面包不能烤成深色，欧盟立法限制食品中致癌物含量

薯条作为比利时的一大美食，一直以来都深受人们的喜爱。然而，近期欧盟实施了一项新的法律，对食品中丙烯酰胺含量做出了明确规定，这无疑对薯条的制作产生了重大影响。

丙烯酰胺是一种化学物质，由美拉德反应产生。美拉德反应是淀粉在过高温度下，与氨基酸和糖发生反应，最终生成丙烯酰胺。动物实验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构将丙烯酰胺定义为2A类致癌物，即对动物致癌的证据充分，对人致癌的证据不足。

2015年，欧洲食品安全管理局证实，食品中的丙烯酰胺对所有年龄段的消费者都有致癌风险，是公共健康的一大威胁。欧盟曾寄希望于食品工业和餐饮业能够自我约束，但效果甚微。

为了降低丙烯酰胺的生成，欧盟通过了一项法律，对一系列食品中的丙烯酰胺含量设定了安全水平。例如，婴儿食品的安全水平为40微克/千克，饼干为350微克/千克，薯片为750微克/千克。欧盟委员会每三年将对这些安全指标进行一次审查，目的在于逐步降低该指标。

这项法律对食品生产者也提出了明确的要求，例如薯条不能炸得过焦，白面包不能烤成深色等。

除了薯条，还有许多其他食物也可能产生丙烯酰胺。以下是一些常见的“癌变”食物信号，帮助我们识别并避免摄入过多丙烯酰胺：

1. 发黄发褐：红烧肉、烙饼等食物经过高温烹制后，颜色会发黄发褐，同时释放出诱人的香气。这类食物中可能含有较多的丙烯酰胺。

2. 有哈喇味：食用油、坚果等食物中的脂肪在紫外线、氧气和水分的影响下，会发生氧化，生成小分子的醛类、酮类等物质，同时产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味”。这类食物可能含有较多的丙烯酰胺。

3. 有氨水味：腌肉、海米等食物中的蛋白质在储存过程中，容易滋生细菌，产生氨水味。这类食物可能含有较多的丙烯酰胺。

4. 变焦：炸鱼、烧烤等食物在高温下会产生致癌物杂环胺。这类食物可能含有较多的丙烯酰胺。

5. 发霉发苦：花生、瓜子等食物在温暖潮湿的环境下，容易发霉变质，产生毒素。这类食物可能含有较多的丙烯酰胺。