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餐桌问答 | 食物为什么会变色?

餐桌问答 | 食物为什么会变色?
发表人:绿色医疗倡导者

在日常生活中,我们经常遇到食物在烹饪或处理过程中发生颜色变化的现象。例如,青色的虾煮熟后变红、山药切开一会儿变黄等等。这些颜色变化背后的原因是什么呢?今天,我们就来探讨一下食物变色的奥秘。

首先,让我们来了解一下虾蟹变红的原因。虾蟹的表壳中含有一种名为虾青素的色素,这种色素在烹饪过程中容易受到热氧化作用,从而转变为更稳定的虾红素,使虾蟹的颜色由青变红。但是,当虾蟹死亡后,虾青素也会经历缓慢的氧化过程,最终变为红色。因此,在购买虾蟹时,我们应该避免购买已经变红的虾蟹。

接下来,我们来看一下生肉煮熟后变“褐”的原因。生肉中含有血红素,尤其是红肉。血红素中的红色二价铁在受热过程中容易被氧化成褐色三价铁,因此红肉做熟后会变褐色。相比之下,鸡肉中血红素含量较低,因此变色不明显。

此外,山药、苹果等食物切开后颜色变黄的原因是其中富含的酚类化合物容易被氧化。当这些食物切开后,酚类化合物与空气接触,被氧化后颜色会逐渐变黄。类似的还有牛蒡、土豆、茄子等食物。为了避免这些食物在切开后变色,我们可以将它们放在水中,隔绝空气。

绿豆汤在煮制过程中也会发生颜色变化。不同地区的绿豆汤因水质酸碱度不同,会有颜色差别。如果水质呈碱性,煮出的绿豆汤会发红;如果水质呈酸性,绿豆汤会发绿。研究表明,两种颜色的绿豆汤营养价值没有明显差别。如果想要喝“绿”色的绿豆汤,可以在熬煮过程中加入少许白醋或柠檬汁。

菊花茶在长时间放置过程中,颜色也会发生改变。菊花中含有类黄酮色素,这种色素溶解在水中呈黄色。类黄酮类物质具有抗氧化功能,可以清除体内自由基,具有抗癌、降低胆固醇等多种功能。但是,类黄酮色素也容易受到空气氧化,因此菊花茶长期放置在空气中会逐渐由黄色变为绿色。

最后,我们来看一下紫甘蓝焯水变蓝的原因。紫甘蓝、紫薯、紫米、黑枸杞等食物富含花青素,这种色素的特点是在酸性下呈红色,碱性下呈蓝色,中性下可能是紫色。由于北方的水质一般呈弱碱性,紫甘蓝焯水后,变蓝是正常现象。

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食物中毒疾病介绍:
发芽马铃薯中毒主要由马铃薯中所含的龙葵素引起,一般成熟的马铃薯中龙葵素含量极少,但在发芽、皮肉青紫、不成熟的马铃薯中,龙葵素含量高,食用后容易引起中毒。该病为急性病,主要表现为喉咙痒感、恶心、呕吐、腹泻、头痛、头昏、谵妄(表现为意识障碍如幻觉、言语混乱等)等,进一步发展有可能引起呼吸麻痹而死亡,治疗上无特效疗法,主要是对症处理,预后与龙葵素摄入量有关。
推荐问诊记录
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  • 我是一名大学生,平时生活作息规律,饮食也比较注意。然而,前几天我突然开始腹泻,整整两天都没有停止。起初,我以为是吃坏了东西,于是自行购买了黄连素和蒙脱石散来治疗。但是,情况并没有好转,反而越来越严重。每天要上几十次厕所,完全无法正常生活和学习。

    在这种情况下,我决定寻求专业的医疗帮助。由于疫情的影响,我选择了在线问诊的方式。通过京东互联网医院的平台,我很快就联系到了一位经验丰富的医生。

    医生首先询问了我的症状和可能的诱因,并要求我拍摄舌苔照和正面像照。通过这些信息,医生初步判断我可能是食物中毒引起的腹泻。医生建议我继续服用黄连素和蒙脱石散,并且注意饮食卫生,避免再次食用可能有问题的食物。

