大豆制品为什么被称为“植物肉”？有哪些营养价值？

肉类是人们所必需的食物，只吃素不吃肉其实并不健康。因为肉类食物是人体蛋白质的重要来源，其中的蛋白质、铁、硒、铜等可满足人体30%以上的营养需求^[1]。

 

 

而大豆制品之所以有“植物肉”之称，是因为它同样可以为人体提供丰富的优质蛋白，可以排在优质蛋白食物的前十名，每100克大豆（干）含35克蛋白质^[2]。

 

植物蛋白 ^[3]

 

蛋白质在营养健康中的重要性大家都清楚，尤其是在新冠疫情期间，充足的蛋白质有助于维持正常的免疫功能、增强身体的抵抗力。从来源上讲，蛋白质可分为植物蛋白和动物蛋白两大类。大豆蛋白是产量最大的植物蛋白，大豆及其制品也是平衡膳食的重要组成部分。

 

与动物蛋白相比，大豆蛋白具有更高的消化率，还具有降血压、降血脂、提高胰岛素敏感性等作用。此外，大豆及其制品与肉类食物相比，脂肪和饱和脂肪酸含量更低，同时还含有膳食纤维、异黄酮、大豆磷脂等活性成分，更适合于一些慢性疾病人群。

 

营养成分及其作用 ^[4]

 

大豆中的主要营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物以及一些微量的功能性物质，例如：大豆皂苷、大豆异黄酮、维生素等。

 

 

大豆蛋白质是大豆中最重要的组成成分之一，其氨基酸组成中主要以谷氨酸和天冬氨酸为主，除蛋氨酸和半胱氨酸含量较少外，其余必需氨基酸含量均达到或超过了世界卫生组织推荐的必需氨基酸需要量水平，尤其以赖氨酸含量较高。

 

大豆蛋白经特殊处理后可得到大豆多肽，而大豆多肽通常具有降低胆固醇、降血压、抗氧化等作用。

 

大豆中的碳水化合物约占25％，其中，多糖类属于膳食纤维。膳食纤维具有预防糖尿病、肥胖病、结肠癌、心血管病等作用。

 

大豆中含有15％～20％的脂肪，是重要的油料作物。大豆油是优质的食用油，约含85％人体必需的脂肪酸，亚油酸含量占50％以上，经常食用有益于人体健康。

 

大豆皂苷是一种天然的生物活性物质，可以降低胆固醇，降低机体内过氧化脂质的生成，具有抗凝血、抗血栓，增强免疫力及抗肿瘤作用。

 

大豆异黄酮是大豆生长中形成一类次生代谢产物，属于黄酮类化合物中异黄酮类成分。大豆异黄酮具有类似雌激素的结构和功能，能缓解妇女更年期因雌激素分泌量急剧下降而引起的更年期综合症，也可用于预防和治疗骨质疏松症、心脑血管疾病。

 

此外，大豆异黄酮还具有抗老年性痴呆，抗机体免疫力下降，抑制癌症等作用。大豆中虽然维生素含量较少，但却是维生素E的主要植物来源之一。

 

 

除特殊疾病人群外，适量食用大豆及其制品有益于健康，《中国居民膳食指南（2016）》推荐^[1]：

 

①2~3岁儿童每周食用大豆及其制品35~105克，分成1.5~4次食用；

②4~13岁儿童/青少年和65及岁以上老年人每周食用105克大豆及其制品，分成4次食用；

③14~64岁人群，每周食用大豆及其制品105~175克，分成4~7次食用。

 

了解了以上这些健康饮食要点，就把大豆类制品安排上餐桌吧。

 

参考文献：

1. 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2016）[M]. 北京：人民卫生出版社.

2. 中国营养学会官网：https://www.cnsoc.org/knowledge/9520102019.html

3. 中国营养学会官网：https://www.cnsoc.org/knowledge/9520102018.html

4. 王中江, 等. 大豆制品的营养成分及研究进展. 中国食物与营养, 2010, (4).