近年来，随着环境污染的加剧，食品安全问题日益凸显。蔬菜作为人们日常饮食中不可或缺的一部分，其安全性也引起了广泛关注。为了确保我们的健康，了解如何选购安全、健康的蔬菜至关重要。

首先，我们要警惕那些形状和颜色异常的蔬菜。这些蔬菜可能经过激素等化学品的处理，虽然外观诱人，但并不安全。例如，韭菜叶子过于宽大肥厚，可能是使用了激素；毛豆颜色过于碧绿，可能是喷洒或浸泡过农药。

其次，我们要避开“多虫”“多药”的蔬菜。一些蔬菜容易受到害虫侵害，需要频繁喷药，因此农药残留量较高。例如，青菜、大白菜、卷心菜、花菜等属于多虫蔬菜，应尽量避免食用。相比之下，苘蒿、生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、韭菜、大葱、香菜等少虫蔬菜则更安全。

此外，还要注意施肥量大的蔬菜。过量的氮肥会导致蔬菜中的硝酸盐含量过高，进入人体后可能转化为致癌物质。根据检测数据显示，不同蔬菜的硝酸盐含量差异较大，一般根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类的硝酸盐含量依次递减。

为了确保蔬菜的安全性，我们还可以采取以下措施：

1. 选择有机蔬菜或绿色蔬菜，这些蔬菜在生产过程中严格遵循无污染、无公害的要求。

2. 洗净蔬菜，去除表面的农药残留。

3. 适量食用蔬菜，避免过量摄入硝酸盐。

4. 注意蔬菜的搭配，多吃瓜果类和食用菌，以降低硝酸盐摄入量。