一到冬季，很多北方家庭的餐桌上的主角除了白菜、萝卜就是土豆，都2021年了，菜市场明明有那么多种类的新鲜蔬菜可以选，为啥非要天天吃“老三样”？问及原因，主要是担心食品安全的问题，害怕大棚里的蔬菜农药残留多，吃了对健康不好。白菜、萝卜、土豆虽然营养价值也不错，但如果天天吃，势必营养太单一，这种因噎废食的做法不可取。其实对付农药残留，用一个方法就能比较轻松的去除——焯水。

焯水可去掉大部分农残、草酸、虫卵等有害物质

蔬菜焯水后再炒制可明显减少其中的农药残留；焯水除了去除农药残留，还可以去除蔬菜中的草酸、亚硝酸盐、虫卵等有害物质。

研究发现，焯烫处理后弃去菜汤，草酸可降低30%～87%。叶菜尤其是草酸含量高的菜，烹调前，可用沸水焯10秒~1分钟左右，时间过长会增加B族维生素和维生素C的流失。除此以外，焯水还能让食物保持鲜艳的色泽。用好焯水这一招，冬天再不能阻挡我们吃绿叶蔬菜的步伐了。

哪些蔬菜农药残留多？

有很多时候，我们对食品安全问题的恐惧大都是听说的，并没有核实。研究发现，农药残留问题最严重的是叶菜类，果菜类、豆类和根茎类蔬菜农药残留较低，超标率也不高。主要原因是农药直接喷洒在叶菜表面，容易被吸收，而且叶菜生长期较短，用药时间距离上市时间比较短而难以达到安全间隔期要求，因此叶菜类蔬菜上附着的农药相对较多。

理论上，冬天温度低，蔬菜的农药残留相对低，因为农药使用的比较少，反倒是夏天，温度高，容易滋生虫卵，农药的使用频率高，更需要关注农残的问题。

不同食材不同焯水方法

焯水分为冷水锅焯水和热水锅焯水两种方法，冷水锅焯水顾名思义就是用冷水进行焯水，主要针对的食材是蔬菜的根、茎如胡萝卜、土豆、芹菜茎等，和血渍重、异味强的牛肉、羊肉、狗肉、兔肉、蹄筋等，焯水时需要将原料与冷水一同下锅进行加热，待水烧开以后，打去浮沫，用冷水洗净即可。

热水锅焯水，主要是针对鲜嫩的蔬菜，比如菠菜、苋菜等草酸、农药含量较高的蔬菜，和腥味较小的肉类，如鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉、猪肉、贝肉等，焯水时需要将水先烧开，然后再将原料投入锅中一同加热，待原料断生后立即捞入冷水中浸凉。

蔬菜焯水注意事项

1、水开后下入蔬菜，保持小火，水微微产生小泡（约 80~90 ℃），焯水2 min 以下可有效保持蔬菜中的维生素C含量，达到焯水的目的。

2、菜心焯水1分钟就可以去掉 90% 以上甲胺磷残留，豇豆焯水后再炒制也可以去掉大部分农药。 

参考资料：

1、曾洁 主编《烹饪化学》第2版.化学工业竖版社

2、张秀玲.中国农产品农药残留成因与影响研究：[博士学位论文] .江南大学

3、范素芳.六种绿叶蔬菜中典型农药残留规律及代表作物研究：[博士学位论文] .中国农业大学