小麦，是我国居民最主要的主食之一，尤其是北方居民，每一餐的餐桌上都少不了由小麦粉制作的馒头、水饺、大饼等面食。加工精细的小麦粉做出的面食又白又软且口感细腻，但营养成分较全麦面粉而言却相差甚远。随着人们健康意识的提高，全麦面粉做出的面食如全麦馒头越来越受到人们的欢迎。但市面上卖的全麦馒头却并非都是真的，有时人们花昂贵好几倍的价钱，却只能买到掺了假的全麦馒头。那么，真假全麦馒头究竟该如何分辨呢？

市面上的全麦馒头是如何做成的

麦粒由小麦的麸皮、小麦胚芽、小麦胚乳构成，麦粒中的营养成分，如矿物质、维生素、膳食纤维等，大部分都存在于小麦的麸皮及胚芽当中。全麦面粉是由全麦粒加工而成的，营养成分损失少，营养价值高，真正的全麦馒头是由全麦面粉制作而成，同样分量的全麦面馒头营养价值却比白面馒头要高出很多。

市面上卖的全麦馒头，很多虽然打着“全麦”的名号，却因为被生产商掺假而致使馒头的营养价值大打折扣。常见的掺假全麦馒头，是由掺了玉米粉、燕麦粉、或其他杂粮粉的全麦粉制作而成，这样的“全麦馒头”中，全麦粉的实际含量只占1/3左右，甚至更少；有的全麦馒头则是在白面馒头的表面添加麸皮来充当全麦馒头，这样的“全麦馒头”为了使其外观看起来更像，生厂商还会在其中加入焦糖色或者其他黑褐色的色素，用以混淆人们的视线。除此之外，还有的商家直接把麸皮馒头当做“全麦馒头”来卖，这种麸皮馒头虽然看起来很像全麦馒头，但其内里却与真正的全麦馒头有着很大的差距。

麸皮馒头与全麦馒头的差异

麸皮馒头，是把麦麸和精面粉掺杂在一起做成的馒头。从麸皮馒头的成色上来看，与全麦馒头很相似，但是营养成分却差距很大。麸皮馒头中含有的成分是小麦麸和小麦的胚乳部分（这部分来源于麸皮馒头中的精面粉），但却缺少全麦馒头中的小麦胚芽部分。麦麸中虽然富含膳食纤维和部分维生素、矿物质，但麦粒的精华却是小麦的胚芽部分，也就是说麸皮中除了膳食纤维含量丰富外，其他的营养成分如B族维生素以及锌、硒等，都低于小麦胚芽，而且小麦胚芽中还富含麸皮中没有的不饱和脂肪酸。因此，如果仅是为了增加膳食纤维的摄入，麸皮馒头吃一吃还是不错的，但想要吃营养价值更高的馒头，当然还是应该以全麦馒头为首选。

什么样的馒头是全麦馒头

对于食品的鉴别，第一步肯定是要“盯住”它包装上食品标签中的食物成分表了，而全麦馒头的配料应该是“全麦粉”。此外，从馒头的表面上看去，全麦馒头表层的颜色发暗，而且凹凸不平，这主要是由于全麦粉中含有的麸皮不易被碾碎所致。全麦馒头闻上去会有淡淡的麦香味，这种麦香会在咀嚼馒头的过程中越来越浓，全麦馒头几乎含有小麦粒的全部物质，更接近其“本源”。全麦馒头的手感比白面馒头要硬很多，而且口感粗糙，这主要是由全麦粉中的麸皮富含膳食纤维所致的。需要注意的是，全麦馒头中因为含有小麦胚芽，而小麦胚芽因为富含不饱和脂肪酸，比较容易被氧化，所以全麦馒头的存放时间比较短，吃不完时最好是冷冻储藏。