鱼的个头决定口感和质量

鱼的体型对口感和品质有着重要影响。据上海海洋大学食品学院陈舜胜教授介绍，选择八分大的鱼最为适宜烹饪。过小的鱼尚未成熟，肉质鲜嫩度不足，且鱼刺较多；过大的鱼则年龄较大，肉质粗糙，体内有害物质积累较多。以下介绍几种常见鱼的适宜选择：

鲤鱼

选择1斤半的鲤鱼最为鲜嫩。鲤鱼鱼腹两侧各有一条白线，烹饪时将其挑出可减少腥味。在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口，白筋就露出来了，然后缓慢将其抽出。糖醋、红烧都是烹饪鲤鱼的好方法。

鲫鱼

选择0.5斤至1斤的鲫鱼味道最佳。如今有新培育的鲫鱼能长到1斤半以上，但1斤左右的鲫鱼味道更佳。鲫鱼可以葱烤、红烧，但炖汤是最佳选择。

草鱼

选择4至5斤的草鱼较为适宜。3斤以上的草鱼都是较好的选择，但最佳体重为4斤左右。清洗草鱼时要将血放干净，鱼肉洗得白一些最好，可以减少鱼腥味。此外，将鱼肚里的黑膜洗净也能减少鱼腥味。草鱼刺少，吃起来方便，酸菜鱼、水煮鱼等都是很美味的做法。

武昌鱼

选择1斤半的武昌鱼最为鲜美。武昌鱼肉鲜嫩，吃起来非常鲜美，炖汤和红烧都是很好的做法。

青鱼

选择7至8斤的青鱼较为适宜。青鱼是多年生的肉食性鱼，肉质比较好，也更鲜美，因此价格比较贵。但不少商家会以草鱼来冒充青鱼卖，挑选的时候要特别小心，青鱼鱼背发青黑色，草鱼体茶黄色，嘴两端较青鱼钝。

活鱼买回家后，可用清水养一两天。如果是已经杀死的鱼，建议用清水浸泡1个小时左右后再食用。