维生素A，被誉为‘眼睛和皮肤喜欢的营养素’，对于维持人体健康发挥着至关重要的作用。

1913年，科学家们在研究动物干眼病和夜盲症时，意外发现了一种神奇的物质——维生素A。这种物质不仅存在于鱼肝油中，动物的肝、蛋、奶等食物中也含有丰富的维生素A。除了治疗夜盲症，维生素A还能促进生长发育、提高机体对蛋白质的利用率、加快细胞分裂、刺激新细胞生长、维护上皮细胞的完整性、抵御传染病，对于皮肤的正常角化也有重要作用。

然而，食草动物却并不缺乏维生素A。1928年，科学家发现，用胡萝卜等蔬菜喂食老鼠，干眼病竟然痊愈了。原来，胡萝卜中的胡萝卜素能在体内转化成维生素A。胡萝卜素广泛存在于黄色、绿色的蔬菜、水果中，只要果蔬不断，人体的肝脏就能根据需要源源不断地把摄入的胡萝卜素转化成维生素A。

胡萝卜素主要有四种形式：α胡萝卜素、β胡萝卜素、γ胡萝卜素和玉米黄素。其中，β胡萝卜素价值最高，1分子可以转化为2分子的维生素A。而胡萝卜中主要含有的就是β胡萝卜素。

推荐菜：香烧胡萝卜

第一步：胡萝卜去皮，切滚刀块，不宜太大，小点易熟

第二步：两小勺生抽，一小勺老抽，两小勺白糖，少许盐调成汁

第三步：平底锅倒油烧热，下入胡萝卜块，中小火慢慢烧，中间不加

水，不用盖锅盖，耐心将胡萝卜慢慢烧软

第四步：待胡萝卜棱角变圆、绵软、无生味即可备汁

第五步：烧透后浇汁，汤汁烧至略干入味后，关火，完成

营养师评价：胡萝卜中的β胡萝卜素非常丰富，对于常用电脑、吸烟、熬夜的族群可以多补充。胡萝卜中还含有降糖物质，对糖尿病有益，所含的懈皮素、山标酚能降低血脂，促进肾上腺素的合成，高血压、冠心病患者可常食用。烹调中不宜切后浸泡，不宜多加醋，以免胡萝卜素的损失。

作者介绍：胡雅男，国家二级公共营养师，北京营养师俱乐部讲师，中国营养联盟特聘讲师