 

比如说阿莫西林、头孢地尼、左氧氟沙星，妥布霉素等。

 

2. 看说明书

一般写着“适用于 XX 细菌引发的感染”，大概率是抗生素。

 

 

切记抗生素不可乱用

 

事实上，很多感冒都是由病毒感染引起，吃抗生素没有用。

 

但有不少人误以为抗生素就是消炎药，喜欢在感冒发烧时来一颗，抗生素一旦滥用，会产生严重的后果。

 

不正确使用抗生素，比如说，感冒时吃一颗，上火了吃一颗，不定期小剂量的使用，使体内细菌对吃下去的抗生素逐渐产生耐药性。

 

相比起人类的繁衍速度，病原体等微生物繁殖的速度极快，久而久之，这些耐药性细菌的后代中可能出现了“超级细菌”。这种细菌不仅强大又耐药，一旦出现，如果没有对抗它的药物及时被研发出来，将会是人类的灾难。

 

 

因此，正确使用抗生素，人人有责。

 

引起炎症的因素有很多，如病毒感染、细菌感染、寄生虫感染、外伤或过敏等。

 

如果身体出现了红肿热痛等症状，只有经过医生确诊为细菌感染时，才应使用抗生素，即使病情好转，也请按照完整的处方和医嘱进行服药。

 

用药四步原则请谨记

1. 不随意买药。

2. 不自行选药。

3. 不任意服药。

4. 不随便停药。

 

参考文献：

张敏. 抗生素≠消炎药,请慎用抗生素[J]. 科学生活, 2019(3):2.

前阵子很流行“十年挑战”，许多人都大方分享十年前的“嫩”照，这时候谁看起来依然维持青春美丽，就是大家讨论的焦点。维持青春美丽就不能不提到“维生素E”了，除了抗氧化抗老化，还有哪些功效呢?

 

 

维生素E是脂溶性维生素的一员，最常被人提起的就是“抗氧化”的功效，是食物或保养品中的明星成分，根据调查指出，维生素E的摄取量只有1-6岁达建议摄取量，其他年龄层都未达到，是除了维生素D以外，摄取情形也很不理想的维生素。

哪些人容易缺乏维生素E呢?

早产儿或低出生体重婴儿：体内储存量较足月生产的婴儿少，加上胆盐合成量少，对脂质吸收状况不佳。

 

脂肪吸收不良：脂肪性腹泻、胆管梗阻、胆汁淤积、肝病等。干扰脂溶性维生素吸收。

天然的维生素E从哪里补?

植物油：小麦胚芽油、葵花油、葵花籽油及红花籽油等

 

绿叶蔬菜

 

坚果类：花生仁、杏仁片、杏仁果、葵瓜子及松子仁等

 

全谷类

 

豆类及黄豆制品

每天该吃多少?哪些人不能吃太多?

每天需要摄取的维生素E建议摄取量及上限摄取量如下表，在血中维生素E浓度缺乏比例只有约1%，建议可以从天然食物中补充即可，若非在营养师及医师指示下，不建议服用高剂量的补充剂，尤其是正在服用抗凝血剂药物、缺乏维生素K、有肝脏疾病、开刀前后、孕期后期或习惯性流血，如女性月经期间、痔疮及溃疡时，就不建议额外补充高剂量维生素E的补充品，以免造成凝血功能受影响，血流不止。

维生素E保护全身所有细胞

维生素E存在全身上下所有细胞的细胞膜上，帮助维持细胞膜的稳定性，还有以下几个功能：

 

 

维持生育力

 

维生素E之所以命名为“生育醇”就是因为最早发现在缺乏维生素E的动物身上会导致不孕，后来发现是因为细胞膜需要维生素E稳定结构，若精细胞或卵细胞缺乏维生素E，细胞容易破裂而失去生育力。若是因为缺乏维生素E导致的不孕，可以在医师诊断下透过补充维生素E改善精子或卵子的品质，提高怀孕几率。

 

抗氧化、抗老化

 

当体内代谢自然生成自由基，或因为饮食中的高脂、加工食品及环境中污染物导致体内自由基增加，会产生一连串的连锁反应破坏细胞膜，造成细胞氧化而衰老，而维生素E的神圣任务就是挡住失控连锁反应，抓住自由基，并在维生素C的帮助下吸收掉自由基。因此维生素E可以防止因氧化所产生的老化现象，让你看起来更年轻!

