煎、炸、炒……国人的烹饪方式中，这几种出现频率最高，而食用油是其中必不可少的主角。饭菜香不香，就看油放得多不多。
但过“油”不及，摄入过量或食用劣质油，都会对身体造成危害。
《生命时报》采访专家，详解7种食用油的优劣，教你巧妙搭配，帮菜肴“减油”。
受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
中国注册营养师 郑飞飞
中国注册营养师 李园园
一表梳理7种常见油的特长
烹调油里99%以上的成分都是脂肪，脂肪的差异主要体现在脂肪酸上。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，后者又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
从营养学上讲，不饱和脂肪酸含量更多的油相对更健康。其中，单不饱和脂肪酸有助降低低密度脂蛋白胆固醇（“坏”胆固醇），增加高密度脂蛋白胆固醇（“好”胆固醇），预防心血管疾病；多不饱和脂肪酸也能调节胆固醇水平，具有降低血脂、改善血液循环、抑制血栓形成的作用。
研究表明，只有各类脂肪酸达到平衡，才能起到促进健康的作用。
建议成年人膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应维持在1∶1∶1的适宜比例，但这个比例说的是整个膳食结构，既包括烹调油中的脂肪酸，也包括肉、蛋、奶等动物性食物中的脂肪酸（多为饱和脂肪酸）。
油脂最好搭配着吃、换着吃，这是因为要考虑耐热性和脂肪酸的平衡。
耐热性
炒菜时如果想用核桃油，但考虑到其不太适合加热，就可将其和黄油搭配。先用一小块黄油融化，炒香调料。然后加入蔬菜，同时撒上核桃油让它与菜混合。这样怕热的核桃油就不会被过度加热。
脂肪酸平衡
如果脂肪酸构成类似，换着吃和不换的区别并不大，比如：
- 大豆油、玉米油、葵花籽油类似；
- 花生油、稻米油类似；
- 茶籽油、杏仁油、橄榄油类似；
- 亚麻籽油、紫苏籽油类似。
上面提到的搭配里，核桃油以多不饱和脂肪酸为主，黄油以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主，脂肪酸的比例会比较合理。
一张图表，为你梳理7种常见食用油的优缺点和烹调建议️：
吃太油给身体带来3大负担
中国居民营养与健康监测数据显示，我国居民每人每天平均摄入食用油41.8克，包括植物油37.1克和动物油4.7克，明显高于25~30克的推荐量。
研究人员据此推算，我国居民每年人均消费食用油15.3千克，虽然比印度等国消费量高，却低于17.8千克的世界平均水平。
饮食过“油”，可能给身体带来以下负担：
加速肥胖
油大的菜肴及油炸食品脂肪含量高，对体重控制非常不利，1克脂肪产生9千卡热量，运动量和其他饮食量不变的情况下，每天多吃进去10克油脂，一年就会增重7斤多。
代谢变差
美国弗吉尼亚理工大学农业和生命科学院研究发现，连续食用高脂食物5天后，人体代谢就会发生改变，表现为肌肉代谢葡萄糖的能力被扰乱，这会使得身体无法对胰岛素做出反应，而这正是引发糖尿病和其他代谢疾病的一个风险因素。
从长远看，这是导致肥胖、糖尿病等疾病的源头。
心脏不适
美国退伍军人事务部研究发现，正餐中含油量过多，饭后两小时出现心脏不适的风险高出4倍。
卫健委的10条“减油”建议
吃油不仅要了解每种油的特点，还要从摄入量上做控制。国家卫生健康委员会发布了10条减油宣传核心信息，以下为大家逐一解读，教你健康吃油。
