与白蒜相比,黑蒜更有营养?专家给出了答案!
黑蒜,在养生圈,太有名气了,应该说是21世纪最火的保健食品之一了。
黑蒜的由来
黑蒜,不是大蒜的新品种,而是一种加工品。黑蒜最早在1997年,由日本人KIM发明,经过20年的技术改进,黑蒜的制作技术已经比较成熟,简单说,就是把我们平常吃的大蒜发酵,在高温高湿的条件下,发酵60天左右,中间经历一系列的酶促和非酶褐变反应后,使得白色的大蒜最终变为黑色。黑蒜入口之后烂香甜软懦,并且,无生食鲜蒜的辛辣感和不愉快气味,深得广大消费者的喜爱,有的人就是冲着黑蒜的口感去的。
黑蒜到底有没有标榜的功效呢?先说一下大蒜
我们可能会大蒜比较了解,也都知道大蒜的杀菌作用很厉害,被誉为天然的"抗生素",其实主要是得益于大蒜素。大蒜中存在的蒜氨酸受到冲击后,经蒜酶催化形成大蒜素。大蒜素才是真正发挥抗菌的活性成分,而且细菌对大蒜素几乎产生不了耐药性。
为啥细菌对抗生素能产生耐药性,而对大蒜素却几乎无法产生耐药性呢?请点击文底最下方了解更多,查看另一篇原创文章。大蒜素能杀菌这一点,是毋庸置疑的,特别是对一些肠道和呼吸道致病细菌有强烈的抑制、甚至杀灭作用。目前大蒜素已经被制成药品,用于临床感染治疗。对于其他一些功效,研究报道的也有很多,比如降血压、降血糖、降血脂、增强免疫力、改善心血管功能,甚至抗癌等,大部分是在细胞株和实验小鼠等层面的研究。
大蒜与黑蒜的营养比较
黑蒜是大蒜经过发酵得到,经过甚至高达90度高温发酵60天之后,大蒜连颜色都变了,里面的营养成分肯定也发生翻天覆地的变化了。
最显著的变化是,蒜味低了,甚至没了,这一定程度上代表最要的大蒜素含量急剧降低,而且大蒜素很不稳定,很容易在加热条件下转变成容易挥发的含硫化合物。也就是说,黑蒜的杀菌效果,就像是大蒜煮熟了吃一样,几乎没什么杀菌效果了。这其实也从研究报道中得到了证实,几乎没有关于黑蒜杀菌的报道。经过发酵之后的黑蒜,营养素的种类和含量变化很大:
比普通大蒜的水分、脂肪等有显著降低,但碳水化合物含量明显升高了,也是因为水分含量少了,微量元素含量有了一定的提高,而变化最显著的应该是维生素,至少为大蒜的2倍以上。
研究报道最多的是关于黑蒜的抗氧化能力:黑蒜不但自身抗氧化物质含量增多(主要与硒元素和B族维生素的增多有关),而且还能提高机体内氧化酶的活性,大量的研究表明,黑蒜能够明显的抑制体内自由基的形成。
黑蒜能使帮辅助受损肝脏恢复健康吗?
1、黑蒜大蒜素和含硫化合物等有效物质已经很少了,而且成人一次顶多吃3~5头黑蒜,从量上讲,根本达不到效果,还不如吃点高蛋白的食物来的实在。
2、肝脏受损的原因很多,如果是酒精、药物等损伤,通过吃黑蒜恢复肯定是不行的,但如果是健康人群作为日常的保健,当然是可以的,理论依据是黑蒜抗氧化物质含量增多,或许能帮助机体抵抗一下细胞癌变的可能,当然也只是或许。肝脏相关疾病,眼相关疾病等,食用大蒜类食品,中医上又有另外一种说法:
需注意的:
不管是大蒜还是黑蒜,属于辛辣刺激性食物,对于可能正在服药或者接受治疗的患者,服用大蒜就可能会影响药物的疗效,甚至出现一些副作用。上面讲了一些关于黑蒜的价值,大家不需要太过于迷恋黑蒜的保健价值,喜欢吃黑蒜的朋友,过过嘴瘾就可以了。
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