    在医生的指导下,我开始了治疗。虽然一开始效果不明显,但随着时间的推移,我的症状逐渐缓解。现在,我已经恢复了正常的生活和学习状态,非常感谢医生的帮助和指导。

    食物中毒的治疗和调理指南 常见症状 食物中毒的常见症状包括腹泻、恶心、呕吐、腹痛等。易感人群主要是儿童、老年人和免疫力较弱的人群。 推荐科室 消化内科 调理要点 1. 饮食上避免生冷、油腻、刺激性食物,多喝水和清淡的汤水; 2. 如果症状严重,应及时就医,可能需要服用抗生素或其他药物; 3. 注意个人卫生,勤洗手,避免交叉感染; 4. 如果有呕吐或腹泻,应适当补充电解质和营养物质; 5. 在恢复期间,避免过度劳累和精神紧张,保持良好的心态和充足的休息。

  • 随着全球化的不断深入,各国文化交流日益频繁,饮食文化也不例外。不同的文化背景下,人们对食物的态度和处理方式也存在差异。例如,外国人请客吃饭,往往以“吃干、吃净”为荣,认为这样能体现出主人的热情好客。而中国人请客吃饭则相反,如果餐桌上的菜被吃得干干净净,主人反而会感到尴尬,因为这往往意味着菜品数量不足。

    为了避免这种情况,主人通常会提前准备大量菜品,导致最后餐桌上的剩菜堆积如山。那么,这些剩菜该如何处理呢?其实,打包剩菜也是一门学问。

    首先,并非所有剩菜都适合打包。例如,凉菜在制作过程中没有经过加热,很容易滋生细菌,因此不建议打包。同样,富含维生素的蔬菜也不适合打包,因为反复加热会导致维生素大量流失。适合打包的,主要是可以反复加热的熟食。

    打包回家的剩菜最好分类储存,因为不同食物中,细菌的生长速度不同,混合储存容易导致食品交叉污染。剩菜的存放时间以不隔餐为宜,最好在5~6小时内食用。此外,食用打包食物时,一定要充分加热,确保食物的中心温度达到70℃以上,以杀灭可能存在的细菌。

    为了提高食物的安全性,建议在加热时加入一些酒精、姜、大蒜等调料,既能提味,又能杀菌。当然,最安全的做法还是尽量减少剩菜的产生,合理安排菜品数量,避免浪费。

  • 我一直以来都很注重饮食健康,尤其是肉类的熟度。然而,前几天我在家做饭时不小心吃了几口没熟的鸡肉。心中充满了恐惧和焦虑,担心自己会因此生病。于是,我决定通过互联网医院进行线上问诊,寻求专业医生的帮助。

    在与医生进行交流后,我才知道原来白斩鸡一般不做全熟,中间的肉熟了外面有红色的部分也正常。医生告诉我,生肉不一定就感染病菌,且我要相信自己的免疫力。经过这次经历,我深刻体会到互联网医院的便利性和专业性,能够在第一时间为我们提供正确的医疗建议和指导。

    食用未熟鸡肉可能引发的健康问题及应对措施 常见症状 食用未熟透的鸡肉可能会导致食物中毒,常见症状包括恶心、呕吐、腹泻、发热等。 推荐科室 消化内科或急诊科 调理要点 1. 如果出现食物中毒症状,应及时就医; 2. 在家中,可以多喝水,补充体液; 3. 避免食用生或未熟透的肉类; 4. 如果需要,可以服用抗生素如头孢类药物; 5. 注意个人卫生,勤洗手,避免交叉感染。

  • 我是一名普通的上班族,平时工作压力大,生活节奏快。最近,我开始出现肚脐周围偶尔刺痛和拉肚子的症状。起初,我并没有太在意,认为可能是吃错东西引起的。但是,随着时间的推移,这种情况越来越频繁,甚至影响到了我的日常生活和工作效率。

    我决定去医院检查一下,希望能找到问题的根源。经过一系列的检查,包括腹部CT、验血和便检,结果都显示正常。医生告诉我可能是功能性腹痛,建议我做一个结肠镜检查以排除其他可能的疾病。