 

预防心血管疾病

 

维生素E参与调节血小板凝集的过程，也就是会影响到凝血及血栓的形成。因此，适量补充维生素E可以避免血管阻塞，预防动脉粥样硬化等心血管疾病;相反，过量的维生素E可能会影响血液凝集。

59岁的孙伯，家住辽宁大连。退休之前的他，是一名大学的辅导员。平时不仅为人谦和，烟酒更是一点都不沾。

 

大家总说孙伯每天两点一线，着实无趣。但是孙伯也并非没有什么爱好，平时在家的时候，总喜欢和老伴儿坐在一起看美食节目。

 

其实上了年纪之后的人，饮食习惯相对都会偏清淡一些，但是孙伯却十分喜欢吃些甜食。像常见的甜品和蛋糕，或是糖醋排骨等，都是孙伯的家常便饭。

 

 

老伴儿也很纳闷，之前也没发现孙伯这么爱吃甜食，现在连炒菜也要放点糖，说是可以提鲜。

 

时间不紧不慢的过了一年，就在前几天，孙伯发现自己出现了没食欲的情况，时不时的还会有些头晕。

 

怕老伴儿担心，孙伯并没有说出来，只觉得是人老了的缘故，并未太过在意。可就在第二天出门买菜的时候，孙伯突然眼前一黑，晕倒在地。

 

等孙伯醒来的时候，自己已经躺在医院了，连在外地的儿子媳妇也都回来了。孙伯倍感不妙，赶紧询问自己这怎么了。

 

原来，孙伯晕倒是由于血脂过高而引发了脑梗。老伴儿不禁摇头，肯定是平时吃糖吃太多了。

 

 

脑梗“根源”被公布，榜首非烟酒，真正的“第1”，大家每天还在吃

 

大家都清楚，引起脑梗的主要原因就是长期血脂水平过高，当人体患上了高血脂之后，不仅会导致动脉粥样硬化，还会造成血压波动，进而诱发脑梗出现。

 

而导致孙伯脑梗入院的主要原因，正是老伴儿所说的糖。由于孙伯平时过量食用糖分以及含糖量高的食物，致使机体大量分泌胰岛素。

 

不仅对内脏的功能带来了损伤，还影响到代谢出现异常。一旦血液中的脂质含量持续升高，多余的糖分还会转化成甘油三酯，最终诱发高血脂的生成。

 

 

血脂水平持续升高，人体会发出信号提醒，愿你一个不占

 

1、滋生黄色瘤

 

大家在平时照镜子的时候，可以仔细观察一下自己的面部。

 

因为一旦体内脂肪含量升高，有一部分会无法得到及时有效的分解，之后便会在局部出现堆积。

 

而眼睛周围的皮肤较薄，一旦堆积于此，便会形成黄色的瘤。它的触感比较柔软，一般呈现为黄色或者橘黄色。

 

 

2、频繁抽筋

 

当人体血脂偏高时，身体中多余的胆固醇会无法正常代谢分解，这就会比较容易刺激到周围的肌肉，产生收缩的情况，进而导致抽筋。

 

若大家在平时四肢并未受到压迫，却总是频繁的抽筋，建议尽早就医检查，避免引发更加严重的并发症。

 

 

3、疲劳乏力

 

当血脂水平长期处于较高的数值，非常容易导致血液变得粘稠。这时，血液正常流动的速度会变慢。

 

一旦导致人体出现供氧不足的情况，便会引起经常犯困、疲劳、乏力的现象。

 

 

若想稳定血脂，可以坚持多做两件事，或会有帮助

 

1、多喝茶水

 

人体内脂类物质摄入过多的话，会容易造成血液粘稠，这时应多注意水分的补充，来帮助加快血液循环。

 

除此之外，营养元素的补充也是十分重要的。大家在平时喝水的时候，可以在杯中放入些许有助于稳定血脂的食材，降脂效果会更好些。

 

2、经常运动

 

对于高血脂患者而言，加强体育运动是控制血脂水平非常有效的方法。

 

而对于高血脂的治疗，多是以生活方式为基础，进行适当的运动锻炼，这不仅可以增强人体免疫力，还能有效抵抗疾病的生成。

 

