带孩子出去，他们会贪玩又贪吃，汉堡、可乐、奶茶等家长所谓的“垃圾食品”爱不释手，当带他们去汉堡店吃饭时，孩子吵着要吃新出的“植物肉”汉堡。

 

每当这时家长都会考虑很多：

 

植物肉健康么？有营养么？

小孩子敢吃么？

是不是又交的智商税？

然后再通过各种渠道查找关于它的一些内容

 

相信这种思虑在我们的生活中也时常会出现，面对一些未知的新事物充满了好奇和疑虑。今天，就让Dr.京带大家一起来了解一下“植物肉”。

 

植物肉是什么？

 

植物肉说白了就是人造肉的一种，其实在中国有一定基础，可以看作是传统素肉的一大升级，以植物蛋白替代动物蛋白 ^[1]。

 

植物肉主要原料是从大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白，在制作时，将食品粘合剂加入提取出的植物蛋白中，既起到类似于食用胶的作用，又有如面粉或植物脂肪等成分。

 

将所有的成分混在一起搅拌，使它们变的有嚼劲，口感更加像肉。有时，为了使这些植物产品的颜色看起来更加像传统肉类的颜色会在其中加入一些食用色素，然后再加入一些其他的营养成分。

 

 

经过这一系列的加工后，再经过加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤，使其更加具备动物肉的质地和口感 ^[2]。

 

植物肉更健康吗？

 

在植物肉的制作过程中，为了使植物肉更有“肉味”，更加像“肉”，会加入一些胶体和食用色素等物质。因此，可能会有很多人担心这些东西会对我们自身的健康产生一定的影响。

 

但是不用太过担心，市场上很多商品的成分表中也都有着食品添加剂的身影，并且这些添加剂都已经经过了多项处理，是在可允许的范围之内添加的。

 

所用的添加剂也是经申请后合法的。只要购买合规、合法的产品就不需要过于恐慌。

 

随着世界各地肉类食用量的持续增加，食品科学家们正致力于利用植物基食材模仿肉、鱼、奶、奶酪和蛋，以创造出更健康、味道更好、更可持续的植物肉制品 ^[3]。

 

 

关于植物肉是不是更健康这一问题的回答有很多。中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国就曾说过：大豆中所含人体必需氨基酸与肉类是相似的，属于优质蛋白质。

 

植物肉的主要原料是大豆、豌豆等植物，大豆是优质蛋白质的重要来源，并且在保健方面也拥有重要的地位，这都是由它独特的营养成分所决定的。

 

中医传统理论认为：大豆性平味甘、健脾宽中、润燥利水、益气养血、清热解毒、健脾生乳、排脓消肿、通便定痛，是治疗虚劳内伤、消渴水肿、温热伤寒等疾病的佳药，且无副作用，有利于身体健康 ^[4]。

 

我国以前就有食用仿荤素食的历史，也有很多的案例。例如利用大豆蛋白做成的火腿肠，深受大家的喜爱，市场销量也很好。

 

根据目前我国部分公众的营养摄入情况分析，食用大豆蛋白制成的植物肉，有利于减少对脂肪等的摄入，有利身体健康。

 

 

人造肉被视为未来生活方式，除了它是对动物肉的补充外，还有其他的几个原因：环保节能、健康安全、满足消费者差异化需求 ^[5]。

 

植物肉以大豆，豌豆等对人体有益的植物为原料，对人体有一定好处，尤其是三高人群，亚健康人群和常年吃素的人群。因为植物肉中所含的脂肪不是太多，对减肥人士也是十分友好的。

 

植物肉的生产过程避免了二次污染，避免了例如疯牛病、猪流感疫病对人畜安全的影响，而且它具有零胆固醇、低脂肪的特点，有益于身体健康。

 

人造肉的营养成分可以调配，能满足不同消费者的不同需求。

 

由豆类植物做成的植物肉中含有丰富的蛋白质，蛋白质又是人体所需要的重要营养元素之一，植物肉能够较好地满足人体需求，具有较高的营养价值。

 

植物肉和动物肉属于两种不同的食物范畴，不同的食物的蛋白质转化率、微量元素的含量都不同，因此两者在营养价值方面是较难比较的。

 

除此之外，植物肉在制作的过程中会经过高温杀菌处理，这样可以有效地控制住有害物质的产生。

 

因此，面对食物中的添加剂我们不用恐慌，只要它是合法添加剂，就不用担心它对身体健康造成的危害。

 

但是，经过一系列加工后的植物肉中的钠含量比动物肉中的钠含量要高很多。所以，消费者在购买时仍要多加注意，特别是患有心血管疾病的患者。

 

 

植物肉不能完全代替动物肉

 

浙江大学生物系统工程与食品科学学院沈立荣教授曾指出：与动物肉相比，植物肉缺乏维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素。

 

因此不能完全不吃动物肉，可以用植物肉代替部分动物肉，达到营养互补均衡的目的 ^[6]。

 

如果在长时间内只是单纯的食用植物肉，那么人体将无法补充一些其他所需的营养物质，从而导致身体出现健康问题，所以植物肉并不能完全代替动物肉，在我们选择时要更加注重营养均衡。

 

植物肉除了营养不全之外，它的质感、咀嚼感和香味还是会和动物肉有一定的差距。

 

我国有着丰富的肉类消费场景，我们对植物肉有着更高的要求和期望。但是，目前市场上的植物肉对于满足所有消费场景的需要还比较困难。

 

此外，价格也是植物肉不能完全代替动物肉的原因之一。植物肉的生产成本比较高，虽然在一些餐厅和电商平台上，植物肉的价格已经下降到与动物肉的价格相差无几 ^[7]。

 

在能接受的价格范围内，植物肉不能说是“交智商税”。

 

植物肉带来的影响

 

植物肉里脂肪非常低，在一些特定的植物肉中还会含有膳食纤维，而这些膳食纤维并不比同等蔬菜中的少，可以满足素食人群等特殊人群的口味和营养需求。

 

而且近年来随着全球气温的不断升高，“全球气候变暖”成为了大家热议的话题，坚持保护环境、践行绿色发展是我们应尽的责任和义务。

 

 

植物肉在环保方面具有一定的作用，从温室效应角度考虑，植物肉在减少温室气体的排放、减缓全球变暖的压力方面有一定的贡献。

 

与生产动物肉相比，生产植物肉不仅可以节约生产时的用水，减少温室气体排放，还能减少土地、森林等资源的浪费，保护环境。

 

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参考资料：

[1]柴荣.人造肉如何做到以假乱真[J].中国食品工业. 2021(06):67-69

[2]张聪.植物肉产业蓬勃发展,关键技术创新可助力企业实现“弯道超车”[J].食品安全导刊. 2021(Z1):37-39

[3]侯威.食品科学家的目标是让植物肉更美味、更健康中[J].国食品学报. 2021,21(06):392-393

[4]苏利.植物肉——大豆[J].食品与健康. 2004(07):18 

[5]柴容.人造肉的故事，中国企业还没想好怎么讲中[J].国食品工业. 2021(05):81-83

[6]李禾.从炒概念到进商超,植物肉想打动“中国胃”还差火候[J]．科技日报2020

[7]李禾.植物肉还欠“火候”[J].食品界. 2021(01):28-30