近年来，牛奶作为一种常见的乳制品，受到越来越多人的关注。然而，在日常生活中，很多人对牛奶的品质和营养价值存在疑问。有人认为，纯牛奶加热后会产生奶皮，而早餐奶却没有。那么，这种现象背后的原因是什么呢？

事实上，造成这种现象的主要原因是牛奶加工工艺的不同，而不是牛奶品质的问题。奶皮是牛奶中的乳脂肪成分受热后上浮，并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成的。乳脂肪含量越高，奶皮越明显；乳脂肪含量越少，乳脂肪越稳定，加热后形成的奶皮也就越薄。

纯牛奶中乳脂肪颗粒相对较大，加热后易形成奶皮。而早餐奶中，为了使其在牛奶中均匀分布，将乳脂肪球打碎成更小的颗粒，以防在后续的加热杀菌过程中乳脂肪上浮凝聚而导致成品牛奶的质地不均一。

在牛奶的加工过程中，有一道工序叫做均质化，它将牛奶中的脂肪经过高压搅碎成可溶性的细微状，这些搅碎的微粒均匀地分散游离在奶中，因此就不大会上浮，不会产生分层现象。这使得牛奶看起来更加洁白细腻，易于被人体直接吸收。因此，经过更深程度均质化加工的早餐奶或脱脂的牛奶较纯牛奶，其所形成的奶皮要薄或者没有。

那么，如何判断牛奶的营养价值呢？其实，我们可以通过阅读产品包装上的营养成分表来判断。一般来说，液态牛奶的干物质含量为12%~14%，非脂乳固体8.1%以上，蛋白质2.9%以上，脂肪3.0%以上。蛋白质和脂肪的含量越高，牛奶的品质越好，产品的价格也越高。

除了营养成分表，我们还可以从以下几个方面来了解牛奶的品质：

1. 牛奶的颜色：新鲜的牛奶颜色呈白色或微黄色，颜色越深，可能表示牛奶存放时间较长。

2. 牛奶的口感：新鲜的牛奶口感细腻、醇厚，没有异味。

3. 牛奶的包装：尽量选择包装完好、密封性好的牛奶产品。

4. 牛奶的生产日期和保质期：购买时注意查看生产日期和保质期，选择新鲜、保质期内的产品。

总之，在选购牛奶时，我们要综合考虑多个因素，才能选择到既安全又营养的牛奶产品。