在日常饮食中,酱油作为调味品发挥着不可或缺的作用,它不仅能提香、上色,还能补充一定的营养。然而,许多人在使用酱油时却存在一些误区,比如一瓶酱油用到底,既炒菜又凉拌,既做汤又蘸食,这种做法其实并不科学。
中国调味品协会科技处处长左宝起提醒我们,选择酱油时要学会看标签。首先,酿造酱油比配制酱油更纯正。酿造酱油不含有其他添加成分,其原料是大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮。相比之下,配制酱油是以酿造酱油为主体,添加了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成,粮食成分相对较少。
其次,酱油的等级越高,味道越鲜美。酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说,氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,味道更鲜美。但需要注意的是,并非氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高,或者是一些不法供应商在里面加了很多鲜味剂,导致氨基酸酞氮很高,但这并不等于酱油的品质就完全好。
生抽和老抽是两种常见的酱油类型。生抽颜色较淡,呈红褐色,味道较咸,炒菜、做汤均可。老抽酱油是在生抽酱油的基础上,经过晒制、沉淀、过滤等工艺制成,其产品质量比生抽酱油更加浓郁,适合给食物上色,如红烧。
此外,烹调酱油和佐餐酱油也有区别。烹调酱油既有生抽也有老抽,一般不能用来生吃,因为合格的烹调酱油里,仍然带有少量细菌,需要加热才能食用。佐餐酱油一般是生抽,菌落总数小于或等于30000个/毫升,蘸食、凉拌都不会危害健康。目前,新的酱油标准正在修订中,未来烹调酱油的标准将提高到可以生食的水平。因此,建议家庭常备烹调生抽、烹调老抽、佐餐酱油三种酱油。

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