蔬菜急火快炒营养更全

在快节奏的现代生活中，蔬菜已经成为我们日常饮食中不可或缺的一部分。它不仅富含各种维生素和矿物质，还有助于调节身体机能，预防疾病。然而，并非所有人都懂得如何烹调蔬菜，才能最大限度地保留其营养价值。

洗菜技巧：先洗后切，减少维生素流失

蔬菜中的维生素C在切洗过程中，容易与空气接触被氧化破坏。因此，在处理蔬菜时，建议先清洗再切割，并尽量缩短洗切与烹调之间的时间间隔。同时，煮菜时要使汤汁浓缩，与菜一起食用；做汤时等水开后再将菜下锅；焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过度挤去水分；蔬菜应现做现吃，避免反复加热。炒菜时不要过早放盐，以免影响蔬菜的口感和营养价值。

急火快炒：保留蔬菜营养的关键

对于绿叶蔬菜等富含维生素C的蔬菜，建议采用急火快炒的方式，即加热温度在200℃～250℃，加热时间不超过5分钟。这样可以防止维生素和可溶性营养成分的流失。旺火速炒可以使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，防止维生素C因酶促氧化而损失。据测定，叶类蔬菜用旺火速炒的方法，可使维生素C保存率达到60%～80%；维生素B2和胡萝卜素可保留76%～94%。

对于一些根茎类、新鲜豆荚类蔬菜，如马铃薯、藕、芋头、四季豆等，烧、炖的方法和热炒相比带来的营养损失要少。

避免反复加热：保留蔬菜营养的秘诀

有人为节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等家人回来再吃或下顿热着吃。其实，蔬菜中的维生素B1在烧好后温热的过程中，可损失25%。烧好的白菜若温热15分钟，维生素C可损失25%，保温30分钟会损失10%，若延长到1小时，会损失掉20%，溶解在菜汤中损失25%，如果再在火上温热15分钟，会再损失20%，共计65%。因此，已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃；现做现吃，避免反复加热。