1.油是人体必需脂肪酸和维生素E的重要来源，有助食物中脂溶性维生素的吸收利用，但摄入过多会影响健康。
解读：烹调不放油会给菜色减分，摄入过量又容易导致肥胖，引发高血压、高血脂、肠胃不适等健康问题。大家不能因噎废食，滴油不沾，把握好食用量最关键。
2.植物油和动物油摄入过多会导致肥胖，增加糖尿病、高血压、血脂异常、动脉粥样硬化和冠心病等慢性病的发病风险。
解读：很多中国家庭都是“吃油大户”，在三大产能营养素中，脂肪能量系数最高，“致肥”能力最强，无论是动物油还是植物油，摄入过量都容易诱发肥胖，而肥胖就像一粒种子，会让其他慢性病跟着开花结果。
3.建议健康成年人每天烹调油摄入量不超过25克。
解读：脂肪是人体必需的营养物质，不仅能为机体提供能量，还有助维生素A、维生素D、维生素E等脂溶性营养素的吸收。我们每天摄入的脂肪一部分来自各种食物，另一部分来自烹调用油。
中国人目前脂肪总体摄入偏多，因此鼓励大家少用烹调油是有益的。《中国居民膳食指南（2016）》建议，成年人在保证膳食结构均衡合理的基础上，每天烹调用油不应超过25~30克，此次卫健委给出的要求更严格。
4.烹饪时多用蒸、煮、炖、焖、凉拌等方式，使用不粘锅、烤箱、电饼铛等烹调器，均可减少用油量。
解读：要保证烹调用油不超标，就需要日常烹调以蒸、煮、炖、焖、凉拌这些健康省油的方式为主，而不要采取煎炸这种高油型的。
烹调工具也很重要，像传统的铁锅炒菜难免就得多放油，不然容易糊锅，一些更现代化的烹调工具如不粘锅、烤箱、电饼铛、空气炸锅等，用好了都可以帮助我们省油。
5.家庭使用带刻度的控油壶，定量用油、总量控制。
解读：在控制用油方面，家庭中选一个带刻度的控油壶很有必要，因为对于健康意识较薄弱的人来说，定量控制非常难坚持，也过于复杂。
有了控油壶，可以把每天吃油的量计划好，比如一个两口之家，如果都在家吃饭，每天用油不超过50克即可。
如果没有控油壶，使用普通瓷勺也可以。一般，1瓷勺油约为5克，每天不要超过5瓷勺，平均一个菜不超过1~2瓷勺（5~10克）。
6.高温烹调油、植物奶油、奶精、起酥油等都可能含有反式脂肪酸。要减少反式脂肪酸摄入量，每日不超过2克。
解读：我国对反式脂肪酸的相关摄入水平及风险评估发现，植物油所占比重较大，其次是加工零食。
植物油经过精炼，高温烹调后会增加反式脂肪酸的产生，所以要控制植物油用量。
生活中要少买加工零食，如果食品配料表中有植物奶油、奶精、起酥油、代可可脂、植物黄油、植脂末、麦淇淋等名字，都可能是反式脂肪酸的代名词，要避免。
7.少吃油炸香脆食品和加工零食，如饼干、糕点、薯条、薯片。
解读：食物酥香脆的背后离不开油脂的贡献，而且为了增加产品的稳定性，往往用的是高饱和油脂。
很多零食看着不起眼，脂肪含量却高得惊人，比如有的薯片近一半是油脂，五六十克就把每天烹调油不超过25克的指标用完了。
8.购买包装食品时阅读营养成分表，坚持选择少油食品。
解读：脂肪是营养成分表必须标注的项目，“少油”意味着这个食物的脂肪含量≤3克/100克（固体），或脂肪含量≤1.5克/100毫升（液体）。
9.减少在外就餐频次，合理点餐，避免浪费。
解读：为了保证菜品色香味俱全，餐馆和外卖所用的油一般较多，建议尽量少去餐馆少点外卖，多在家做饭。如果实在要吃，应点清淡的菜品，且总量不要太多，吃的时候用水涮一下也可减少油脂摄入。
10.从小培养清淡不油腻的饮食习惯。
解读：如果从儿童时期就吃得清淡，会形成一种习惯，一旦吃油腻的食物从生理到心理就会觉得不舒服，这有利于从根儿上把控油脂摄入，受益终身。
