鱼的体型对口感和品质有着重要影响。据上海海洋大学食品学院陈舜胜教授介绍,选择八分大的鱼最为适宜烹饪。过小的鱼尚未成熟,肉质鲜嫩度不足,且鱼刺较多;过大的鱼则年龄较大,肉质粗糙,体内有害物质积累较多。以下介绍几种常见鱼的适宜选择:
鲤鱼
选择1斤半的鲤鱼最为鲜嫩。鲤鱼鱼腹两侧各有一条白线,烹饪时将其挑出可减少腥味。在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口,白筋就露出来了,然后缓慢将其抽出。糖醋、红烧都是烹饪鲤鱼的好方法。
鲫鱼
选择0.5斤至1斤的鲫鱼味道最佳。如今有新培育的鲫鱼能长到1斤半以上,但1斤左右的鲫鱼味道更佳。鲫鱼可以葱烤、红烧,但炖汤是最佳选择。
草鱼
选择4至5斤的草鱼较为适宜。3斤以上的草鱼都是较好的选择,但最佳体重为4斤左右。清洗草鱼时要将血放干净,鱼肉洗得白一些最好,可以减少鱼腥味。此外,将鱼肚里的黑膜洗净也能减少鱼腥味。草鱼刺少,吃起来方便,酸菜鱼、水煮鱼等都是很美味的做法。
武昌鱼
选择1斤半的武昌鱼最为鲜美。武昌鱼肉鲜嫩,吃起来非常鲜美,炖汤和红烧都是很好的做法。
青鱼
选择7至8斤的青鱼较为适宜。青鱼是多年生的肉食性鱼,肉质比较好,也更鲜美,因此价格比较贵。但不少商家会以草鱼来冒充青鱼卖,挑选的时候要特别小心,青鱼鱼背发青黑色,草鱼体茶黄色,嘴两端较青鱼钝。
活鱼买回家后,可用清水养一两天。如果是已经杀死的鱼,建议用清水浸泡1个小时左右后再食用。

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