食物中的铁分为两类
食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁 两类。血红素铁主要存在于动物性食物,铁吸收不受植酸、磷酸等影响,而是直接被肠粘膜上皮细胞吸收,吸收率20%~30%。
非血红素铁来自植物性食物,主要以Fe(OH)3络合物的形式存在于粮谷类、豆类、水果、蔬菜等植物性食物中,占膳食铁总量的绝大部分,但其吸收率低且受膳食因素的影响最为显著,一般吸收率只有1%~5%。食物中的植酸盐、草酸盐、膳食纤维、茶叶、咖啡等干扰铁的吸收。
蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白会影响铁的吸收,其铁吸收率仅为3%。
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