木耳有好坏之分，如何鉴别劣质木耳？

木耳又名黑木耳、云耳，略呈耳形，褐色，天然木耳生于枯死的树干上，人工栽培多用阔叶树类木段和木屑进行栽培。其干品多呈黑褐色，革质、质脆、具有木耳特殊臭味，味淡，无苦、咸、涩、甜等异味。

 

木耳我国珍贵的药食兼用胶质真菌，也是世界上公认的保健食品。我国是黑木耳的重要生产地，中华民族早在4000多年前的神农氏时代便认识、开发了黑木耳，并开始栽培、食用。

 

木耳深受大家的喜爱，可以凉拌木耳，木耳，炒山药，木耳炒鸡蛋等等智慧的人民根据木耳制作了多种食材，都很受大家的喜欢，不仅口感好，而且营养非常的丰富。

 

 

黑木耳含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素、粗纤维，其中蛋白质含量非常高，维生素B2含量远高于蔬菜，黑木耳还含有多种有益氨基酸和微量元素。

 

除黑木耳外尚有毛木耳又叫粗木耳，外形界于木耳与洋蘑菇之间，色棕褐色，质厚粗糙，味平淡无异味。

 

另外，还有一种沙耳、体小、灰褐色、质薄而粗糙，味平淡无异味。木耳中常见掺伪物有：盐、糖、盐囟、矾、碱、淀粉糊、尿素、铁粉、树皮、木屑、砂土、石块等。

 

 

正常木耳实体背腹两面不同：腹面为灰黑色、灰褐色；背面为黑色、黑褐色。如发现白色粉状物、结晶体，可怀疑有盐卤、盐、矾。正常木耳为革质，脆而弹性差，手感不硬，如发现硬而不脆，可怀疑有盐卤、淀粉糊。发现软时可怀疑有糖、碱等。

 

然后再检查味，口尝少许，并用舌尖与上腭轻轻摩擦，甜者可疑为掺糖，咸者可疑为掺盐，苦咸者可疑为掺碱，苦涩者可疑为加盐卤，酸涩者可疑为加矾。感官发现可疑后应采用化学方法确认。

 

吸水量检测，称取木耳5.0克，加入到盛有200毫升50℃±3℃温水的量筒中，搅拌并使水淹没木耳放置30分钟，记录水和木耳总的体积V1,将其全部倒入一个器皿中，再将水淋入量筒中，记录水的体积V2,正常木耳的吸水量应大于50毫升。

 

少于50毫升时，应重复测定取其结果的平均值。pH检测，取5克木耳加入蒸馏水或纯净水50毫升，浸泡20分钟，取浸泡液用校准过的pH计或精密pH试纸测定pH.正常木耳浸泡液多数pH在5.5~6.8之间。