熬粥最好不放碱 ，其中缘由你知道吗？

很多人都认为，在煮粥时放碱，能把粥煮得更黏更香。的确，谷物中的淀粉粒表面往往包裹着一层蛋白质“外壳”，而碱能破坏这一蛋白质膜，将淀粉释放出来，增强粥的粘稠程度和“香甜”程度。但是，煮粥时放碱实际上得不偿失，其中三大原因你知道吗？

 

一.    煮粥不能放碱的三大原因

 

1.  分解维生素

 

大米、小米，红豆、绿豆，红薯、山药……都是我们在煮粥时所常用的谷物。这些谷物中富含多种维生素，如维生素B1、B2、维生素C、叶酸等。然而，这些维生素都不耐碱，在碱性条件下，极易被破坏而失去活性。缺乏维生素B1，我们有可能消化不良、患上脚气病；缺乏维生素B2，我们则可能出现嘴角溃烂、舌头发麻等症状；缺乏维生素C，牙龈肿胀、坏血病等都可能“找上门”来！

 

 

2.  破坏多酚类物质

 

红豆、绿豆等豆菽类谷物除了富含B族维生素外，还富含多酚类物质。多酚类物质具有一定的抗氧化作用，能“解决”掉体内的许多反应活性氧类（英文简称是ROS）。而ROS作为我们体内的一种活跃的氧化物质，会“攻击”DNA，造成端粒的缩短，减少我们的寿命。因此，多酚类物质能延缓衰老，对我们的身体产生一定的保养作用。

 

碱也是多酚类物质的“天敌”，它们的结构会因此被破坏，从而丧失抗氧化的功能。

 

3.  加强淀粉的糊化作用

 

碱破坏了淀粉表面的蛋白质“外壳”，还会进一步促进淀粉的“糊化”作用。所谓糊化，顾名思义，其实指的就是米粥变成米糊的过程。在这一过程中，不溶性的淀粉分子被逐渐分散，最终均匀地分散在水中，形成胶体状态，这也就是糊化的真面目了。

 

糊化无疑减轻了胃肠的工作量，让米粥中的糖类物质更易被吸收；但是同时，也让血糖加速升高，对于糖尿病患者等来说大为不利。

 

二.    熬粥时还要注意这两点

 

1.  淘米要“轻柔”

 

很多谷类的表皮实际上拥有更多的营养成分，比如豆类的皮中就含有更多的B族维生素和矿物质。在淘米的时候，我们如果太用力，谷类的皮就容易脱落入水；如果浸泡太长时间或者用热水浸泡，谷物表层的很多营养物质则会溶解入水，造成营养的流失。

 

 

2.  烧开后再下米

 

我们切记不要将米和水同时下锅！这时因为随着水的逐渐煮沸，米粒的表层往往会生成一种糊状物。这种糊状物会阻碍热量向内部的传导，让米粒表面熟却内里不熟。而如果在水滚开后再下米，则能让水米交融，也能大大节省煮粥的时间。

 

总之，在煮粥时，最好不要放碱。我们如果想提升口感、促进食欲，可以考虑在粥快熟时再放碱，这样能大大减少碱和粥中营养成分的接触时间，最大程度上保留营养。此外，要想做“最强”的煮粥人，在淘米方式和下米时机上也要多加讲究。