一到冬季,很多北方家庭的餐桌上的主角除了白菜、萝卜就是土豆,都2021年了,菜市场明明有那么多种类的新鲜蔬菜可以选,为啥非要天天吃“老三样”?问及原因,主要是担心食品安全的问题,害怕大棚里的蔬菜农药残留多,吃了对健康不好。白菜、萝卜、土豆虽然营养价值也不错,但如果天天吃,势必营养太单一,这种因噎废食的做法不可取。其实对付农药残留,用一个方法就能比较轻松的去除——焯水。
焯水可去掉大部分农残、草酸、虫卵等有害物质
蔬菜焯水后再炒制可明显减少其中的农药残留;焯水除了去除农药残留,还可以去除蔬菜中的草酸、亚硝酸盐、虫卵等有害物质。
研究发现,焯烫处理后弃去菜汤,草酸可降低30%~87%。叶菜尤其是草酸含量高的菜,烹调前,可用沸水焯10秒~1分钟左右,时间过长会增加B族维生素和维生素C的流失。除此以外,焯水还能让食物保持鲜艳的色泽。用好焯水这一招,冬天再不能阻挡我们吃绿叶蔬菜的步伐了。
哪些蔬菜农药残留多?
有很多时候,我们对食品安全问题的恐惧大都是听说的,并没有核实。研究发现,农药残留问题最严重的是叶菜类,果菜类、豆类和根茎类蔬菜农药残留较低,超标率也不高。主要原因是农药直接喷洒在叶菜表面,容易被吸收,而且叶菜生长期较短,用药时间距离上市时间比较短而难以达到安全间隔期要求,因此叶菜类蔬菜上附着的农药相对较多。
理论上,冬天温度低,蔬菜的农药残留相对低,因为农药使用的比较少,反倒是夏天,温度高,容易滋生虫卵,农药的使用频率高,更需要关注农残的问题。
不同食材不同焯水方法
焯水分为冷水锅焯水和热水锅焯水两种方法,冷水锅焯水顾名思义就是用冷水进行焯水,主要针对的食材是蔬菜的根、茎如胡萝卜、土豆、芹菜茎等,和血渍重、异味强的牛肉、羊肉、狗肉、兔肉、蹄筋等,焯水时需要将原料与冷水一同下锅进行加热,待水烧开以后,打去浮沫,用冷水洗净即可。
热水锅焯水,主要是针对鲜嫩的蔬菜,比如菠菜、苋菜等草酸、农药含量较高的蔬菜,和腥味较小的肉类,如鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉、猪肉、贝肉等,焯水时需要将水先烧开,然后再将原料投入锅中一同加热,待原料断生后立即捞入冷水中浸凉。
蔬菜焯水注意事项
1、水开后下入蔬菜,保持小火,水微微产生小泡(约 80~90 ℃),焯水2 min 以下可有效保持蔬菜中的维生素C含量,达到焯水的目的。
2、菜心焯水1分钟就可以去掉 90% 以上甲胺磷残留,豇豆焯水后再炒制也可以去掉大部分农药。
参考资料:
1、曾洁 主编《烹饪化学》第2版.化学工业竖版社
2、张秀玲.中国农产品农药残留成因与影响研究:[博士学位论文] .江南大学
3、范素芳.六种绿叶蔬菜中典型农药残留规律及代表作物研究:[博士学位论文] .中国农业大学