    在等待结肠镜检查的过程中,医生给我开了一些药物,包括匹维溴胺和双歧杆菌。同时,他也提醒我注意休息和饮食,避免过度焦虑和压力。几周后,我再次去医院复查,情况有所改善,但仍然存在一些不适感。

    这时,医生建议我可以尝试一些抗焦虑的药物,例如黛力新。经过一段时间的治疗和调理,我的症状逐渐消失,生活也恢复了正常。

  • 近年来,癌症已成为威胁人类健康的主要杀手之一。很多人认为,多吃水果和蔬菜可以有效预防癌症。然而,一项新的研究表明,并非所有的水果和蔬菜都具有抗癌作用。

    英国研究人员发现,大多数食物中的一种重要抗癌物质——莎维果的含量都很低。传统的‘每日五份’饮食法只能提供给人体10%的必须抗癌物质。

    研究发现,即使是被认为对健康有益的食物,莎维果的含量也差异很大。现代农业和食品加工方式的影响,导致莎维果含量大幅降低。有机农产品中的莎维果含量最多可达30倍,而商业种植的农产品中莎维果的含量很低。

    除了食品加工方式的影响外,饮食习惯也是导致莎维果含量低的原因之一。人们追求更香甜的食物,而莎维果喜欢潜藏在苦味食物中。现在的很多食品经过处理除去苦味,导致莎维果成分损失。

    为了提高莎维果的摄入量,我们可以选择以下食物:

    1. 水果:草莓、蓝莓、树莓、葡萄、黑醋栗、红浆果和蔓越橘、苹果和梨。

    2. 蔬菜:绿色蔬菜(尤其是椰菜和家种卷心菜)、洋蓟花头、红色和黄色辣椒、鳄梨、豆瓣菜、芦笋和茄子。

    此外,我们还应该注意以下几点:

    1. 选择有机农产品,减少农药残留。

    2. 多吃蔬菜和水果,尤其是富含莎维果的食物。

    3. 少吃加工食品,减少对莎维果的损失。

    4. 健康饮食,保持良好的生活习惯。

  • 我从小就对食物的新鲜度格外敏感,可能是因为小时候经常吃到过期的零食而引起的胃痛。所以当我在大连市的超市里看到新鲜的杨梅时,毫不犹豫地买了一大包。谁知道,等我回到家准备享用时,却发现其中的一部分已经开始发霉了。

    我心中一阵恐慌,想起了网上流传的各种关于食物中毒的故事。于是,我立即打开了京东互联网医院的APP,开始了一场线上问诊。

    医生很快就接待了我,询问了我吃了多少发霉的杨梅以及是否有不适症状。我如实告知,医生则安慰我说,吃发霉的水果一般不会导致癌症,不用过于紧张焦虑。只是建议我多喝水,促进代谢。

    但我仍然担心,毕竟我也听说过发霉的食物中可能含有致癌物质。于是我问医生是否可以服用肠道消炎药来预防。医生告诉我,目前没有预防癌症的药物,且如果没有明显的不适症状,就不需要用药。

    我还是不放心,偷偷地吃了两片阿莫西林。医生在得知后,虽然没有责怪我,但还是再次强调了不建议随便乱吃药的观点。

    最后,医生建议我观察一段时间,如果出现不适症状再及时就医。同时,也提醒我今后在购买食物时一定要注意新鲜度,避免再次发生类似的情况。

    食物中毒的预防和治疗 常见症状 食物中毒的常见症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。发霉的食物可能会引起这些症状,尤其是对于脾虚的人来说更需要注意。 推荐科室 消化内科 调理要点 1. 如果出现明显的不适症状,应及时就医。 2. 多喝水,促进代谢,帮助身体排出有害物质。 3. 避免再次食用发霉的食物,注意食物的新鲜度和保存方法。 4. 对于脾虚的人来说,可以适当服用一些调理脾胃的中药或保健品,如人参、黄芪等。 5. 如果症状严重,可能需要使用抗生素等药物进行治疗,具体用药方案应由医生根据病情决定。