平时可以选择慢跑、骑单车或是打乒乓球，这些都是不错的锻炼方式。

只要生命存在，自由基就存在。

 

当体内的自由基数量处于平衡状态，自由基被封闭在细胞里，对人体不构成伤害。

 

但如果自由基超过一定的量就会失控，人体正常秩序就会被破坏，疾病可能就会随之而来。

 

身体为什么需要「抗氧化」？

 

活跃的「自由基」

 

自由基非常活跃，每时每刻都在工作，只是这种工作很难被人体感知。

 

自由基极易与其它物质发生化学反应。它的「自由」可以达到双重效果，一方面对人体产生有益反应；另一方面产生有害反应。

 

还能够产生连锁反应，让细胞的结构受到破坏，造成细胞功能丧失、基因突变，甚至死亡。

 

自由基对身体损伤

 

● 外界因素

 

生活环境中的自由基尽量避免，如吸烟、炒菜时产生的油烟、汽车尾气、工业生产废气等，都会产生自由基。

 

 

自由基吸入人体后，就会直接或间接损伤细胞膜，与基因结合导致细胞转化等。从而引起肺气肿、肺癌、肺间质纤维化等一系列疾病。

 

● 身体因素

 

体内环境里的自由基更为可怕。

 

当人体内的低密度脂蛋白升高后，在血液流动的过程中，低密度脂蛋白在细胞内皮的作用下进入血管腔内，因大量自由基的存在，氧化自由基与低密度脂蛋白结合，就形成氧化型的低密度脂蛋白。

 

 

氧化型的低密度脂蛋白，最终可以导致粥样硬化斑块的形成，而动脉粥样硬化是心梗和脑梗的元凶。

 

好营养，帮助身体抗氧化

 

抗氧化的全称是「抗氧化自由基」，人体的抗氧化能力越强，清除自由基的水平越高，人也就更健康。

 

人体内的抗氧化物质有自身合成的，也有因食物供给而合成的。

 

除了改善环境、加强运动，还要补充营养抗氧化，这将有利于机体减少自由基、尽快清除自由基。

 

番茄红素

 

植物性食物中存在的一种类胡萝卜素，也是一种红色素，具有很强的抗氧化功能。

 

 

番茄红素在成熟的红色果实中含量较高，如番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜、番石榴等。

 

花青素

 

植物中的水溶性天然色素。

 

花青素广泛存在于开花植物中，如紫甘薯、葡萄、血橙、蓝莓、牵牛花等；大麦、高粱以及豆科植物中也含有花青素。

 

茶多酚

 

茶多酚分为儿茶素类、黄酮类、花青素类、酚酸类四大类物质。

 

 

对以下疾病有保健效果：

 

1. 降血脂、血糖、血压，抗凝血，杀菌抗病毒，预防动脉硬化和血栓的形成。

2. 防治胃肠道、呼吸道、流感、肝炎等疾病。

3. 具有抗衰老、增强免疫机能。

4. 预防和治疗牙周炎、防龋齿、健齿、消臭解毒。

 

维生素C

 

广泛存在新鲜的蔬菜水果中，具有保护红细胞膜、血红蛋白的作用。

 

维生素C与维生素E协同作用，不仅可以及时清除疏水区间氧化自由基；还可以有效维持氧化还原环境的平衡，维持细胞完整性及细胞正常的生理活动。

 

类黄酮

 

蔬菜、水果、谷物等食物中富含的类黄酮，可以有效降低心血管疾病和某些癌症的风险。

 

 

类黄酮饮食有助于维持身体的健康和平衡，富含类黄酮的食物有茶、蓝莓、红酒和辣椒等。

 

单宁酸

 

单宁酸是单宁的一种分解产物，通常在发酵或烘焙的过程中形成，如红酒、咖啡、柿子、葡萄、花生、核桃等食物中。

 

白藜芦醇

 

天然白藜芦醇主要来源植物是虎杖和葡萄，存在于虎杖的根、茎或葡萄藤、果皮与种子中。通过生物酵解的方法可以得到高含量的白藜芦醇。

 

抗氧化Top6：这些饮食，延缓身体衰老

 

Top1：浆果类

 

 

