经常喝皮蛋瘦肉粥？这几点你可得注意了

今天和大家聊聊皮蛋瘦肉粥的三喜三忧

 

之前，某第三方外卖平台发布了年度TOP3菜品中，咸口的皮蛋瘦肉粥蟾宫折桂，夺得年度头筹。如果数据可靠，消息真实，那这个结果当真的令人喜忧参半了。顾名思义，皮蛋瘦肉粥的主食材无外乎皮蛋、瘦肉和大米了。今天，就和大家聊一聊皮蛋瘦肉粥的喜与忧。

 

先说三喜。一喜为粥，粥是用米熬成的粘稠的食物，包括白粥、甜口、咸口等多种种类，皮蛋瘦肉粥就是咸口粥的代表之一。中国居民膳食指南（2016）核心推荐第一条是食物多样，谷类为主，早餐来一碗暖暖的粥，既补充了水分，又提供了热量，用一碗暖暖的谷物食物开启美好的一天，当真是极好的。

 

二喜瘦肉，中国居民营养与慢性病状况报告（2015）指出，我国居民平均每标准人日脂肪摄入量80g，禽畜肉类89.7g，相比2002年分别增加了4g和11.1g，畜肉类高于禽肉类，其中畜肉类猪肉为主，达64.3g。过多的畜肉，尤其是肥肉的摄入，除了增加脂肪，尤其是饱和脂肪的摄入外，过多的能量摄入和运动量的减少也是诱发肥胖的重要原因之一。适量的瘦肉的摄入，有益健康。

 

​三喜皮蛋，皮蛋又名松花蛋，作为我国传统的风味蛋品之一，成品皮蛋色泽透亮、清香爽口、色香味俱全，更有清热去火之效，深受海内外广大食客的喜爱。这一碗融合着谷物、瘦肉和皮蛋的暖粥，想来都令人垂涎欲滴。

 

 

说完三喜，再报三忧，所谓喜也皮蛋忧也皮蛋。一忧重金属含量高，传统制法的皮蛋因铅含量超标，存在较严重的健康隐患，目前很多代铅工艺的制法，虽然降低了铅含量，但同时又存在铜等金属元素过量的风险，过量铜的摄入会导致胃痛、恶心、腹泻，甚至慢性铜中毒。

 

​二忧赖丙氨酸有风险，皮蛋制作的碱处理过程中，蛋白质会在碱和自身酶的作用下发生碱水解和酶水解，生成多种短肽，部分短肽继续水解为氨基酸，其中对碱不稳定的含硫氨基酸和碱性氨基酸会进一步被破坏或者消旋转化，产生赖丙氨酸，这也是皮蛋与鲜鸭蛋氨基酸含量有较大差异的原因。赖丙氨酸的生成，除了导致必须氨基酸含量下降，也降低了蛋白质的消化率。有研究表明，赖丙氨酸会导致白鼠肾细胞巨大症，以及干扰DNA的合成和有丝分裂，直至肾小管细胞坏死，人体肾脏对赖丙氨酸的降解率仅为白鼠的40%，对赖丙氨酸更敏感，引起赖丙氨酸对皮蛋的营养价值影响及人体健康潜在的安全隐患都应该引起重视。

 

三忧盐量不可控，作为咸口的皮蛋瘦肉粥，制作过程中，瘦肉的腌制、盐等调味品的加入，都是食盐摄入量增加的风险因素之一。

 

 

那么，喜忧参半的皮蛋瘦肉粥到底还能不能喝，要不要喝了呢？

 

答案还在于咱们消费者的正确选择。在制作过程中尽量选择安全有保障的皮蛋，减少食盐、酱油的食用量，控制好瘦肉添加量，这样做出来的皮蛋瘦肉粥还是可以食用的。当然，皮蛋瘦肉粥虽然美味可口，也不可频繁过多的食用，一定要注意食物多样的原则，经常调换粥的口味和种类，除了大米粥，小米粥，玉米粥等都是非常美味可口的食物选择。