  • 近年来,有关果蔬皮的营养价值越来越受到人们的关注。许多人认为,果蔬皮中的营养成分比果肉更为丰富,因此建议连皮食用。然而,事实并非如此。并非所有的果蔬皮都适合食用,有些果蔬皮甚至含有对人体有害的物质。

    土豆皮

    土豆发芽是有毒的,这是因为土豆皮中含有的‘配糖生物碱’会在体内积累到一定数量后引起中毒。此外,土豆烧牛肉也应该少吃,因为这两种食物消化时所需胃酸浓度不同,会延长食物在胃中的滞留时间,从而造成胃肠不适。

    红薯皮

    红薯皮含有较多的碱性物质,食用过多会引起胃肠不适。此外,红薯皮中的黑斑病菌会产生的‘番薯酮’和‘番薯酮醇’会损害肝脏,并引起中毒。

    荸荠皮

    荸荠生长在水田中,水中的寄生虫会附着在荸荠皮上,而且荸荠皮会吸收有害的生物排泄物和水中的化学物质,食用荸荠可能会感染疾病。

    柿子皮

    柿子未成熟时,鞣酸主要存在于柿肉中,而成熟后鞣酸则集中于柿皮中。鞣酸进入人体后在胃酸的作用下,会与食物中的蛋白质起化合作用生成沉淀物——柿石,引起多种疾病。

    银杏皮

    银杏皮中含有白果酸、氢化白果酸、氢化白果亚酸和白果醇等,人食用后会对中枢神经系统造成损害,严重的会引起中毒。

  • 我和婆婆一起去动物园玩,虽然天气不算热,但可能是因为我们在太阳下待了太久,导致了中暑。回家后,我们吃了放冰箱好几天的水饺,结果都出现了头疼、恶心的症状。起初我怀疑是食物中毒,但通过与医生的线上问诊,排除了这个可能性。医生告诉我,食物中毒通常会伴随腹泻、恶心、呕吐等症状,而我们并没有出现这些症状。医生建议我们多喝水,促进代谢,缓解中暑的不适感。幸好有互联网医院和线上问诊服务,否则我可能还在纠结于是中暑还是食物中毒,耽误了治疗时间。

    中暑就医指南 常见症状 中暑的常见症状包括头疼、恶心、呕吐、皮肤干燥、体温升高等,易感人群主要是老年人、儿童、体弱者和长时间在高温环境下工作的人群。 推荐科室 内科或急诊科 调理要点 1. 多喝水,补充体液; 2. 避免在高温环境下长时间活动; 3. 注意休息,避免过度劳累; 4. 如果症状严重,应及时就医; 5. 可以使用解暑药物如藿香正气水等辅助治疗。

  • 2024年9月5日,早上7点01分,黄浦区的李先生因为吃了不干净的鸭肉,导致腹泻、头疼等一系列症状。由于工作繁忙,他选择了在京东互联网医院进行线上问诊。经过与一位资深的医生交流,李先生得到了专业的诊断和治疗建议。医生详细询问了李先生的症状,包括腹泻的频率、是否有发热、恶心呕吐等情况,并了解到李先生有抑郁症的病史和长期用药记录。医生根据李先生的情况,开具了相应的药物处方,并强调了用药期间如有不适请及时线下就诊的重要性。李先生对医生的服务表示满意,并表示会按照医生的建议进行治疗和调理。

  • 2024年9月5日,早上9点46分,一个名叫小明的年轻人在宝山区的家中,感到肚子疼、拉肚子、并且吐苦水。他尝试吃了肠炎宁片,但也全吐出来了。小明的症状持续了很长时间,已经超过12个小时。他的朋友们都没有出现类似症状,唯一的不同是小明吃了一个地摊的糖葫芦。小明的主诉是腹泻呕吐,评价医生的服务为满意。经过线上问诊,医生初步判断小明可能是食物中毒引起的胃肠功能紊乱,建议小明可以试试吗丁啉和雷贝拉唑一类的药物,并强调如果症状不缓解,需要去医院进行输液治疗。小明感激医生的建议,并决定去医院就诊。

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