蓝莓、草莓、桑葚、葡萄、猕猴桃、沙棘、石榴、无花果等，这类水果富含多酚类物质，可以促使有益菌的定植，保护肠道屏障，减轻毒素水平。

 

Top2：番茄酱

 

番茄酱除了含有丰富的番茄红素，还含有维生素B群、膳食纤维、矿物质、蛋白质和天然果胶等。

 

 

番茄红素具有利尿作用，可以抑制细菌生长，是比较好的抗氧化剂，能够清理人体内的自由基。

 

Top3：深色蔬菜

 

深绿色、红色、橘色、紫色的蔬菜属于深色蔬菜，跟浅色蔬菜相比，它们富含更多营养。

 

如绿色的西兰花比浅色白菜花营养丰富；深色紫甘蓝中的营养成分都高于圆白菜。

 

Top4：核桃

 

核桃的抗氧化作用得益于其所含的维生素E，维生素E是自由基清除剂，能保护细胞免受自由基的氧化伤害，延长细胞寿命，减缓衰老。

 

 

此外，核桃还富含油酸和亚麻酸，这两种不饱和脂肪酸有助于减少肠道对胆固醇的吸收，辅助降低心脑血管疾病的患病风险。

 

Top5：黑巧克力

 

黑巧克力含有两种抗氧化剂，类黄酮和茶多酚。

 

巧克力的可可含量越高，所含的抗氧化剂就越多。类黄酮有助于减少炎症，缓解记忆力减退。

 

Top6：绿茶

 

 

各种茶叶中，绿茶的茶多酚含量最高，抗衰老效果最好。绿茶中的茶单宁、茶鞣酸可有效抑制肿瘤血管新生，促进癌细胞凋亡，预防癌症。

 

蛋白质是除脂肪、碳水化合物以外，人体最重要的三大能量营养素之一，对保持良好的免疫力有着不可忽视的作用。

 

复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏教授更是把蛋白质称为“抵抗病毒最关键的食物”，建议疫情期间要保证充足的蛋白质摄入。

 

 

然而哪些食物能补充蛋白质呢？中国营养学会全民营养周专家组给出了答案。

 

《生命时报》采访专家，给你列一份食物清单，让你补足身体所需的蛋白质。

 

受访专家

解放军总医院第八医学中心营养科主任   左小霞

北京大学基础医学院免疫学系副主任  王月丹

 

蛋白质，抗病毒的关键营养

 

人体各种免疫细胞都由蛋白质组成，抗体、细胞因子、溶菌酶和C反应蛋白等免疫分子，本质上也都是蛋白质。

 

当人体抵御外来微生物等有害物质入侵时，免疫系统的成分会被激活和大量消耗，如果不能及时补充，机体的抗感染免疫能力和免疫系统内部调节能力就会下降，从而导致感染恶化。

 

因此，蛋白质对抵抗病毒感染至关重要。

 

 

一般情况下，肉类中蛋白质的消化率为92%~94%，奶类中的为97%~98%，鸡蛋中的可达98%左右，而谷物、蔬菜、水果中的植物蛋白消化率普遍在80%以下。

 

不过，植物蛋白中的大豆蛋白比较独特，属于优质蛋白。加工成豆腐等豆制品后，消化率可达92%以上。

 

根据《2002~2012年中国居民能量营养素摄入状况及变化趋势》报告显示，人们对动物性食物的消费量逐步增加，人均蛋白质摄入量已基本充足（成年男性每日65克，成年女性每日55克）。

 

但从饮食结构来看，人们从猪肉等肉类中获取的蛋白质偏多，而从蛋类、奶类、水产品等低脂动物性食物中获得的蛋白质严重不足，造成摄入的脂肪、胆固醇等可能过多，增加肥胖、高血压、高血脂等疾病风险。

 

由此可见，张文宏推荐吃鱼肉、牛奶、鸡蛋补充优质蛋白质不无道理。

 

优质蛋白质食物TOP10

 

中国营养学会全民营养周专家组对常见食物进行了营养评价，通过两个指标选出了排在前十名的“优质蛋白质十佳食物”。

 

• 指标一：“数量”，即“蛋白质含量”，指每100克这种食物中蛋白质的数量。
• 指标二：“质量”，即“蛋白质的氨基酸评分”，氨基酸评分得分越高，说明蛋白质质量越好，机体越容易吸收利用。

