食物中毒临床表现
食物中毒的病因是进食了含有有毒物质的食物。食物中的有毒物质包括细菌及其毒素、动植物性食材、毒蘑菇、化学毒物等。
基本病因
- 细菌及其毒素
细菌主要通过分泌的外毒素以及内毒素（自身的成分）引起食物中毒。
以下几类细菌可引起消化道症状为主的胃肠型食物中毒。
- 沙门菌属
以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌较为多见。沙门菌属的细菌在水中可生存 2~3 周，冰箱中可生存 3~4 个月，在自然环境的粪便中可存活 1~2 个月。
最适宜繁殖的温度为 37℃，在 20℃以上可以大量繁殖，但不耐热，60℃环境下，15~30 分钟即可杀灭。广泛存在于动物肠道内，细菌可随粪便排出，进而污染水、食物、餐具以及食材，人进食后引起感染。
- 副溶血性弧菌
该菌噬盐，广泛生长在海水中，但也偶见于淡水。在海水中能存活 47 天以上，淡水中存活 1~2 日。对酸敏感，食醋 3 分钟可杀死。在 37℃时生长最好，不耐热，56℃环境下，5 分钟可杀死，90℃环境下，1 分钟即可灭活。对低温及高盐环境抵抗力强。
带鱼、黄鱼、乌贼等海产品带菌率极高，被海水污染的淡水所产的水产品，以及被该菌污染的高盐食物（咸菜、腌肉、咸鸭蛋等）都可带菌，引起人的感染。
- 大肠埃希菌
该菌在体外抵抗力强，在水和土壤中能存活数月，在阴凉干燥除也可存活 1 月，但在含氯 0.2mg/L 的水中不能生存。
大肠埃希菌是动物肠道内常驻菌，引起食物中毒的是大肠埃希菌中的几种致病菌株，包括致病性大肠埃希菌、产肠毒素大肠埃希菌、侵袭性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌。
大肠埃希菌可由人或动物粪便排出，污染了水、食材后，再由人食入引起感染。
- 志贺菌属
分为痢疾志贺菌、福氏志贺菌、鲍氏志贺菌、宋内志贺菌 4 群，我国以福氏、宋内为主，福氏志贺菌易引起慢性感染，宋内志贺菌感染症状轻，痢疾志贺菌引起的感染最重。
志贺菌体外生存能力较强，耐寒而不耐热，60℃环境下，10 分钟可杀死，阳光直射 30 分钟可杀灭，在室温通常可存活 10 天。
志贺菌随患者粪便排出后，可通过手、苍蝇等传播，污染食物和水，感染其他人。另外，接触带菌者的生活用品也可感染。
- 变形杆菌
可进一步分为普通变形杆菌、奇异变形杆菌、产黏变形杆菌、潘氏变形杆菌等种类，可致食物中毒的是前三种，存在于土壤、水以及人和动物的肠道中。
该类细菌在外界环境中适应力强，极易生长繁殖，致病食物以鱼蟹，尤其是赤身青皮鱼居多。
葡萄球
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