肥猪肉变”橄榄油“，让吃肉变得更健康

近年来，橄榄油的食用率非常高，被越来越多的人们所熟知和喜爱，这不仅因为橄榄油的口感独特，还因为它有着极高的营养价值。

 

橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成，不经加热和化学处理，保留了天然的营养成分，所以橄榄油也被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体食用的油，在西方被誉为“液体黄金“，具有极佳的天然保健功效、美容功效和理想的烹调用途。

 

这样“完美”的油脂其价格自然也远超其他种类的食用油，普通人家可舍不得放开了用，但如果有一种可以将肥猪肉变成橄榄油的“神奇魔法”，你想不想知道呢？ 

 

 

红烧肉巧变“橄榄油”

 

说到这个“神奇魔法”啊，它还有一个为人熟知的名字--红烧肉。提到红烧肉，总是让人联想到高血脂、高胆固醇、高脂肪这些词，要说红烧肉变油，那很简单，毕竟脂肪含量摆在这儿呢，可要说变出“橄榄油”，真是很难让人相信了。

 

但其实这个“橄榄油”是带有引号的，是在脂肪结构上变得更接近橄榄油的比例，这又是怎么回事呢？

 

有日本学者发现，猪肉在经过较长时间的炖煮后便可成为一种长寿食品，这也是日本冲绳县居民平均寿命较高的原因之一，因为他们爱吃用小火长时间炖制的猪肉。

 

在一篇专门测定红烧肉脂肪酸变化的文献中说到，五花肉在沸腾温度以下慢炖2小时之后，再测定肉块中的各种脂肪酸含量，在所有的脂肪酸当中，饱和脂肪酸的比例，从生肉的42.0%降低为30.0%，同时多不饱和脂肪酸从28.2%下降到22.0%，而单不饱和脂肪酸，也就是橄榄油中含量最多的那种，从29.8%上升到了48.1%，这个水平虽然还不能比拟橄榄油，但至少比花生油还多，是不是很神奇呢？

 
不过这个肉变“油”的过程可不能偷懒，如果仅仅用水焯一下，脂肪酸并没有这种明显的变化趋势，甚至饱和脂肪酸还略微提升了一点点。只有在慢炖1小时之后，饱和脂肪酸含量才有轻微的下降，而2小时之后就会明显下降，所以炖制过程一定要做足功夫，保证2小时以上的小火慢炖。

 

 

脂肪”跑去”哪儿了？

 

有人可能好奇：为什么炖着炖着，猪肉里的脂肪就不见了呢？难道真的让“魔法”变走了？其实一方面，可能是焯烫去掉了一部分脂肪，而在炖制的过程中又溶出了一部分脂肪在汤汁中；另一个方面，可能是在长时间的加热过程中，脂肪和其他物质发生了化学反应，比如与烹饪时加入的黄酒中醇类发生酯化反应等等。由于这些反应都会随着加热时间延长而逐渐发生，所以可以理解为，加热时间越长，原封不动的脂肪就会越少。

 

所以，如果你爱吃肉，不如就试试这小火慢炖的红烧肉吧，肥而不腻，一饱口福的同时还能有益健康，何乐而不为呢。