 

01 鸡蛋

鸡蛋蛋白质含量在13%左右，氨基酸组成与人体需要非常接近。

 

此外，鸡蛋中维生素种类齐全，矿物质如钙、磷、铁、锌、硒等的含量也很丰富。

 

建议：健康人每日吃一个鸡蛋，蛋白蛋黄都要吃。

 

 

02 牛奶

牛奶营养成分丰富、组成比例适宜、易消化吸收，可以提供优质蛋白质、维生素B1、维生素B2和钙等。

 

因为牛奶是液态食物，水分含量高，所以蛋白质含量只有3%。但其必需氨基酸比例符合人体需要，属于优质蛋白质，并且饮用方便，很容易达到几百克的摄入量，所以，牛奶是很重要的蛋白质食物来源。

 

建议：每人每天摄入300克牛奶或相当量的奶制品。

 

03 鱼肉

鱼类富含蛋白质、脂类、维生素和矿物质，其蛋白质含量约为15%~22%，含有人体必需的各种氨基酸，尤其富含亮氨酸和赖氨酸，属于优质蛋白质。

 

 

鱼类肌纤维细短，组织柔软细嫩，较畜、禽肉更易消化。

 

鱼类含有丰富的欧米伽3多不饱和脂肪酸（DHA和EPA），适量摄入有利于降低高血脂和心血管疾病的发病风险。

 

04 虾肉

虾肉富含蛋白质、维生素A、维生素B1、和烟酸、钙、磷、铁等成分，其蛋白质含量约为16%~23%，脂肪含量较低且多为不饱和脂肪酸。

 

 

虾肉含有丰富的镁，这种矿物质对心脏活动具有重要的调节作用。

 

建议：成人每日水产品摄入量为40~75克。

 

05 鸡肉

鸡肉蛋白质含量为20%左右，鸡胸肉是许多健身增肌人群喜欢的蛋白质来源，其脂肪含量低，还含有较多不饱和脂肪酸，尤其是油酸和亚油酸。

 

鸡肉含有多种利于人体消化的氨基酸，同时也是铜、铁、锌等矿物质，以及B族维生素、脂溶性维生素的重要来源。

 

此外，鸡肉中含有丰富的磷脂类，对人体发育具有重要作用。

 

 

 06 鸭肉

鸭肉的营养价值与鸡肉类似，蛋白质含量约为16％。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以味道鲜美。

 

鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。鸭肉钾含量丰富，接近300毫克/100克。

 

07 瘦牛肉

瘦牛肉的蛋白质一般在20％以上，其氨基酸组成与人体需要接近，且比例均衡，人体吸收利用率高。

 

牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉低，在10％左右。此外，牛肉中还富含矿物质（钾、锌、镁、铁等）和B族维生素。

 

 

08 瘦羊肉

瘦羊肉蛋白质的含量在20%左右，其矿物质含量丰富，铜、铁、锌、钙、磷的含量高于许多其他的肉类。

 

羊肉中含有的成人必需氨基酸与总氨基酸比值达40%以上，人体吸收利用率高。

 

09 瘦猪肉

瘦猪肉的蛋白质含量约为20%，必需氨基酸组成与人体需要接近。

 

猪肉中含有丰富的磷、钾、铁、镁等元素，是人体所需矿物质元素的重要来源。猪肉中含有微量的水溶性维生素。

 

建议：每天摄入畜禽肉类总共40~75克。

 

10 大豆

大豆包括黄豆、黑豆和青豆。

 

作为唯一上榜的植物来源蛋白，大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、钾和维生素E等。

 

 

大豆中蛋白质含量约为30%~40%，必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白质相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白互补的天然理想食品。

 

此外大豆还含有多种有益于健康的成分，如大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等。

 

建议：每天摄入15~25克大豆或相当量的豆制品。

 

25克大豆相当于72.5克北豆腐、140克南豆腐、365克豆浆，55克豆腐干。

 

摄入多少蛋白质最合适？

 

在摄取蛋白质的时候要遵循均衡合理的原则。对普通人群而言，蛋白质摄入足量即可，并不是越多越好。

 

根据《中国居民膳食指南（2016）》的膳食宝塔来搭配饮食，就可以满足我们每天所需的蛋白质，即：

 

每人每天应摄入富含优质蛋白的畜禽肉类40~75克、水产品40~75克、蛋类40~50克，大豆和坚果类25~35克，奶及奶制品300克。

 

正常情况下，人体不能储存蛋白质，多余的需要随尿液排出体外，摄入过多就会增加肾脏负担。

 

 

成长发育期的儿童和青少年、孕妇或哺乳期妇女、消化能力减弱的老年人、免疫力差或虚弱的人、手术后康复期的病人，如果日常饮食无法满足，可在医生指导下服用蛋白质补充剂。

 

健身人群，为提高肌肉中蛋白合成效率，往往需要增加蛋白质摄入，但额外补充剂量最好不超过每公斤体重0.25克的标准。

 

肥胖超重、冠心病、高血压、动脉硬化的人群，应尽量选择鱼、虾、鸡、蛋、奶、大豆等高蛋白低脂肪的食物。

 

肾功能不全、肝功能损伤、蛋白质过敏等人群则要在医生指导下限制或减少蛋白质摄入量。

和牛奶一样，豆浆在我们日常饮食中，可说是非常熟悉的营养食物之一，它不但含有丰富的蛋白质，还有大豆异黄酮及许多微量营养素，甚至有助于抗发炎和抗癌。豆浆虽然对身体有益，也要摄取其他食物营养，这才是正确的喝法。本文将解释为什么豆浆能帮助抗癌，喝豆浆有哪些该注意的要点。

 

自由基和高温烹调是致癌原因

事实上，很多慢性病都和自由基的攻击息息相关，包含三高（指高血糖、高血脂、高血压）、失智症以及癌症。要知道自由基如何产生，就先要了解身体分子的构造，简单来说，自由基是不成对的电子，非常活耀不稳定，为了使自己达到稳定的状态，会抢夺其他物质的电子，而被抢夺的分子就会变得不稳定，再去抢夺其他电子，产生了恶性的连锁反应，这统称为“氧化现象”。

 

而油炸和烧烤这两种常见的高温料理方式，会使蛋白质和脂肪在烹调过程中产生自由基，所以，营养师才会建议民众少吃油炸物，其原因不只是高热量，还包括油炸过程中油变质的问题，尤其如果没有更换使用过的油，并反复使用的话，必然是不健康的。

大豆异黄酮关键在抗氧化

根据癌症临床研究发展基金会的资料，大豆异黄酮本身并没有清除自由基的功能，但可以启动体内抗氧化系统，促进谷胱甘肽过氧化酶的活性，这个酵素能保护身体不受氧化性损伤，进而帮助减低癌症风险。此外，大豆异黄酮的结构和雌激素类似，尤其可助抗乳癌的复发，以及降低摄护腺癌的风险。

 

虽然大豆异黄酮的抗癌效果还有待确认，但适量补充大豆异黄酮的补充品并不会有严重的副作用，当然，鼓励民众以摄取含大豆异黄酮的天然食物为主，而豆浆就是最方便、高营养密度且容易取得的选择，不论是小孩或老人都可以安心饮用。

 

至于建议的癌症患者豆浆食谱，其实并无特别设计的食材组合，若仍不知道怎么挑选食材，可参考豆浆之心血管文章的食谱。但最重要的，还是多摄取像含有大豆异黄酮这类的助抗氧化天然食材，同时要避免高温烹调的食物。

 

 

豆浆在日常生活中还是非常好喝一种食物，甜咸搭配都可以完美融入我们的生活中，可以适当的开始调整自己的食谱了。

大家在平时吃坚果的时候是否知道，其实坚果对心脏有很大的好处，而且不单单是这样，它还能降低癌症的风险。根据美国癌症研究机构的研究，只要每天吃约 28 克坚果，患癌率就能减低 15%，大肠直肠癌和子宫内膜癌的效果尤其显著。

 

坚果的抗癌等级划分

每种坚果都能对健康产生好处，但是其含有的植物化合物和营养成分各不同，依照美国非营利组织营养真相的资料，透过分析酚类和类黄酮的含量、抗氧化及抗增生活动，坚果类的抗癌效果从高到低依序如下：

 

强抗癌效果：核桃、胡桃、花生

 

中抗癌效果：杏仁

 

低抗癌效果：松果、腰果、澳洲胡桃

 

相较无抗癌效果：开心果、榛子、巴西栗子

坚果抗氧化但要挑低温烘焙

根据罗马尼亚律路哈蒂耶加努医药大学药学系的研究，坚果可以影响血脂表现，具抗氧化和抗发炎功能，进而改善认知障碍、老化疾病、心脏代谢的发病率和死亡率，以及癌症风险。

 

其中，核桃不仅有很高的多酚类、类黄酮等植化素，维生素 E 含量高，因此抗氧化效果高，不仅能预防细胞损伤，进而损伤 DNA。坚果之所以有抗癌效果，其关键在于它的抗发炎和抗氧化功能，借由降低自由基的形成，进而降低细胞癌化的可能性。

 

另外，为确保身体可以吸取坚果好的脂肪，特别是 Omega-3 脂肪酸和维生素 E，建议民众选购低温烘焙的坚果，避开高温加工的坚果产品，因为高温会导致油脂裂解和破坏，进而产生更多自由基，这反而对身体没有帮助。

 

事实上，大部分民众都知道吃坚果对身体很好，但请记得将坚果保存在低温环境且尽早吃完，尽量避免油炸或及不新鲜的坚果，以免把自由基或不好的成分也吃进肚子里。

大肠癌的坚果饮食对策

建议患者在调整饮食前，先跟专业医师咨询商量，以达到最好的治疗效果。

 

大肠癌直肠癌都可以通过食用较多量的坚果来降低风险。另外，美国耶鲁大学癌症中心的调查指出，第三期大肠癌患者在手术和化疗结束后，每周吃约 60 克的坚果，无病存活率提升了 42%，整体存活率则提高 57%。

 

 

科学家推断，坚果抗癌性强跟降低胰岛素抗性有着非常密切的关系，一个均衡的饮食习惯，也会间接改善大肠癌症状，以及高血糖相关疾病，像是糖尿病和肥胖症。

很多人烹饪菜肴时，喜欢放入点味精或鸡精，让食物更加美味。不过，不知道从什么时候开始，流行这种说法：放入味精的菜肴好像就意味着是不健康的食物。这是因为很多人觉得，味精是用化学方法所合成的物质，并没有什么营养，长期吃的话还有害身体健康，甚至可以致癌、导致高血压。但是鸡精就大不相同了，是用鸡肉为原料制作而成的，不仅营养丰富，而且非常安全。有人甚至说，味精是害人精，鸡精才是安全营养的调味品？真的是这样吗?

 

首先给出答案：味精不是害人精，它和鸡精都不是什么有害调料，相对而言味精含钠量稍多而已。

 

 

什么是味精和鸡精？

 

味精据说最早是日本的化学家池田菊苗发明的，必须说，这位化学家的这个发明应该是吃货们的福音。100多年前，池田菊苗酷爱高汤的鲜美，他灵机一动，从海带汤里浓缩提取出了一些晶体，可以提供高汤的「鲜」味，这种晶体就是谷氨酸钠，味精于是诞生了。

 

今天，味精的生产多以以含蛋白质较多的原料（如小麦、大豆等）经过水解法制作而成或以淀粉为原料经过发酵方法制作而成，呈粉末状或结晶状，其主要成分依然为谷氨酸钠。

 

而鸡精是以谷氨酸钠、食用盐、鸡肉（或鸡骨）的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠以及其他可食用辅料为原料，添加或者不添加香辛料和食用香料等增香剂，经过混合、干燥等工序制作而成的，为具有鸡的鲜味以及香味的复合型调味料。所以，味精的主要成分就是谷氨酸钠，而鸡精的主要成分其实就是味精（谷氨酸钠）加食用盐。

 

 

味精是害人精，可以致癌、导致高血压？

 

有些人不喜欢味精，觉得味精是经过化工合成的因而对我们身体健康有害，而鸡精由于更具有天然性而更安全。这种认识其实就是一种很大的误解，也是不科学的。味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，所以味精也算得上是一种天然的食品，对我们的身体健康而言是安全的。

 

有很多人说，在高温下味精中的谷氨酸钠可转变成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸可致癌。这又是什么回事呢？然而经实验证明，味精在一百摄氏度下加热半小时，仅仅有0.3%的谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠，这个量非常微小，几乎可以忽略。而且有研究表明，焦谷氨酸钠对我们的身体健康并没有损害。

 

还有一些人说，味精摄入过多会导致钠摄入量增加，从而导致高血压。这种说法让不少人对味精望而止步。摄入大量的钠盐确实可能导致高血压、心脏病以及脑卒中等疾病，但是味精的钠含量只有百分之十二，仅仅是食用盐的钠含量（百分之三十九）的三分之一，而且只需要加入少量味精就可以大大改善低盐食物的口味。因此，味精并没有比食用盐更容易导致高血压。不过，我们为了健康起见，我们在烹饪时，如果已经放了味精，应该减少食用盐的使用量。

 
相较于味精，鸡精才是安全营养的调味品？

 

鸡精调出的味道之所以鲜美，主要还是因由于含有味精之故。另外，鸡精中的一些助鲜剂，也有着调味之功效，与谷氨酸钠结合，可使鸡精调出来的味道更加鲜美。至于鸡精中的鸡肉味道，是因为含有鸡肉或鸡骨粉的原因。鸡精的成分虽然比味精复杂一些，营养价值也更加全面一点。但鸡精和味精一样，在食物中只是起到增鲜和调味目的，用量非常少，只有食物量的千分之几。因此，笔者认为比较味精和鸡精的营养价值以及安全性，其实意义并不大。

 

结语

 

总之，味精和鸡精都是比较安全营养的调味品，都不是害人精。当然，凡事过犹不及，使用味精和鸡精时应控制好用量，不要以为多多益善，放得太多反而不好。

日常生活中微生物无处不在，含水量越高的食品越有利于微生物的繁殖。大部分食品都含有碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分及水分，不仅适合我们人类食用，同样也是微生物的天堂。一旦我们吃了被微生物污染的食品，轻则上吐下泻、重则致命。并不是危言耸听，去年黑龙江食用酸汤子中毒导致9人全部死亡的事件还历历在目，罪魁祸首正是微生物（米酵菌酸）。

而食品防腐剂能够抑制微生物的生长，有效帮助食品远离微生物的污染。不要被防腐剂几个字吓到了。食品防腐剂是一种听上去很可怕但实际很有必要的食品添加剂，它可以抑制微生物的活动、防止食品腐败变质、延长食品储存期，尽可能保留食品的风味。目前，国家标准允许使用的防腐剂都经过了安全性评价，规范使用一般不会给我们人体健康带来损害。

 

常用的食用防腐剂包括亚硝酸钠、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸及丙酸钙、丙酸钠等等。

 

亚硝酸钠一般用作鱼、肉制品的防腐剂和护色剂，能抑制肉毒杆菌的生长。但是在酸性和受热的条件下，亚硝酸钠能与肉中的氨基酸反应产生致癌物亚硝酸胺。喜欢吃烤肠的人要注意了。

 

饮料中的苯甲酸在受热和光照的条件下特别容易与维生素C反应产生致癌物苯。购买饮料时，尽量不要选择露天环境暴露在光照条件下的饮料。

酱油中经常会用到山梨酸、苯甲酸等防腐剂，苯甲酸的毒性大于山梨酸，山梨酸防腐效果比苯甲酸好得多，西方很多国家已普遍改用山梨酸作为防腐剂。但苯甲酸价格低廉，目前在我国仍是主要的防腐剂。

 

日常生活中买到的馒头、面包、糕点、豆类制品等食物中，都会使用丙酸作为防腐剂。最近发表在《英国医学杂志》上的一篇研究发现，健康人口服丙酸后，会导致胰岛素反调节激素网络的不适当激活，这可能表明丙酸可能是潜在的代谢干扰物。

 

因此，我们在日常生活中应尽量避免短时间内大量摄入含有防腐剂的食品，少吃那些超市里的包装零食，尤其配料表一眼望不到头的包装食品。

不是所有的加工食品都用到防腐剂，像超高温灭菌牛奶、酸奶、罐头等食品不含防腐剂。

 

作为消费者要多掌握科学知识，购买加工食品时要习惯查看食品成分表，了解是否有添加食品防腐剂，添加的是哪一种，选择安全性更高的防腐剂类型。另外，平时多选择新鲜食物，尽量少选择过度加工的食品，因为加工程度越高意味着添加剂也越多。